Cómo la historia olvidada da lugar a sabores helados inolvidables

El innovador perfil de los postres de Hannah Spiegelman figura desde Laika hasta Ida Tarbell.
Los artistas indígenas están reclamando máscaras como fuente de historia y fuerza
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Cuando Hannah Spiegelman hace helados y otros postres congelados, sus sabores son tan elaborados y extravagantes como cualquier cosa que encontrarías en una tienda artesanal. Ha creado delicias tan variadas como helado de lavanda con ginebra y limón, merengues de raíz de marshall, sorbete de frambuesa y menta, con trozos de galletas de jengibre y salsa de caramelo de naranja.

Sin embargo, estos sabores sirven a un propósito más grande que simplemente experimentar con la novedad. En su sitio web y en Instagram, ambos titulados Una dulce historia, Spiegelman usa el helado para destacar eventos históricos, gente y lugares. Hasta ahora, ha perfilado figuras que van desde la intérprete y agente de la Resistencia Francesa Josephine Baker (con helado de plátano tostado y chocolate de magdalena) hasta Toshiko Akiyoshi, una pianista de jazz nominada a los Grammy de Japón que ha florecido en el mundo del jazz dominado por los hombres (con helado matcha cubierto con salsa de caramelo de Manhattan).

Josephine Baker was the inspiration for this madeline-flecked ice cream.

Josephine Baker fue la inspiración para este helado con un toque de madalena. Dan McCarthy/Cortesía de Hannah Spiegelman

Spiegelman creó A Sweet History en 2017 como una forma de combinar su pasión por la comida y la historia. Después de graduarse en historia y de trabajar en varios servicios de comida y en archivos, quería un proyecto que pudiera retratar la historia “a través de algo más que fechas y hechos concretos”, dice Spiegelman. “Era una forma muy interesante de aprender, pero también de que otras personas aprendieran y se entusiasmaran con la historia”.

Spiegelman a menudo elige profundizar en eventos o figuras que ella personalmente encuentra fascinantes. Para presentar la historia de Laika, el perro ruso que fue la primera criatura viviente en orbitar la Tierra en 1957, creó un helado de tomillo de limón y vodka con frambuesas liofilizadas y cáscara de limón confitada, basándose en el apodo de Laika (“Pequeño Limón”) y utilizando las frambuesas como homenaje a los primeros métodos de conservación de los alimentos enviados al espacio.

Una mezcla de Zuppa Inglese y helado de té y chocolate con canela, helado de aceitunas confitadas y dedos de dama empapados en jugo de granada representa las historias de las enfermeras del siglo XIX Florence Nightingale y la menos conocida pero igualmente importante Mary Seacole, una mujer de ascendencia jamaiquina y escocesa-británica. Para este postre, Spiegelman se basó en el lugar de nacimiento de Nightingale, Florencia, donde la Zuppa inglesa era un postre popular, y utilizó la canela para representar el entrenamiento de Seacole en los remedios herbales jamaicanos.

A sorbet inspired by the Ward 8 cocktail and Locke-Ober, the Boston restaurant where it originated, and an ice cream in tribute of Marie Anne Lenormand, the famed French fortune teller.

Un sorbete inspirado en el cóctel Ward 8 y Locke-Ober, el restaurante de Boston donde se originó, y un helado en homenaje a Marie Anne Lenormand, la famosa adivina francesa. Cortesía de Hannah Spiegelman

Spiegelman incluso recibe encargos para desarrollar sabores de helados basados en figuras históricas. Pero es muy selectiva. “Alguien me pidió que hiciera un helado sobre [John D.] Rockefeller”, dice. “Lo conocía como un gran magnate del petróleo en el siglo XIX, pero después de investigar más, no me pareció bien crear un helado; simplemente no sentí que valiera la pena compartir su historia”. En su lugar, creó un helado basado en Ida Tarbell, la periodista de investigación cuya exposición disolvió el monopolio de Rockefeller. “Quiero tratar de encontrar un compromiso, que creo que en la mayoría de los casos, lo tengo”, dice Spiegelman. “La persona que lo encargó estaba bien con el cambio, y eso fue mucho más emocionante para mí, y creo que más valioso para la persona que lo estaba consiguiendo también.”

Spiegelman se desafía a sí misma para crear combinaciones de sabores únicas. Incluso antes de lanzar Una dulce historia, usó el helado como vehículo para experimentar con los sabores. Ahora, ella basa cada helado en los antecedentes, trabajos y palabras de sus sujetos.

Hannah Spiegelman has made history-inflected ice creams since 2017.

Hannah Spiegelman ha hecho helados que han influido en la historia desde 2017. Cortesía de Hannah Spiegelman

Sin embargo, utiliza la investigación como fuente de inspiración, y no como una rúbrica inflexible -lo que la deja libre para crear combinaciones improbables pero deliciosas como el helado de rosa y naranja amarga con baba de ron violeta y setas confitadas CBD-, inspiradas en Gertrude Stein y sus famosas palabras “Una rosa es una rosa es una rosa”. A veces, sus creaciones son un poco más sencillas, como el helado de nasturtium salado con remolino de sésamo negro para el pintor Kehinde Wiley, un guiño a la forma en que utiliza la flora como medio para engullir, iluminar y realzar la belleza de los sujetos negros en su arte. La consideración más importante de un ingrediente es que “habla de la historia, de alguna manera”, dice Spiegelman. “A veces es algo abstracto, y a veces es una acción muy clara”.

Pero para Spiegelman, el helado es más que sólo publicar y compartir sabores interesantes en línea. Ella ve sus creaciones como arte, y un medio con el que hablar de la historia en todas sus formas. “El helado tiene muchas connotaciones; se ve como un regalo alegre y algo frívolo, incluso infantil”, dice. “Trato de usar el helado para hablar de ciertos temas, y para abrir la conversación con algo más accesible, puede ser más que un divertido postre”. Sus creaciones también están desconectadas. Para un pop-up en el Museo de la Industria de Baltimore, Spiegelman creó un helado de fresa y Old Bay, inspirado en la propia historia de los helados de la ciudad. El sabor era extremadamente popular y uno de sus favoritos hasta la fecha.

Este vuelo de helados, llamado “Vuelo de la locura”: A Tasting of Tulip Mania”, representa el frenesí holandés por las flores en el siglo XVII. Cortesía de Hannah Spiegelman

Ahora inscrito como estudiante de postgrado en el programa de Gastronomía de la Universidad de Boston, Spiegelman continúa creando sabores de helado. Después de perder su trabajo debido a la pandemia, lanzó un Patreón en marzo para apoyar Una dulce historia. Después de graduarse este otoño, espera abrir una heladería de ladrillo y mortero. Spiegelman prevé que los futuros clientes seleccionen el helado basándose en un menú de historias en lugar de sabores, lo que permitirá a la gente sumergirse completamente en el significado de su trabajo. “Quiero tener un espacio donde la gente pueda discutir sobre lo que come mientras lo come y abrir la comunicación”, dice. “Cualquier parte de la historia puede ser realmente interesante y emocionante. Sólo tienes que mirarla desde un ángulo diferente.”

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