Brent Looby de Desert Door Distillery quiere compartir sotol con el mundo. “Es una puerta de entrada al oeste de Texas”, escribe, “que sabe incuestionablemente de la tierra de Texas”. El espíritu se destila de dasylirion, una espinosa suculenta que salpica el árido terreno del desierto de Chihuahuan, que se extiende la frontera entre Estados Unidos y México. Desert Door es la primera destilería comercial de sotol en los Estados Unidos.
La empresa tiene algunos detractores.
“Es una apropiación que debe abordarse”, dice Jacob Jacquez, el sotolero de sexta generación, o destilador de sotol, detrás de Sotol Don Celso en Janos, México. La compañía lleva el nombre de su difunto padre, un sotolero y político que defendió el espíritu de nicho que, durante gran parte de la década de 1900, fue ilegalizado y reprimido violentamente. “Creo que deberían dar un paso atrás y respetar a las familias que fueron perseguidas, que lucharon por esa palabra:” sotol «»
Este debate transnacional dentro de la comunidad artesanal ahora tiene defensores en los gobiernos de EE. UU. Y México. El USMCA, un acuerdo comercial firmado por el presidente Trump la semana pasada para reemplazar el TLCAN , incluye una disposición que puede clasificar al sotol como distintivamente mexicano. En otras palabras, los destiladores de sotol texanos como Looby podrían ser, como los californianos que deben hacer “vino espumoso” en lugar de champán, prohibidos de usar la palabra.
En una frontera profundamente tensa, un espíritu histórico se levanta para cerrar la brecha o profundizarla.
La planta dasylirion crece de la misma manera en Texas que en México, pero la frontera les da historias marcadamente diferentes.
Fotografía de Max Kelly
Mucho antes del contacto europeo, Rarámuri tribus del desierto de Chihuahuan fermentaron el jugo de sotol en una especie de baja -alcohol cerveza. Pero en el siglo XVI, las técnicas de destilación españolas presentaron nuevas posibilidades para el arbusto del desierto.
“Es una planta transparente”, dice Ricardo Pico, fundador de Sotol Clande, una cooperativa de cinco vinatas, o destilerías de sotol, en todo Chihuahua. “Sabe a dónde viene”. El agudo terroir de la planta lo convirtió en un elemento básico de la vida rural entre los habitantes de Coahuila, Durango y Chihuahua, un vínculo duradero entre los mexicanos y el propio México: la tierra se hizo líquida. “En las zonas secas, es como lluvia en el postre: algo terroso, un final picante. En la región forestal, hay musgo, eucalipto, mentol, como ir al bosque “, dice Pico.
Don Cuco y su equipo de sotoleros en su vinata clandestina en las montañas del norte de México. Cortesía de la familia Jacquez
Looby afirma que las primeras huellas conocidas de consumo humano de sotol, sin embargo, se encuentran en Texas. “Los pueblos indígenas han estado cocinando y consumiendo sotol [aquí] durante 10,000 años”. Para empezar, agrega, el sotol fue destilado comercialmente por primera vez en El Paso, en 1907, porque era ilegal destilar sotol en México hasta 1994.
Ciertamente hay algo de verdad en esa afirmación. A mediados de la década de 1900, la policía mexicana implementó una amplia prohibición del sotol. Los expertos no están de acuerdo sobre la razón: puede haber sido que los productores de tequila sofocaran la competencia, o simplemente el enfoque puritano del gobierno mexicano para la destilación de bricolaje (el sotol a menudo se producía en el hogar). Otros afirman que fue la mafia la que despejó el mercado del whisky de maíz durante la prohibición de los Estados Unidos . Cualquiera sea la razón, mientras que Sotol llevaba una vida tranquila en el oeste de Texas, la policía mexicana hizo una escena sangrienta y quemada al sur de la frontera.
Sotoleros esquilando la cáscara del pozo de sotol en Chihuahua, México.
David Alvarado
Durante la prohibición estadounidense, la policía mexicana trató de librar las franjas del norte de sotoleros y sus vinatas. “Mi bisabuelo fue secuestrado por la policía estatal”, dice Jacquez. Para él, el papel percibido de los Estados Unidos no se olvida fácilmente. “Mi gente fue perseguida durante su prohibición debido a la bebida”, dice.
Marcados como forajidos, los sotoleros movilizaron sus destilerías enganchando sus alambiques de cobre a los burros. “No pudieron atraparlos a todos con las manos en la masa”, dice Juan Pablo Carvajal, cofundador de Los Magos Sotol . “Alguien siempre les avisaba”. La policía incendió vinatas y acribilló alambiques de cobre de la reliquia con balas, arrestando e incluso matando sotoleros . Jacquez dice que la mayoría de sus tíos se convirtieron en maestros, granjeros o carpinteros. “No se podía hacer sotol; es posible que te disparen ”. Incluso después de que terminó la Prohibición, el gobierno mexicano manchó el espíritu mientras el trabajador de campo encajaba con bandidos y personas de baja vida .
La fosa, o piña, del sotol asado se macera y se destila durante varias semanas.
Fotografía de Max Kelly
“Eso es lo que estamos recuperando a partir de ahora”, dice Jacquez. En la década de 1980, los sotoleros, incluido, prominentemente, el difunto padre de Jacquez, solicitaron a los gobiernos locales y estatales que recuperaran sus derechos. En 1994, el gobierno mexicano emitió oficialmente licencias para destilar sotol y, a principios de la década de 2000, el espíritu obtuvo el estatus de protegido bajo una Denominación de Origen. “Fue una victoria, porque finalmente estábamos en el mapa entre los mexicanos, al menos”, dice Jacquez. Hoy, sotol sigue el camino hacia el reconocimiento global pavimentado con tequila y mezcal.
Veintisiete países reconocen el estado protegido de sotol. Estados Unidos no es uno de ellos.
El bisabuelo de Jacob Jacquez, Don Cuco, en su vinata en Janos, México. Cortesía de la familia Jacquez
La primera destilería de sotol de los Estados Unidos comenzó cuando Looby y sus cofundadores, Judson Kauffman y Ryan Campbell, se encargaron de diseñar un negocio durante un “Curso de creación de empresas” en la Universidad de Texas en Austin. “Cuando Judson era joven, su tío hablaba de que Sotol estaba en la luna en el oeste de Texas, donde creció”, escribe Looby. “Estamos intentando contar otro lado de la historia que se ha pasado por alto por algún tiempo”. Su destilería teórica ganó el primer lugar en una competencia de clase , y en 2017, fundaron Desert Door Distillery [ 19459008]. Hoy, emplean a 40 personas en seis ciudades de Estados Unidos .
Con acceso a 75,000 acres de propiedad del oeste de Texas llenas de cuchara del desierto, los tejanos pueden permitirse experimentar. Envejecen una parte de su sotol en barricas de roble, dejando el producto con un sabor similar al un coñac o bourbon. Se asociaron con una cervecería local para elaborar la primera cerveza envejecida en sotol del mundo. Puede comprar gorros, bolsas y llaveros de marca en su sitio web.
Si bien Desert Door se ha enfrentado a las críticas, siguen confiando en su misión. “Somos un estado enorme con mucho orgullo”, dijo Kauffman The Statesman . “Deberíamos tener algo que podamos llamar nuestro”.
La destilería de Texas ofrece degustaciones de sotol y recorridos por las instalaciones.
Cortesía de Desert Door Distillery
La segunda destilería de Texas tomó un rumbo diferente. Morgan Weber y otros cofundadores de Marfa Spirits cruzaron la frontera para aprender de los sotoleros antes de lanzar su negocio. “Me di cuenta de que si entro en esta ciega, tengo muchas posibilidades de molestar a alguien sin saberlo”, me dijo. Consultó con productores y distribuidores, y asistió a una conferencia de sotol en Chihuahua organizada por sotoleros. A pesar de ser los únicos tres no hispanohablantes, sus anfitriones contrataron a un traductor para mantenerlos al día. “Todos queremos rendir homenaje al espíritu”, dice Weber, aunque comprende la reacción violenta entre los nunca tejanos de línea dura. “Tienen todo el derecho de sentirse así, pero espero que mantengan una mente abierta”.
Al sur de la frontera, las noticias de las destilerías de sotol estadounidenses se encuentran con críticas mixtas, en el mejor de los casos. Carvajal considera que la aceptación cae en líneas generacionales: “Todas las personas nuevas que ingresan a la industria ven esto como una oportunidad para crecer, pero la mayoría de los sotoleros de la vieja escuela no quieren que Estados Unidos esté haciendo sotol”.
Para algunos, es el papel que puede haber jugado EE. UU. “Veo productores que lo llaman” Texas sotol “,” dice Jacquez. “Creo que deberían cambiar el nombre. Juega un juego justo “.
“¿Haría vino blanco espumoso en Chihuahua y lo llamaría” champán? “, Dice Pico. “No es lo mío, ni mi herencia, ni mi tradición”. Sugiere que los tejanos usen el nombre “espíritu de la cuchara del desierto”. “No es un mal nombre”.
Con la aprobación de un nuevo acuerdo comercial en América del Norte, es un nombre que los destiladores de Texas tendrán que aprender a amar. Una disposición menor compromete a los Estados Unidos a considerar clasificar el sotol como distintivamente mexicano. A pesar de su vaga redacción, la medida encontró algunos admiradores en México.
Los sotoleros mexicanos sienten que la USMCA protegerá una industria con una larga historia de persecución.
Fotografía de Max Kelly
“Es una buena decisión”, dice Pico. “No se pueden poner planes que se acaban de hacer en el mismo frasco que cientos de años de tradición. No estamos hablando de lo mismo “. Él y otros piensan que el reconocimiento no es solo una victoria simbólica, sino que impulsará una economía regional y una tradición largamente reprimida.
Los fundadores de Desert Door no están perdiendo el sueño. “El USMCA no tiene la obligación de llegar a una conclusión particular”, escribe Looby. En poco tiempo, la compañía acumuló un grupo bipartidista de 20 legisladores dispuestos a luchar por la identidad binacional de Sotol. El senador de Texas John Cornyn planteó el tema en una audiencia del Comité de Finanzas del Senado el mes pasado, junto con una crítica entusiasta . “Para los miembros del comité que nunca han consumido sotol, lo recomendaría”, dijo.
Sotol está haciendo incursiones en el mercado estadounidense siguiendo los pasos de sus parientes lejanos, el mezcal y el tequila.
Cortesía de Desert Door Distillery
Carvajal aprecia el simbolismo del acuerdo comercial, pero le preocupa perder la oportunidad de ampliar el mercado de sotol. “Creo que el gobierno mexicano quiere proteger a los ciudadanos de esta industria”, dice. “Pero se fortalecería si permitiéramos que otras personas se unieran a la tradición, si la tierra en la que viven lo permite”.
A través de su historia violenta, y su persecución en la modernidad, Carvajal ve, más que nada, una oportunidad de reconciliación. ¿Qué pasaría si hubiera una denominación de origen regional del desierto de Chihuahuan? “Sería una gran declaración mostrar que compartimos una tierra común”, dice, “que compartimos algunas tradiciones y algunas ideas de lo que podemos hacer con esa tierra”.
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