Caldo de Piedra en Tlalixtac de Cabrera, México

Las rocas ardientes del río hacen que la sopa chisporrotee en este restaurante que muestra la cocina indígena chinanteca.
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Caldo de Piedra es engañosamente humilde. Situado a pocos kilómetros de la ciudad de Oaxaca, el pequeño restaurante con techo de paja lleva el nombre de su especialidad, la sopa de piedra. Antes de que se cocine, incluso la sopa misma podría no parecer mucho. Pero cuando el chef arranca la roca brillante del fuego y la deja caer en un caldo que nada con los ingredientes, el burbujeante popurrí da vida a un antiguo arte culinario.

El caldo de piedra es un alimento básico entre la comunidad indígena chinanteca del norte de Oaxaca, especialmente en el pequeño pueblo de San Felipe Usila. Después de capturar peces y camarones del río Papaloapan, los hombres tradicionalmente cocinan la sopa justo en la orilla del río. Sazonando el caldo y las proteínas con tomates, cebollas, lima, cilantro, chiles y epazote, añaden una roca calentada al fuego que cocina la mezcla hasta que el pescado está tierno. En las aldeas chinantecas, el proceso de pescar, hacer fuego y cocinar es un asunto comunitario que se remonta a siglos atrás, antes de la llegada de los conquistadores españoles. Aunque la calidad del agua en la zona ha llevado a algunos locales a comprar su pescado en la tienda en lugar del río, la tradición perdura.

Si no puedes llegar a una comida al aire libre a la orilla del río, el Caldo de Piedra es la siguiente mejor opción. César Gachupín, el propietario chinanteco, recrea esta experiencia comunitaria dentro de las paredes de su restaurante. Era una misión que no se tomaba a la ligera: La tradición es tan venerada que Gachupín obtuvo el permiso de los ancianos de San Felipe Usila antes de abrir el restaurante.

Aunque el menú ofrece otros platos oaxaqueños estándar, como las memelas y las tlayudas, guarda estos clásicos para otro momento. Hecho con pescado local y cocinado en el lugar con piedras traídas de la cuenca del río, el caldo de piedra es una especialidad increíblemente fresca, sabrosa y aromática que lleva los sabores indígenas de Oaxaca a la mesa.

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