Itanoní en Oaxaca, México

En un tranquilo barrio residencial, un restaurante lucha por preservar el maíz autóctono, tortilla a tortilla.
Itanoní en Oaxaca, México

No es ningún secreto que el estado de Oaxaca se ha convertido en una potencia culinaria. Tampoco es ningún secreto que la base de casi todos los platos locales celebrados es el maíz. Pero la herencia, o criollo , los cultivos están bajo amenaza ya que las variedades importadas más baratas y las marcas de harina de maíz producidas en masa, como Maseca, invaden la agricultura tradicional de Oaxaca. En el tranquilo barrio Reforma de la ciudad capital, una pareja lucha por preservar estas variedades nativas en su restaurante, Itanoní. El nombre del restaurante significa “flor de maíz”, y es una deliciosa celebración de la cosecha atesorada.

Es fácil subestimar la humilde configuración: un pequeño y desvaído escaparate amarillo y blanco con sillas de plástico y serpentinas coloridas. Pero una mirada a las mujeres que hablan sobre los comales, ya que enrollan, presionan y asan cuidadosamente la masa en tortillas, y sabrán que el restaurante se toma muy en serio el enfoque del maíz. El patio trasero incluso tiene grandes cubas llenas de maíz que muestran con orgullo los nombres de sus agricultores con códigos QR que puede escanear para obtener más información.

Estas variedades de maíz, que incluyen amarillo, azul, rojo y blanco, forman la base del famoso menú de Itanoní. Es uno de los grandes éxitos de las delicias a base de tortilla: salados, memelas , triangulares tetelas saladas, pegajosas queso fresco, y envolturas herbáceas llenas de huevos y la hoja local hoja santa . Además del maíz pequeño - a base de antojitos , hay comidas más grandes, que incluyen un pozole ligeramente condimentado, donde el maíz y el pollo se mezclan con jugo de lima, cebolla y un mole de tres chile . Junto con la gama habitual de aguas frescas , también hay bebidas de maíz, incluyendo el cálido y abundante atole y el tascalate con sabor a chocolate.

El compromiso de Itanoní con el maíz tradicional es un recordatorio del poder de los cultivos no adulterados. Un bocado de sus tortillas aparentemente simples y está claro por qué el maíz es el tipo de planta que forma la columna vertebral de la cocina de una región. Las tortillas explotan con sabores salados y terrosos que están completamente ausentes de las variedades producidas en masa. Como resultado, su menú ha ganado innumerables elogios, incluidos los elogios de Alice Waters, quien aclamó el lugar como uno de sus restaurantes favoritos en Oaxaca en 2009.