El arte y la ciencia del té rosado de Cachemira

El té verde se vuelve rosado con la adición de un ingrediente especial.
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En las noches frías de invierno en Lakshmi Chowk de Lahore, un bullicioso mercado famoso por la comida callejera, los vendedores de té venden una bebida rosa conocida como Kashmiri chai. Hecho con té verde, Kashmiri chai tiene un sabor salado que desmiente su apariencia de batido de fresa. La bebida rosa milenaria es muy popular, tanto como bebida como color. En Pakistán, los cafés de lujo venden tarta de queso Kashmiri chai , y el “té rosado” es un tono moderno para trajes de boda, camisas de hombres e incluso lencería.

Originalmente una bebida del Himalaya, el té rosado tiene muchos nombres en todo el sur de Asia, algunos de los cuales hacen referencia a su color y sabor inusuales, desde monja chai (té salado) a gulabi chai ( té de color rosa.) La sal y el bicarbonato de sodio son ingredientes clave. La sal actúa como un electrolito para prevenir la deshidratación a grandes altitudes, y el bicarbonato de sodio es el catalizador que lo vuelve rosado. Infundido con especias como el anís estrellado y cubierto con nueces trituradas, el té está hecho a medida para el clima frío. En Cachemira, la monja chai se bebe muy caliente varias veces al día, acompañada de una gran variedad de panes: crujiente kulcha , hoyuelo girda, o bagel tsochwor .

Fishing on Dal Lake in Srinagar, a fisherman and fisherwoman enjoy pink tea. Pescando en el lago Dal en Srinagar, un pescador y una pescadora disfrutan del té rosado. Tauseef Mustafa / Getty Images
Salado con un toque de amargura, el té rosado refleja el estado de ánimo actual en Cachemira. Una guerra territorial geopolítica entre India, Pakistán y China ha desgarrado la región, convirtiéndola en una de las zonas más militarizadas del mundo. Tras un ataque terrorista el año pasado, el valle de Cachemira perdió su condición de región autónoma dentro de la India y quedó aislado del mundo exterior. La vida en el valle se detuvo. Los cachemires admitirán fácilmente que en tiempos de incertidumbre saborean los placeres cotidianos como las pausas para el té. El té rosado ayuda a ahuyentar a los azules. Un blogger de Cachemira escribe: “Es lo más parecido a un antidepresivo”.

Hacer té rosado es un proceso minucioso que es ciencia y arte. El primer paso, una ebullición prolongada de hojas de té verde con bicarbonato de sodio, implica un poco de química. Ciertos tés fermentados, cuando se hierven con una pizca de refresco, cambian de color de ámbar a marrón oscuro. Los científicos lo llaman una reacción ácido-base, donde el bicarbonato de sodio neutraliza el té ligeramente ácido, mejorando el color pero también quitando el borde de sus taninos astringentes. Una revista internacional de bioquímica, que realizó un concurso llamado “ Pink Tea Challenge ”, explicó la ciencia detrás del cambio de color: “Los polifenoles en verde o Kashmiri chai actúan de manera similar a la fenolsulfonftaleína, un indicador de pH común mejor conocido como rojo fenol “.

Often, pink tea comes with a nutty garnish. A menudo, el té rosado viene con una guarnición de nuez. Madiha Ali / Getty Images
Una vez que el té se vuelve borgoña, el líquido se sorprende con hielo o agua fría para preservar el color. La periodista y bloguera de comida de la BBC, Aliya Nazki, utiliza un coloquialismo de Cachemira para describir el tono perfecto. El concentrado, escribe, debería verse “como sangre de paloma ”. Cuando se agrega leche, el té se vuelve rosado. En este punto, el líquido hirviendo se vierte repetidamente en la olla con un cucharón y se airea vigorosamente, una técnica similar a la espuma de leche para café. “Es un trabajo muy laborioso”, dice un vendedor de té rosado de Londres presentado en YouTube . Le lleva cuatro horas producir un lote de Kashmiri chai espumado a mano.

Tradicionalmente hecho en un samovar de cobre, el té rosado está relacionado con los tés salados de leche de Asia Central, entre ellos etkanchay , un té uigur y el mongol suutei tsai . La historia cuenta que el té llegó a Cachemira desde Yarkand (ahora en Xinjiang, China) a través de la Ruta de la Seda. Pero el uso de refrescos insinúa conexiones más cercanas a casa. Agregar sales alcalinas a po cha ( té de mantequilla de yak) para obtener una infusión más oscura originada en la meseta tibetana, donde abundantes depósitos de refrescos naturales eran parte del terreno accidentado.

A soda lake in Ladakh. Un lago de soda en Ladakh. Swaraj Purohit / Getty Images
El paisaje salino se extendió hasta Ladakh en el este de Cachemira, donde se utilizaron cristales de soda reunidos cerca de aguas termales gur gur cha , la versión local del té de mantequilla. El Valle de Cachemira adquirió el hábito de beber té de sus vecinos, importando el refresco natural, conocido como phul, de Ladakh, así como el té de ladrillo de Lhasa. Pero Cachemira adaptó el té a los gustos locales. Sacaron la mantequilla de yak y la reemplazaron con leche y crema. Despojado de grasa, el té reveló sus verdaderos colores: un rubor rosado conocido como “ flor de durazno ”.

Charles von Hügel, un explorador austríaco que escribió un extenso relato de sus viajes en Cachemira durante la década de 1830, fue uno de los primeros occidentales en dar al mundo su opinión sin adornos sobre té rosado . “El sabor es como el de una sopa fuerte hecha de harina quemada”, escribió. Incluso los cachemires reconocen que el té salado es un gusto adquirido. El periodista Scaachi Koul bromeó que el té es “una de nuestras peores contribuciones culinarias al mundo y deberíamos estar avergonzados”.

A bride in Pakistan sports a tea-pink ensemble. Una novia en Pakistán luce un conjunto rosa té. Ahmad Abdul / Getty Images
Pero los tés de Cachemira que se venden desde Lahore a Londres son del agrado de la multitud, más dulces que salados. Cuando el té rosado se alejó de sus raíces en el Himalaya, la sal se convirtió en un jugador menor. The Chai Spot en Manhattan sirve un té rosado cremoso con infusión de cardamomo y endulzado con azúcar moreno. En Afganistán, el color de rosa qymaq chai no contiene ni siquiera una pizca de sal simbólica.

Más que una bebida diaria, el té rosado es un estado mental. Hace 15 años, el novelista Salman Rushdie escribió una historia alegórica sobre el amor y la traición en Cachemira. En Shalimar the Clown , Rushdie describe su tierra ancestral como “un sabroso caramelo verde atrapado en los dientes de un gigante”, cuyos habitantes estaban cansados ​​de una guerra interminable. Todo lo que quieren es azadi. Libertad, en otras palabras, para adorar como les plazca y “tomar té salado”.

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