El Coronavirus está trayendo de vuelta un ;queso; de 1.000 años de edad en Japón

Una vez, se consideró apto para el emperador.

El 27 de febrero, el Primer Ministro Shinzo Abe pidió que todas las escuelas de Japón cerraran hasta principios de abril para detener la propagación de COVID-19. La semana siguiente, la mayoría de las escuelas de todo el país cerraron.

Pero uno de los mayores compradores de productos agrícolas japoneses es el programa de almuerzos escolares, que alimenta a los estudiantes de primaria y secundaria en todo el país. Alrededor del diez por ciento de toda la producción alimentaria nacional va al almuerzo escolar, que por lo general hace hincapié en los productos locales o nacionales. (Además de alimentar a los niños, el almuerzo en las escuelas japonesas se utiliza con frecuencia como un momento de enseñanza, para educarles sobre los platos regionales tradicionales, así como sobre los alimentos producidos localmente).

Las granjas lecheras en particular sintieron el golpe de inmediato. Unos pocos suplicaron al público que comprara más leche, tanto para evitar problemas financieros como para que sus vacas, que tienen que ser ordeñadas todos los días, no sufrieran.

La gente rápidamente saltó a ayudar. Pero entonces surgió la pregunta: ¿qué hacer con tanta leche extra? Las familias podrían dar leche a sus hijos con el almuerzo en casa, pero los adultos en Japón no beben mucha leche, aunque sí consumen otros productos lácteos, como yogur y queso.

los alimentos a base de leche son populares en japón ahora mismo pero ninguno es tan inusual como este
Ingrese a 蘇, o algo así, un antiguo tipo de “queso”. No se sabe con certeza dónde comenzó la tendencia, pero junto con las recetas de postres que usaban exceso de leche, una locura por hacerla despegó a principios de marzo. Así que (pronunciado con una o corta, como en “lot”) es un producto lácteo japonés de los períodos Nara (710-794) y Heian (794-1185), cuando la influencia de China y Corea era más fuerte. Los aristócratas que gobernaban la tierra en esa época absorbieron con entusiasmo la cultura y la tecnología del continente, incluido el consumo de productos lácteos y la cría de ganado lechero, que no existían en el Japón en esa época.

Los documentos de la época de Heian enumeran varios productos lácteos. Según Milk and the Japanese de Yutaka Yoshida, estos incluían el raku, que podía ser mantequilla o un tipo de leche condensada, y el daigo, que podía ser un queso o un tipo de ghee. Sin embargo, no quedan registros de cómo se hacían los productos lácteos, con una excepción: así. El Engishiki, un libro de leyes y costumbres que fue escrito en su mayor parte en 927, señala que se hizo cocinando la leche hasta una décima parte de su volumen. Era lo suficientemente exquisito como para ser considerado adecuado para presentarlo al emperador.

La ganadería lechera sólo fue popular en Japón durante un corto tiempo, pero volvió durante el período Meiji

La ganadería lechera sólo fue popular en Japón durante un corto tiempo, pero volvió durante el período Meiji. Museo Metropolitano de Arte/Dominio Público

En 1185, después de una larga y sangrienta guerra por el control de la tierra, el señor de la guerra Minamoto no Yoritomo estableció el Shogunato Kamakura, dando inicio a la era de los samuráis, que duró (con un par de interrupciones) hasta 1868. Los samuráis no estaban interesados en las vacas o en los productos lácteos, sino en criar muchos caballos para usarlos en la batalla. La ganadería lechera en Japón prácticamente desapareció, y no volvió a despegar hasta el comienzo de la era moderna en el período Meiji (1868-1912).

Algunos cocineros en línea y aficionados a la historia han estado tratando de hacerlo durante algunos años, como parte de un interés general renovado en la historia japonesa y en cómo la gente vivía en el pasado. Pero la gente que no puede salir de casa recientemente comenzó a publicar recetas y fotos para ello en Instagram y Twitter, discutiendo cómo cocinarlo e informando sobre su sabor. Traté de hacerlo yo mismo, siguiendo las instrucciones de los medios sociales japoneses. No es difícil, pero es tedioso.

después de horas de agitar y enfriar la leche se convierte en queso 1

Después de horas de agitar y enfriar, la leche se convierte en queso. Makiko Itoh

Quería que el color fuera lo más pálido y parecido al del queso, así que mantuve el calor muy bajo (si el calor es muy alto, se vuelve marrón). Mi primer intento terminó en un desastre ennegrecido, cuando me distraje con algunas noticias de COVID-19. Mi segundo intento fue finalmente exitoso, pero tomó 6 horas de agitación del paciente. Los resultados, para mí, fueron (lo siento) sólo más o menos. Aunque es similar al paneer, la receta básica (como dedujeron los modernos internautas de esa corta mención en los Engishiki) no tiene ácido, sal o edulcorante, así que es muy sosa. Junto con las galletas saladas, no está tan mal; la textura es un poco de caramelo, aunque otros han dicho que les recuerda a la tarta de queso, o incluso a la mantequilla. Como mínimo, fue un experimento interesante. Si quieres probar tu mano para hacerlo, cocina la leche entera no pasteurizada UHT a fuego lento, revolviéndola de vez en cuando, hasta que forme una masa. Formen la masa en un bloque, cúbranla con una envoltura plástica y refrigérenla hasta que esté firme.

En cuanto a por qué este tedioso producto de queso antiguo despegó en los medios sociales japoneses, mucha gente de repente tuvo mucho tiempo libre. Con el aumento del teletrabajo y los estudiantes atrapados en casa debido al cierre de escuelas, proyectos simples como éste dieron a todos un sentido de comunidad, así como una conexión con nuestro pasado colectivo. Es divertido imaginar a los elegantes aristócratas de antaño mordisqueando la misma cosa.

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