En lo profundo del corazón de la campiña francesa, rodeado por las montañas Dore y Cantal, se encuentra una región de pastos exuberantes salpicada de ganado Salers rojo y ganado Montbéliarde. Pero hace 7,000 años, esta área, conocida como Auverge, no era tan colorida. De hecho, las montañas eran en realidad volcanes activos, cubriendo el campo con lava.
Hoy, el rico suelo resultante ha hecho famosa a Auvernia por su vino, su carne y sus quesos Appellation d’Origine Protégée . De 46 quesos en Francia que tienen la codiciada etiqueta AOP que protege su nombre, lugar de origen y método de fabricación, Auvergne es el hogar de cinco: azul fourme d’Ambert y bleu d’Auvergne; firma Cantal y Salers; y Saint-Nectaire de corteza lavada, con su exterior gris y su interior semiblando y de nuez. Pero mientras el ganado que pasta en este suelo volcánico proporciona la leche para los cinco, Saint-Nectaire es un poco diferente.
Llamado así por un pequeño pueblo en el departamento de Puy-de-Dôme, el queso Saint-Nectaire se elabora en 69 ciudades de la región. Es uno de los quesos AOP más producidos en Europa (14.115 toneladas cada año), aunque también se elabora en el área más pequeña protegida por la etiqueta. Pero esas casi 700 millas cuadradas de tierra están rodeadas por 80 volcanes inactivos.
Resulta que las erupciones de hace mucho tiempo proporcionaron un ambiente ideal para el envejecimiento del adorado queso de la región: bodegas centenarias excavadas en la ceniza volcánica endurecida.
Caroline Borrell, una quesería en Beaune-le-Froid, envejece su queso en bodegas excavadas a mano que datan del siglo XV. Estas bodegas, ubicadas en la Rue des Caves del mismo nombre, son parte del sorteo para los fabricantes de queso en Beaune, que cuenta con seis productores artesanales de solo 584 habitantes en el área del municipio.
Inclinarse para entrar por la puerta en la cueva oscura cortada directamente en la ladera se siente un poco como subir a un hobbit. Los estantes de quesos redondos y grises están dispuestos en orden cronológico en la oscuridad: el más antiguo a la derecha, con quesos cada vez más jóvenes que siguen las curvas naturales de las oscuras paredes volcánicas. Estas bodegas tienen la presión, la humedad y la temperatura perfectas para envejecer este manjar local. “No necesito hacer nada”, dice Borrell.
Por supuesto, ella exagera un poco. En climas más fríos, el queso envejecerá más lentamente. Cuando la humedad es más baja, es posible que deba lavar el queso un poco más frecuentemente en una solución de salmuera para mantener la corteza suave y perfecta. “Pero adaptamos el queso a la bodega”, dice. “No es la bodega del queso”.
Este no es el caso de otros productores de Saint-Nectaire, que confían en las bodegas de concreto. Muchos usan humidificadores, aireación y control de temperatura para asegurar que su queso alcance el punto de cocción perfecto para la venta. “En cambio, adaptan la bodega al queso”, dice Borrell.
Si bien el trabajo podría ser un poco más manejable en una bodega artificial, es difícil obtener exactamente el perfil de sabor adecuado en tales condiciones. Entonces, ¿por qué alguien se molestaría?
La respuesta se encuentra en las normas modernas de seguridad alimentaria. “Cuando miras las paredes de una bodega de envejecimiento natural, no puedes limpiarlas”, dice Marie-Paule Chazal, directora de la Asociación de Comercio Conjunto Saint-Nectaire. “Y gracias a Dios, ¡eso es parte de su encanto!”
Pero las autoridades europeas de seguridad alimentaria no están tan encantadas, lo que lleva a la preocupación de que el proceso tradicional de envejecimiento eventualmente podría prohibirse. “Pronto, todo este patrimonio bien puede desaparecer”, dice Chazal.
Sin embargo, hay una laguna que permite que esta tradición ancestral continúe, al menos por un tiempo más. “Heredamos nuestra bodega”, explica Borrell, quien señala que se ha utilizado continuamente durante varias generaciones. “Pero una vez que una bodega deja de usarse … ya no se nos permite usarla. No puedes tomar una bodega abandonada y volver a usarla “.
A unas 10 millas de distancia, en la ciudad de Montaigu le Blanc, Sébastien Guillaume también está envejeciendo su Saint-Nectaire en bodegas volcánicas naturales. A diferencia de Borrell, Guillaume no ordeña su propio ganado. En cambio, compra ruedas jóvenes de queso a los agricultores locales y las envejece en bodegas excavadas en esta ladera volcánica en el siglo XIX, para almacenar el abundante vino producido en el Puy-de-Dôme. Cuando las vides locales fueron aniquiladas por la epidemia de filoxera que barrió Francia en el siglo XIX, los productores de Saint-Nectaire comenzaron a usar las bodegas vacías para añejar su queso.
La tercera generación de su familia para añejar queso aquí, en bodegas a casi 20 pies bajo tierra y unido por túneles por su abuelo, Guillaume está convencido de la superioridad de una bodega natural para el envejecimiento de Saint-Nectaire.
“Aquí tenemos una gran higrometría natural”, dice. “Tengo colegas que necesitan regar sus bodegas todos los días para aumentar la humedad. No necesitamos hacer eso; está realmente en el aire “.
Según Guillaume, a pesar de las preocupaciones de las autoridades sanitarias europeas, no hay nada de malo en una bodega natural. “Analizamos los quesos cuando entran, cuando salen”, dice. “Cuando hay un problema, eso proviene de sus métodos, no del medio ambiente. Si sus métodos son correctos, no hay problema “.
Para Chazal, la tecnología se ha mantenido a tal punto que, hoy en día, las bodegas artificiales casi pueden imitar los beneficios de la naturaleza. “Están construidas con ladrillos semienterrados, por lo que obtienes algunas de las características de una bodega subterránea. ,” ella dice. “Se puede hacer muy, muy buen Saint-Nectaire en una bodega artificial”.
Pero ella nota que perder por completo las bodegas volcánicas talladas en bruto sería perder un pedazo de lo que hace que el queso sea especial. Guillame está de acuerdo: “Toleran las bodegas, porque el gobierno entiende que es parte de la historia de Saint-Nectaire”, dice.
Pero es más que puramente historia para Guillaume, quien considera que las bodegas naturales son esenciales para la integridad de su producto. “Cuando la bodega está vacía, no entramos el viernes por la mañana con una manguera y lavamos y desinfectamos todo”, dice. “Y eso es lo que sucede en las bodegas artificiales. Y luego tienes que volver a agregar todo artificialmente. Tenemos la suerte de no tener que hacer eso “.
“Hemos envejecido Saint-Nectaire en nuestras bodegas desde 1924”, continúa, “así que en el aire, hay una flora que es indispensable”.
Los resultados, dice, son sorprendentes. Incluso si él y un colega obtienen un queso crudo del mismo productor local, el sabor del producto final será diferente en virtud de la flora diferente en la bodega.
Borrell está de acuerdo, señalando que en Beaune-le-Froid, su familia tiene dos bodegas diferentes.
“Están a menos de 10 metros de distancia”, dice ella, “pero cada bodega envejece un poco diferente y le da un sabor diferente al queso”. Esto es parte de lo que hace que Saint-Nectaire sea tan especial . El AOP reconoce una “rueda de sabores” que va de terroso a nuez, mantecoso a champiñón, todo lo cual puede aparecer en mayor o menor grado en cualquier queso.
Incluso sobre el suelo, el suelo volcánico es quizás el ingrediente más esencial para el perfecto Saint-Nectaire. Las praderas asignadas a Saint-Nectaire “nunca han sido cultivadas”, explica Chazal.
En cambio, se permite que el suelo volcánico produzca una paleta de hierbas y flores ricamente diversas: el tomillo Breckland, la genciana, la colcha amarilla, la betonia púrpura y la milenrama crecen silvestres, alimentando al ganado y aromatizando la leche incluso antes de convertirla en leche. queso y metido en cuevas.
“Hay una diversidad de flores y especies que no encontrarás en ningún otro lugar”, dice Chazal, quien señala que al trabajar con el Conservatorio Botánico Nacional del Macizo Central, el AOP fue elogiado por la riqueza de su [19459002 ] terroir . “Lo primero que nos dijeron”, dice ella, “desde el principio, fue:” no tienes idea de lo que tienes debajo de tus pies «”