Cómo la talla de fruta tailandesa pasó de Royal Craft a Internet Sensación

Alguna vez un símbolo de poder, ahora se considera un arte moribundo.
Cómo los chefs brasileños están usando la fruta que puede cambiar todo a azul
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En el modesto condominio de Bangkok que sirve como aula de Wan Hertz, una pared está dedicada a sus certificados. Algunas son sus credenciales como talladora de frutas legítimamente entrenada; otros son avales del gobierno que atestiguan sus habilidades. Y un puñado son premios de concursos mundiales, que la ubican en el nivel más alto de talladores de frutas en el mundo.

“Cualquiera puede ser bueno en esto, siempre y cuando tenga perseverancia”, dice Hertz, que está ayudando a la pareja de Oklahoma Shevaun y Terrance Williams a sacar pétalos de una zanahoria obstinada. De todos modos, dice ella, “los mejores talladores del mundo son tailandeses”.

De las muchas estrellas culinarias engendradas por las redes sociales: chefs pasteleros que se elevan sobre réplicas comestibles de paisajes de la ciudad, chefs veganos de cara fresca que predican las alegrías de una vida limpia, los talladores de frutas pueden haber tenido más que ganar. Su trabajo, nacido durante horas o incluso días, encorvado solo y en la oscuridad, ahora puede literalmente florecer bajo la atenta mirada de la cámara, revelándose a través de videos o instantáneas en Facebook e Instagram. Hoy, los talladores de frutas pueden ser estrellas como Massimo De Vita, con miles de seguidores y su propio programa de televisión.

An Wan Hertz carving in progress. Una talla de Wan Hertz en progreso. Cortesía de Wan Hertz
En Tailandia, el arte del tallado de frutas, o kae sa lak polamai, se mostró una vez en todos los eventos y banquetes importantes. Mientras que los talladores chinos se especializaron en dar forma a figuras humanas o animales y los patrones japoneses preferidos, los tailandeses sobresalieron en motivos florales. Cada plato principal en un restaurante tailandés con pretensiones gastronómicas estuvo acompañado de frutas o verduras talladas en flores u hojas, y los propios artistas aparecieron en los comedores, mostrando su oficio a las masas.

Hoy se considera un arte moribundo. Al mismo tiempo, la larga historia de tallado de frutas de Tailandia se está desviando a un segundo plano a medida que las noticias internacionales anuncian la artesanía como una tendencia creciente en Occidente.

“No hay ningún niño que quiera hacer esto”, dice el chef Supapit Opatvisan. Instructor culinario tailandés en Le Cordon Bleu Dusit en Bangkok, se considera a sí mismo como uno de esos niños, obligado a aprender a tallar frutas en la escuela porque la clase de arreglos florales estaba llena.

Once a carver for hotels, Wan Hertz now runs her own carving school. Una vez talladora de hoteles, Wan Hertz ahora dirige su propia escuela de tallado. Cortesía de Wan Hertz
Aprender a tallar ingeniosamente frutas y verduras es una habilidad tradicional para los chefs tailandeses, pero hay una trampa. “Usted ve los resultados lentamente”, explica Opatvisan. “Descubres que eres bueno en eso en seis meses, tal vez un año”.

“Si no sabes tallar frutas, aún puedes ser un chef tailandés”, continúa. “Pero si lo sabes, te hace mucho mejor que el chef promedio”.

A principios del siglo XX, los mejores chefs tailandeses trabajaban en la corte real. Reglas estrictas gobernaban la apariencia de los platos reales, donde se esperaba que la comida satisficiera tres preceptos: aharn pak, aharn tha, y aharn jai , o comida para la boca, los ojos y el espíritu .

Under Wan Hertz’s knife, even zucchini can become a work of art. Bajo el cuchillo de Wan Hertz, incluso el calabacín puede convertirse en una obra de arte. Cortesía de Wan Hertz
“Cuando se sirve comida a la familia real, la comida debe ser deliciosa, pero también muy hermosa”, dice Sidhorn Sangdhanoo, un profesor de lengua tailandesa cuyo madre trabajó en las cocinas reales a principios del siglo XX. Un curry rojo necesitaba incluir berenjenas verdes; un curry verde tenía que contener acentos rojos. Una vez a la semana, un nam prik, o salsa de chile, se servía con hierbas y vegetales minuciosamente tallados. Cuando el rey estaba especialmente complacido con un plato, colocó cuatro baht (alrededor de $ 20 hoy) en la bandeja como recompensa al cocinero.

“Cuando elogiamos a la madre por un plato muy bueno, ella siempre respondía:” Dame cuatro baht “”, dice riendo la mujer de 86 años.

Como era de esperar, el ritual de cenar en la corte real contribuyó al aura de prestigio que rodeaba el trono tailandés. Cada hogar en el palacio, encabezado por una esposa diferente, compitió por el honor de tener la mejor mesa o sobresalir en un arte doméstico en particular.

Wat Mahathat, the largest temple in the ancient city of Sukhothai. Fruit carving is said to have originated in the Sukhothai era. Wat Mahathat, el templo más grande de la antigua ciudad de Sukhothai. Se dice que la talla de frutas se originó en la era de Sukhothai. John S Lander / Getty Images
Por supuesto, el tallado de frutas fue una de esas artes. Se dice que se originó en la era de Sukhothai (1238-1438), cuando una concubina decoraba una linterna flotante con formas de flores y pájaros talladas en fruta. Tal fue la importancia de tallar frutas que una famosa leyenda cuenta que un rey descubrió que su madre, perdida hace mucho tiempo, trabajaba en la cocina, después de que ella talló la historia de su vida en el costado de un melón verde y se la sirvió como un plato de sopa.

“La talla de frutas muestra refinamiento”, dice Tom Vitayakul, propietario del exclusivo restaurante de Bangkok Ruen Urai. “Hay algunas cosas que a los tailandeses les encantan. Nos encantan los detalles “.

Pero el tallado de frutas fue solo uno de los significantes relacionados con la comida que el palacio ejercía para mostrar el poder del monarca, dice Sirichalerm Svasti, que creció en el palacio cuando era niño.

A carver creates a pattern atop a cantaloupe. Un tallador crea un patrón sobre un melón. Zoonar GmbH / Alamy
Svasti, mejor conocido como el chef McDang, personalidad de la cocina televisiva, dice que las reglas de la cocina real eran innumerables: sin huesos, hoyos ni semillas; sin extremos en sabor; solo ingredientes primarios de temporada. Los comensales se servían al estilo ruso, con servidores que traían bandejas a la mesa desde las cuales las personas podían ayudarse a sí mismas. La comida ya estaba cortada en trozos pequeños, por lo que no había cuchillos en la mesa, incluso cuando la comida occidental estaba en el menú.

El monarca, sentado en el centro de la mesa, tenía su propio juego de cubiertos y platos que nadie más podría usar; su propia comida fue servida envuelta en muselina y cerrada con un sello de cera. El sello solo podía ser roto por su catador, quien tuvo que probar su comida en busca de veneno; Como resultado, la comida del monarca siempre fue tibia a lo sumo. Cuando terminó, todos los demás tuvieron que terminar también.

Naturalmente, cada plato estaba adornado con frutas y verduras bellamente talladas. “Hay 30 criados en la cocina. ¡Necesitan algo que hacer! ”, Bromea Svasti. Pero “no comes eso, ¿de acuerdo?”, Dice. “Es una decoración. No seas idiota “.

Some restaurants have stopped carving fruit, citing its wastefulness. Algunos restaurantes han dejado de tallar frutas, citando su despilfarro. Jeffrey Blackler / Alamy
Aunque la talla de fruta tailandesa se enseña en las escuelas y se considera una parte apreciada de la cultura nacional, hay cada vez menos lugares para que los talladores exhiban su oficio. Hertz solía tallar fruta para una gran cantidad de cocinas de hoteles, desde el Mandarin Oriental hasta el Marriott Riverside. Desde entonces, el tallado de frutas en los hoteles se ha dejado de lado, reemplazado por un enfoque en los spas. Hoy, ella dirige la Academia Siam Carving de su casa.

También se presta menos atención al tallado de frutas y verduras en los buenos restaurantes tailandeses. “Solíamos hacer más de eso”, admite Vitayaku de Ruen Urai. “Lo veo como descabellado y anticuado. También es un desperdicio. Lo tiras después de dos días “.

Aún así, la Hertz criada por Khon Kaen, que ha estado tallando desde que tenía siete años, continúa compitiendo internacionalmente. En su opinión, los medios más difíciles son taros y nabos, ya que son demasiado frágiles para un manejo brusco. Le lleva 15 minutos tallar una rosa de un tomate y una hora por un melón. Aunque algunos talladores cuentan con todo un arsenal de herramientas para tallar, Hertz solo usa su meed keed, una hoja flexible extraída de una sierra para metales.

Ganar concursos generalmente solo da como resultado un poco de dinero y un certificado. “Pero esos certificados ayudan cuando solicita su próximo trabajo”, dice Hertz.

A carrot bird perches upon a tray of artfully carved fruit. Un pájaro zanahoria se posa sobre una bandeja de fruta ingeniosamente tallada. amnat / Alamy
Al mismo tiempo, el espíritu de tallado de frutas perdura en una generación más joven. Subphachittra Dinakara Sukarawan, propietaria de tercera generación de la escuela de cocina ML Puang Dinakara, presenta una imagen moderna y más glamorosa de un tallador de frutas tailandés a través de sus cuentas de redes sociales en Facebook e Instagram .

Sukarawan ve a Internet como una bendición para la talla de frutas, tanto en Tailandia como en el extranjero. “Hoy tenemos fuentes abiertas de información y conocimiento disponibles para aquellos que estén interesados ​​en tallar frutas, como YouTube”, dice ella. “Esto es totalmente diferente a cuando todo este conocimiento solo se transmitía a ciertos grupos, dentro de los miembros de la familia o el palacio”.

Incluso “cuando alguien aprende a tallar un motivo exquisito en una guayaba”, dice, eso significa que la más tradicional de las artes tailandesas tiene la oportunidad de extenderse y vivir.

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