La historia de la comida mexicana generalmente se cuenta como una feliz fusión de ingredientes y técnicas indígenas con los traídos por los españoles en el siglo XVI, como si la conquista española del Imperio azteca fuera solo un medio para un mejor burrito. De hecho, lo que ahora conocemos como cocina mexicana es el resultado de siglos de fronteras y gustos cambiantes.
“Cuando se trataba del intercambio cultural culinario en el período colonial, el conquistador Bernal Díaz del Castillo se refirió a los platos de maíz como la ‘miseria de los pasteles de maíz’”, dice Stephanie Noell, Bibliotecaria de Colecciones Especiales de la Universidad de Texas en San Antonio (UTSA). “Por otro lado, los indios no estaban impresionados por el pan de trigo de los españoles, describiéndolo como ‘comida de hambre’”. La eventual confluencia de ingredientes y tradiciones nativas y europeas es, por supuesto, lo que define la cocina norteamericana hasta nuestros días.
El libro de cocina de Doña Ignacita, de 1789, es el más antiguo de la colección.
Colecciones especiales de UTSA
Existe un cronograma aproximado de esta transformación en la colección de libros de cocina mexicana de UTSA, el tesoro más grande conocido de libros de cocina mexicanos y mexicoamericanos en Norte América. Comenzó con una donación de casi 550 libros de la residente de San Antonio Laurie Gruenbeck en 2001, acumulada durante sus décadas de viaje por todo México. Ahora tiene más de 2.000 libros, incluidos algunos de los libros más raros de la reconocida chef y académica Diana Kennedy, así como sus documentos personales. Tiene los libros de cocina más antiguos publicados en México (desde 1831), elaborados libros de cocina vegetariana de 1915 y 1920, libros de cocina corporativos y comunitarios, y mucho más.
El primer libro de la colección es de 1789, lo que lo convierte en uno de los libros de cocina mexicanos más antiguos que existen. Este llamado “libro de cocina manuscrito”, escrito por “Doña Ignacita”, quien Noell cree que era el gerente de cocina de una familia acomodada, es una colección de recetas escritas a mano en un cuaderno, con manchas líquidas, garabatos y páginas que naturalmente ábrase a las recetas más queridas. Estos libros de cocina manuscritos, nunca destinados al escrutinio público, brindan información esencial sobre cómo los hogares reales cocinan regularmente. Aunque la UTSA solo tiene alrededor de 100 libros de cocina manuscritos, son documentos imposiblemente raros que forman el corazón de la colección.
Escritos en guiones florales y manchados con el ADN de los cocineros, estos tomos llenos de recetas se sienten como historias vivas que informan nuestro presente tanto como iluminan el pasado. “He tenido estudiantes llorando por esto, porque es muy poderoso ver esa conexión con cómo su familia prepara ciertos platos y dónde se originaron”, dice Noell.
Un estudiante examina el segundo libro de cocina más antiguo de la colección. La copia digitalizada está programada para cargarse hoy. Cortesía de UTSA Special Collections
Cualquiera puede visitar la colección, pero, Noell dice: “Quiero que cualquiera con una conexión a Internet pueda ver estas obras”. Finalmente, la UTSA ha intensificado los esfuerzos de digitalización para obtener la mayoría de sus libros más antiguos, en particular los frágiles y únicos libros de cocina de manuscritos, no solo escaneados sino transcritos, de modo que se pueda buscar el contenido. Alrededor de la mitad de los aproximadamente 100 libros de cocina manuscritos se han digitalizado hasta ahora . Si bien cualquiera puede visitar la colección, esta disponibilidad global cambia las reglas del juego no solo para estudiantes y académicos, sino para cualquier persona interesada en el desarrollo de la cocina mexicana y mexicoamericana.
“Además del tesoro de las recetas, muchos de estos [libros de cocina de manuscritos] se leen como historias”, dice Rico Torres, chef y copropietario de Mixtli de San Antonio, uno de los más populares del país. aclamados restaurantes dedicados a la cocina progresiva mexicana. “A menudo hay una pizca de añoranza por un plato de un lugar lejano. Me encontré con una receta que era una versión interesante de la paella, sustituyendo el azafrán con chile poblano y el chorizo español con variedades locales de Puebla ”.
Probablemente del estado de Zacatecas, este precioso libro de recetas manuscritas de principios del siglo XX presenta garabatos encantadores.
Colecciones especiales de UTSA
Descifrar estos libros densamente escritos vale la pena el esfuerzo de los obsesivos de la gastronomía mexicana. Una lectura detallada de los libros de cocina de finales del siglo XVIII y principios del XIX muestra vino de Parras apareciendo una y otra vez. Es una referencia al vino de la ciudad de Parras, en el estado de Coahuila, el centro de producción de vino mexicano, incluso después de que se prohibió la vinificación para todos, excepto el clero en 1699. El vino se ofrece como una alternativa al vino blanco y tinto (presumiblemente importado de España) para cocinar. Muestra que este vino tinto “prohibido” era extremadamente común fuera de la iglesia y, como sugiere un rumor histórico, que era lo suficientemente ligero como para reemplazar el vino de cualquier color.
En el libro de 1789, la mayoría de los platos de carne “elegantes” incluyen ingredientes como almendras, semillas de sésamo, pasas, clavos y canela, que, desde nuestro punto de vista moderno, parecen ser precursores obvios de los aromas añadidos. Topo. En los primeros libros de cocina mexicanos publicados de la década de 1830, los mismos artículos están molidos con chiles secos en recetas que se parecen mucho a las recetas de mole actuales de Oaxaca y Puebla, pero con nombres como mole gallego (gallego, del noroeste de España ) y castellano (castellano, del centro de España). El lenguaje utilizado da peso a la idea de que las salsas de mole eran fusiones intencionales de sabores nativos y españoles, y que algunos de estos ingredientes de lujo todavía no se consideraban mexicanos, incluso 300 años después de la conquista.
La bloguera de alimentos Mely Martinez y su hijo exploran la colección de libros de cocina. Cortesía de UTSA
Muchos de los platos en Mixtli, desde varias de sus salsas de mole hasta un plato reciente de mejillones en escabeche, se inspiraron en la colección de la universidad. “Tener la colección UTSA Mexican Cookbook como uno de nuestros recursos ha sido increíblemente valioso para el mensaje de nuestro restaurante; para preservar, proteger y promover la gastronomía mexicana “, dice Torres.
Noell también enfatiza que “esta colección es un intento de preservar el patrimonio culinario de todas estas diferentes regiones de México y también de los mexicoamericanos”. Traza el período en que México era Nueva España e idealizaba los platos europeos, hasta el Era después de la segunda Revolución Mexicana, cuando el orgullo por los platos nativos tomó el centro del escenario. Los libros anteriores tienen recetas de varios días, mientras que los libros posteriores priorizan la conveniencia, incluidos los alimentos envasados y congelados. Y a lo largo de los siglos, los libros pesan mucho en los postres.
Este libro de recetas escrito a mano también presenta ilustraciones pegadas de revistas y periódicos.
Colecciones especiales de UTSA
Dado que la mayor parte del sureste de los Estados Unidos fue parte de México durante siglos, la colección también da vida a la historia culinaria local. “Hoy identificamos Tex-Mex con grandes copas de margaritas y nachos, pero la gastronomía del terroir mexicano de Texas es anterior a las fronteras políticas y nacionales”, dice Torres, y señala que muchos de los ingredientes mencionados en los libros de cocina, como el maíz, los chiles, y nopal, se comen a ambos lados de la frontera. Como un recurso culinario y un registro histórico, la colección de libros de cocina mexicana de UTSA muestra lo entrelazados que siempre han estado y siguen estando México y los Estados Unidos.
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