Cómo el bacalao seco se convirtió en un alimento básico noruego y un italiano Delicadeza

El lucrativo comercio de bacalao se remonta a los días vikingos.
Un fotógrafo convirtió su ventana de Mumbai en un jardín de mariposas
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Son las 11 en punto de una mañana tenue, fría y tempestuosa de febrero, con un débil sol ártico apenas asomando por el horizonte, y el puerto de Røstlandet es una colmena de actividad. Tres barcos están amarrados al muelle, entregando sus recompensas de bacalao fresco capturado, mientras que el patrón de otro barco acurruca su nave en una ranura recién desocupada por un cuarto. Se lanzan cuerdas y las grúas se ponen en funcionamiento. A través de las puertas abiertas de una fábrica de pescado, se pueden ver carretillas elevadoras que se desplazan alrededor del piso de concreto, con enormes tinas de plástico llenas de bacalao, hígados de bacalao y huevas de bacalao salado.

De vuelta en el muelle, se realizan ventas y se hacen tratos con un apretón de manos, en una atmósfera de camaradería dura y alegre. Algunos de estos hombres se conocen desde que estaban juntos en la escuela, observando a sus padres y abuelos haciendo lo mismo.

Es la temporada de bacalao una vez más en el extremo norte de Noruega, y Røst, una dispersión remota de islotes rocosos en el extremo más alejado de las islas Lofoten de Noruega, es una vez más el honeypot para los pescadores que buscan un premio mayor en el lucrativo comercio de bacalao seco, La industria de exportación más antigua de Noruega, que data de los días vikingos.

Todos los inviernos, durante más de mil años, los pescadores noruegos han acudido a estas partes para recoger la generosidad del bacalao migratorio grande y carnoso que llegan a millones desde el Mar de Barents para reproducirse entre los arrecifes y bancos de arena alrededor. las islas Lofoten, y más especialmente aquí alrededor de Røst.

Stockfish—unsalted cod dried by cold air and wind on wooden racks on the foreshore, called hjell. Stockfish: bacalao sin sal secado por aire frío y viento en bastidores de madera en la playa, llamado hjell . Francesco Zoppi
Los peces se limpian y destripan y cuelgan de sus colas, en pares, para que se sequen de la manera tradicional, en marcos de listones de madera que se pueden ver por todo el isla. Luego, la captura se convierte en bacalao: la cecina nutritiva de bacalao que una vez sostuvo a los vikingos en sus largos viajes por mar y, hoy, es un manjar muy apreciado en Italia, donde es un ingrediente clave en los platos regionales tradicionales de Venecia, Nápoles, Génova, y Calabria

“Stockfish no es un producto italiano, pero a veces se puede imaginar que lo es”, dice Olaf Pedersen, ex CEO de Glea Sjømat, una de las principales compañías de stockfish de Røst, fundada por su abuelo en 1936. “Más los siglos se ha arraigado profundamente en sus tradiciones culinarias y culturales “.

The Italian connection: Olaf Pedersen is a former CEO of Glea Sjømat, one of Røst’s main stockfish companies. He recently moved from Røst to Milan, where he oversees a collective of 22 stockfish producers. La ​​conexión italiana: Olaf Pedersen es un ex CEO de Glea Sjømat, una de las principales compañías de stockfish de Røst. Recientemente se mudó de Røst a Milán, donde supervisa un colectivo de 22 productores de stockfish. Cortesía de Olaf Johan Pedersen
De hecho, la ciudad de Liguria de Badalucco celebra un festival de stockfish cada año para conmemorar el tiempo, en la Edad Media, cuando la gente del pueblo sobrevivió a un asedio por Invasores moros comiendo solo pescado seco. Y cerca de Venecia, en el lado opuesto del país, la ciudad de Sandrigo acoge el mayor festival de bacalao del mundo: la Festa del Bacalà, que se celebra cada septiembre en celebración del famoso plato regional Baccalà alla Vicentina .

Tan importante es el mercado italiano para los productores de stockfish de Noruega que Pedersen se mudó recientemente de Røst a Milán, donde ahora se ocupa de los intereses de un colectivo de 22 productores de stockfish. El stockfish de Lofoten recibió recientemente el estatus de Denominación de Origen, lo que significa que goza de las mismas protecciones legales que el jamón de Parma y el champán francés.

De cualquier forma que quiera medirlo, hay un largo camino desde el cálido sol mediterráneo hasta los cielos cambiantes sobre Røst, cuyos 365 islotes y esquiadores albergan unos cientos de noruegos resistentes y alrededor de un millón de aves marinas. Sin embargo, los vínculos entre estos dos lugares muy diferentes se remontan casi 600 años, al naufragio en 1432 de un comerciante comerciante veneciano llamado Pietro Quirini. Después de que su bote se hundiera, pasó tres meses agradables con los isleños y, a su regreso a Italia, presentó un relato de sus aventuras al Senado veneciano.

Stockfish festivals abound in Italy, where dried cod has been a part of the culinary culture for nearly 600 years. Los festivales de stockfish abundan en Italia, donde el bacalao seco ha sido parte de la cultura culinaria durante casi 600 años. MARKA / Alamy
También trajo un poco de stockfish. La cecina de bacalao rica, nutritiva e intensamente aromatizada resultó ser un éxito culinario instantáneo, llegando a los platos regionales en todo el país. Nació una nueva ruta comercial improbable, que unía las ciudades estado renacentistas que luego comprendían Italia con las islas solitarias azotadas por el viento de Røst.

Es una ruta comercial que ha ayudado a enriquecer a los isleños: Røst tiene el mayor número de millonarios per cápita en Noruega. Y la conexión histórica italiana persiste. Dé un paseo por Røst hoy y encontrará lugares con nombres como Quirini Cafe y Quirini Park. En 2012, una ópera basada en el naufragio de Quirini se estrenó en Røst, la primera para la pequeña isla, y fue tan popular entre los lugareños y los visitantes que fue traída nuevamente para una actuación repetida dos años después.

Olaf Pedersen’s grandfather founded the Røst stockfish company Glea Sjømat in 1936. El abuelo de Olaf Pedersen fundó la compañía Røst stockfish Glea Sjømat en 1936. Cortesía de Olaf Johan Pedersen
Los isleños deben su buena fortuna a su fortuna única. ubicación. La naturaleza no solo entrega innumerables millones de bacalaos migratorios a su puerta cada invierno. Gracias a los efectos modificadores de la Corriente del Golfo, también disfrutan de inviernos excepcionalmente suaves, dada su latitud. Aunque la isla se encuentra muy por encima del Círculo Polar Ártico, a casi 68º norte, las temperaturas invernales aquí rara vez caen mucho por debajo de cero, o se elevan mucho más arriba.

“Tenemos el clima perfecto para hacer bacalao”, dice Pedersen. “Es una línea muy fina. Incluso un par de grados pueden marcar la diferencia. Si la temperatura cayera a, digamos, menos-3 [grados Celsius, o 26 grados Fahrenheit], la acción de congelación descompone las células en la carne, y terminas con algo que es amarillento, gomoso y desagradable. Por otro lado, si la temperatura aumenta demasiado, simplemente se pudre lentamente “.

Si el clima delicadamente equilibrado de Røst se mantiene perfecto para hacer stockfish es una pregunta abierta. Así es el efecto que podrían tener las aguas más cálidas en las rutas de migración de bacalao. Un cambio que ya se ha notado en un mundo en calentamiento es que las aldeas de pescadores en otras partes de Lofoten que antes eran demasiado frías para curar el stockfish ahora pueden hacerlo. “Røst ya no lo tiene todo para sí”, dice Pedersen.

Each cod is assigned one of 20 different grades based on subtleties in color, texture, and scent. A cada bacalao se le asigna uno de los 20 grados diferentes según las sutilezas de color, textura y aroma. Cortesía de Olaf Johan Pedersen
Stockfish, el nombre deriva de “pez palo”, debido a los marcos de madera en los que se seca, se cura al aire libre durante varias semanas, típicamente desde febrero, cuando se abre la temporada, hasta abril. Luego, para evitar que las lluvias de primavera lo estropeen, se lleva adentro para terminar de secarse. A mediados del verano está completamente curado y listo para ser calificado y vendido.

“Stockfish es como un buen coñac”, dice Ansgar Pedersen, un veterano graduador de bacalao en Glea Sjømat que ha estado en el negocio toda su vida. Ahora tiene casi 70 años y no tiene planes de retirarse pronto. “Me retiraré cuando tenga 80 años”, dice con una sonrisa. Le encanta su trabajo, que es igual de bueno, ya que requiere que examine cada uno de los 400,000 bacalaos secos que la compañía vende cada año, sosteniendo el pescado a la luz, buscando sutilezas en color, textura y aroma antes decidir cuál de los 20 grados diferentes asignarlo.

Una o dos veces al año viajará a Italia para reunirse con compradores y discutir sus necesidades. “La gente en Nápoles tiende a querer bacalao más grande y carnoso que los de Génova o Calabria”, dice. “Todo depende de cómo se estén preparando. Cada región tiene su propia especialidad. ”

Norwegians have been perfecting this drying technique for centuries. Los noruegos han perfeccionado esta técnica de secado durante siglos. Chris Hellier / Alamy
Si el stockfish se ha insinuado en la cultura y la cocina italiana, es la urdimbre y la trama del noruego. “Hay un sabor de bacalao en toda mi música”, afirmó una vez el compositor noruego Edvard Grieg. Es una coda que se puede decir que recorre el resto de la cultura y la historia de Noruega también, con peces icónicos que aparecen en crestas y escudos de armas en ciudades y pueblos de la costa.

La primera referencia literaria al comercio del bacalao seco se presenta en una escena casi operística en Egil’s Saga , un hilo vikingo ambientado en el siglo IX. En él, un joven asaltante nórdico llamado Thorolf Kvendulfsson se dirige a Inglaterra en una embarcación pintada con brillantes, probada por dragones, con su vela de rayas azules y rojas llenas de la brisa del verano, sus obstáculos amontonados con la fortuna en pieles y bacalao seco. él y sus hombres se habían acumulado durante el invierno anterior.

El cargamento tiene un precio elegante en Inglaterra, y Thorolf regresa a Noruega como un hombre rico, solo para enamorarse del rey, que siente que Thorolf se ha vuelto demasiado rico, demasiado arrogante y no ha pagado impuestos. Su posterior caída, y el asesinato de Thorolf, crean una disputa intergeneracional que forma el hilo narrativo de una de las más grandes sagas de los antiguos nórdicos.

En el momento en que los escribas del siglo XIII comenzaron a dedicar la historia al pergamino, el comercio de stockfish en el que Thorolf había estado incursionando se había convertido en el motor económico de toda Noruega, representando más del 80 por ciento de las exportaciones del país, y una fuente de inmensa riqueza. Con la población de la Europa medieval en rápido crecimiento y urbanización, hubo una creciente demanda de alimentos comercializables.

A vendor hangs stockfish in a Genoa market. Un vendedor cuelga stockfish en un mercado de Génova. Francesco Zoppi
Stockfish era el producto ideal. Ligero, duradero y altamente nutritivo, podría durar años sin estropearse y reconstituirse rápidamente sumergiéndolo en agua. La demanda se disparó. Bergen, un pintoresco puerto marítimo fundado en el comercio del bacalao, se convirtió en la capital de Noruega y un asiento importante en la Liga Hanseática, una confederación de comerciantes y comerciantes medievales, con más de 2,000 miembros residentes que exportan miles de toneladas de stockfish cada año a Alemania, Holanda e Inglaterra. .

Si bien fueron los prósperos burgueses de la ciudad quienes obtuvieron la mayor parte de las ganancias, los duros pescadores campesinos también lo hicieron bien. Un hombre con un bote tenía su propio negocio, libre y claro, con todo el beneficio lucrativo que podría conllevar. Disfrutando de su libertad y estimulados por las posibilidades de la riqueza del bote, estos pescadores desafiaron las dificultades y los peligros, navegando hacia el norte a los bancos de bacalao de Lofoten cada invierno como si fuera una fiebre del oro: el Klondike anual de Noruega.

A principios del siglo XX, más de 30,000 pescadores acudían en masa a estas islas cada invierno. Fotografías granuladas en blanco y negro muestran los puertos de Røst tan abarrotados de botes que era posible caminar de un lado a otro sin mojarse los pies.

“Este era Lofoten”, escribió el autor noruego Jan Bojer en su clásico de la mayoría de edad de 1921, The Last Viking . “Una tierra en el Océano Ártico que todos los niños a lo largo de la costa soñaban con visitar algún día, una tierra donde se realizaban exploits, se hacían fortunas y donde los pescadores navegaban en una carrera con la Muerte. A lo largo de cientos de años, habían emigrado allí, y muchos de ellos habían perdido la vida en el mar. Unos pocos regresaron a casa con los bolsillos llenos, pero el mayor número navegó hasta el final de la vida en la pobreza. Sin embargo, subieron una y otra vez, año tras año, generación tras generación. Era su tierra de hadas de la fortuna. Tenían que irse ”

Will young Norwegians keep the stockfish lineage alive? ¿Los jóvenes noruegos mantendrán vivo el linaje del stockfish? Cortesía de Olaf Johan Pedersen
Los tiempos han cambiado. En un mundo lleno de oportunidades del siglo XXI, los jóvenes noruegos ya no sueñan con recoger fortunas en el bacalao de los mares helados de pleno invierno. Sus aspiraciones se encuentran en otra parte: en trabajos seguros y cómodos en ciudades distantes. En los últimos años han estado abandonando sus pintorescos pueblos pesqueros en masa, no solo en Røst o Lofoten, sino en toda Noruega.

Incluso si quisieran dedicarse a la pesca, pocos podrían permitírselo. Comprar una cuota de bacalao, esencialmente una licencia comercial para pescar bacalao, puede costar hasta medio millón de dólares. Y luego tienes que comprar tu bote y equipo, y contratar una tripulación.

Siempre fue una propuesta arriesgada, más aún en una era de climas cambiantes. “Los bancos no están dispuestos a prestar ese tipo de dinero a los jóvenes que recién comienzan”, dice Pedersen.

La pesca en Noruega se consolida cada vez más en manos de unas pocas familias antiguas o empresas con bolsillos profundos, mientras que los trabajos en las fábricas de pescado, o colgando los miles de bacalaos en marcos de madera, están cada vez más ocupados por migrantes que acuden al norte, mucho como en las historias de antaño.

“La cara del comercio de stockfish ha cambiado mucho en los últimos años”, dice Olaf Pedersen. “Y seguirá cambiando y evolucionando. Pero al mismo tiempo, sigue siendo el mismo negocio que siempre fue: secar el bacalao fresco al aire libre ”.

Same as it ever was. Igual que siempre. Francesco Zoppi
Para la medianoche, la captura del día cuelga de los marcos de madera. Y bajo el misterioso resplandor de la aurora boreal comienza el antiguo proceso de curado que lo convertirá en stockfish.

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