La cura de la peste de 1700 que inspiró un asombroso Cóctel Contemporáneo

Un historiador del arte, un investigador culinario y una destilería de Twin Cities se unieron para recrear la bebida herbácea.
Confirman segundo paciente que se cura con VIH
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Cuando Nicole LaBouff y Emily Beck decidió crear por primera vez una versión moderna del agua de la peste, el potente licor de hierbas que los primeros europeos modernos creían que podría ayudar a prevenir epidemias, no tenían idea de cuán contemporáneo su experimento pronto lo demostraría. Era la primavera de 2018, dos años antes de que un nuevo coronavirus llevara a la peor pandemia mundial en un siglo, y LaBouff estaba buscando una manera de iluminar la vida nocturna francesa del siglo XVIII.

LaBouff es curador asociado de textiles en el Instituto de Arte de Minneapolis (MIA), cuyas propiedades incluyen habitaciones de época del siglo XVIII de París y Providence, Rhode Island. Ella quería crear experiencias sensoriales para dar vida a estas salas para un público contemporáneo. “Lo que estamos tratando de hacer es que la gente entienda que la gente real vivía aquí”, dice ella. Un día se preguntó: ¿por qué no probar el alcohol?

The 1700s French period room in the Minneapolis Institute of Art, one of the inspirations for the project. La ​​sala de época francesa de 1700 en el Instituto de Arte de Minneapolis, una de las inspiraciones para el proyecto.
Cortesía del Instituto de Arte de Minneapolis
Entonces LaBouff recurrió a Emily Beck, curadora asistente de la Biblioteca Histórica Wangensteen de la Universidad de Minnesota que se especializa en recetas históricas. Si bien los médicos modernos tienden a pensar en los alimentos y la medicina como categorías distintas, durante gran parte de la historia humana, y en muchas culturas de la actualidad, las dos categorías eran intercambiables. Los libros de cocina europeos de los primeros tiempos modernos eran en su mayoría tomos caros y escritos a mano que se encontraban en hogares de élite (la mayoría de la gente no podía leer ni pagar libros). Tenían guías para hacer de todo, desde aves de corral hasta cataplasmas, desde encurtidos hasta agua de peste. “A menudo los describo como Pinterest moderno, porque básicamente son recetas para todo lo que se te ocurra”, dice Beck.

Consistente en docenas de hierbas destiladas en alcohol, las aguas de la peste eran una característica común de estos libros de cocina. Los médicos medievales, parte de la tradición médica galénica, creían que la enfermedad era causada por humores corporales desequilibrados provocados por el “miasma” o aire maloliente. Se cree que los aromáticos, como las hierbas en el agua de la peste, ayudan a contrarrestar estos olores. Un brote de peste en 1666 Inglaterra, que mató a 750,000 personas , reforzó la necesidad de que los hogares estén preparados. Incluso para la década de 1700, cuando la borrachera vida nocturna estaba calentando los salones parisinos, el legado de la enfermedad catastrófica regular significaba que las recetas para el agua de la peste compartían páginas de libros de cocina con intoxicantes más festivos.

Some of the many herbs used in plague water and other medicinal mixes. Algunas de las muchas hierbas utilizadas en el agua de la peste y otras mezclas medicinales. Cortesía de Tattersall Distilling
Muchos europeos de los primeros tiempos modernos, dice Marissa Nicosia, una estudiosa de las recetas inglesas del siglo XVII de Penn State, hicieron su propia agua de la peste en destilerías domésticas, desde hierbas de jardín o forrajeadas. (Nicosia no participó en el proyecto MIA, pero recientemente hizo su propia investigación sobre recetas de agua de la peste). Las recetas podrían requerir docenas de hierbas diferentes; el que Nicosia publicó recientemente, de Inglaterra en la década de 1670, pedía 27 hierbas diferentes, incluyendo rue, ajenjo, artemisa y algo llamado “dragones”. Mientras tanto, la receta en la que Beck y LaBouff esperaban basar su recreación requería dos docenas de hierbas e infusiones de hierbas, incluidas nueces verdes, flor de saúco, bayas de enebro y “melaza de Venecia”, una cura de botica temprana y moderna que incluía carne de víbora, skink vientres y opio.

Cuando Beck y LaBouff se propusieron replicar las recetas de agua de la peste, se dieron cuenta de que, a diferencia de los primeros europeos modernos, no podían probar esto en casa. La destilación casera es ilegal en los Estados Unidos, y la desalentadora lista de aromáticos no estaba disponible en la tienda de comestibles.

The stills at Tattersall Distilling. Las imágenes fijas en Tattersall Distilling.
Cortesía de Tattersall Distilling
Los historiadores recurrieron a Dan Oskey, fundador de Tattersall Distilling en Minneapolis, para recrear las bebidas. Oskey, LaBouff y Beck peinaron cientos de recetas históricas, estableciéndose en varias opciones más dulces y directas, como la ratafia de pera, un cordial afrutado y ponche de leche, una cerveza a base de ron que había fortalecido a los marineros transatlánticos. El agua de la peste fue la más complicada. Cuando Oskey encontró el lenguaje anticuado de la receta, dice, su primera reacción fue: “¿Qué diablos significa eso?”

Entonces Oskey y los dos eruditos se embarcaron en un trabajo de detective culinario. Primero, tenían que averiguar qué hierbas significaba realmente la receta. “El nombre podría haber cambiado con el tiempo, o podría haber sido un nombre específico de la región de hace 400 años”, dice Oskey. Luego, lucharon con la imprecisión notoria de las recetas históricas. “Estábamos tratando de determinar, ¿qué es un puñado? ¿Estaba fresco? ¿Estaba seco? él dice. Un obstáculo más serio: algunos de los ingredientes no estaban disponibles, no estaban aprobados para el consumo humano o incluso eran venenosos. Una receta de 1667 de The London Distiller , por ejemplo, pidió ámbar gris, una sustancia aromática que proviene del intestino de ballena. Una receta de 1670, de un hogar Libro de cocina y medicina en inglés , pidió poleo, una hierba inglesa desde que ha demostrado causar daño hepático .

Medicinal recipes, like this plague water recipe from a 1677 cookbook, were often included alongside instructions for how to prepare pickles, poultices, and sweets. Las recetas medicinales, como esta receta de agua de peste de un libro de cocina de 1677, a menudo se incluían junto con instrucciones sobre cómo preparar encurtidos, cataplasmas y dulces.
Folger Shakespeare Library / Public Domain
“Hubo mucha improvisación”, dice LaBouff. Después de meses de prueba y error, dejando caer la melaza de Venecia y sustituyendo la hierba lepidium por ámbar gris poco ético, nació el agua de la peste moderna. La bebida era aromática y amarga, un “gran sabor a hierba verde fresca”, dice Oskey. “Tiene este tipo de hongos, calidad umami”, dice LaBouff. El equipo presentó el elixir en la sala de cócteles Tattersall en una fiesta de marzo de 2019. Los invitados se dedicaron a la música, comiéndose pasteles ingleses modernos y bebiendo ponche de leche. En ese momento, la realidad de la pandemia parecía tan distante históricamente que el cóctel protagonista del evento fue apodado caprichosamente como “Fiesta de la peste”.

Un año después, la cavernosa sala de cócteles de Tattersall está vacía. La destilería ha cerrado sus operaciones de cara al público de acuerdo con las pautas de distanciamiento social, el resultado de una pandemia que los invitados de fiestas anteriores probablemente no podrían haber imaginado. Las salas de destilación de Tattersall, sin embargo, son frenéticas. Todas las mañanas durante las últimas semanas, mientras muchos residentes de las Ciudades Gemelas se refugian en sus casas, los empleados ingresan a las instalaciones, manteniéndose a una distancia de seis pies entre sí. Trabajan 12 horas al día para hacer una versión moderna del agua de la peste: desinfectante para manos.

Guests sample early-modern-inspired drinks and food at the Tattersall Distilling’s collaboration with MIA in early 2019. Los invitados prueban bebidas y alimentos de inspiración moderna en la colaboración de Tattersall Distilling con MIA a principios de 2019. Cortesía de Tattersall Distilling
Tattersall ha convertido sus instalaciones para producir alcohol isopropílico, en lugar del etanol de bebidas alcohólicas, para socorristas, refugios para personas sin hogar y otros servicios públicos. Es parte de un intento de espíritu público por parte de destilerías en los Estados Unidos para aumentar la grave falta de suministros médicos del país. La demanda de desinfectante para manos es tan alta, dice Oskey, que incluso después de producir más de 9,000 galones de la semana pasada, la compañía aún enfrenta un retraso. “Todo el mundo lo necesita y lo quiere”, dice Oskey. “No podemos seguir el ritmo”.

Hay una ironía, por supuesto, en la transición de Tattersall de agua de peste artesanal a desinfectante de manos producido en masa. Si bien el consumo de alcohol a base de hierbas probablemente no ayudó a prevenir la peste, los boticarios medievales que relacionaron la destilación con la salud pública estaban en algo. Simplemente no se dieron cuenta de que, en lugar de beber alcohol, podrían haberlo estado usando para lavarse las manos.

Medieval and early-modern Europeans used posset pots, like this English example from the 1700s, to serve alcoholic brews for medicine and pleasure. Los europeos medievales y de los primeros tiempos modernos usaban ollas posset, como este ejemplo en inglés de la década de 1700, para servir cervezas alcohólicas para la medicina y el placer.
Instituto de Arte / Dominio Público de Minneapolis
LaBouff encuentra un tipo de consuelo en la relevancia repentina y extraña de su investigación. “Te hace forjar esta conexión empática con las personas en el pasado”, dice ella. “Estando en medio de esto ahora, lo experimentas de una manera completamente nueva”.

“Es casi un intento de tratar de tomar el control de una situación que no tiene sentido”, dice Beck sobre las recetas históricas de agua de la peste. Ella ve intentos similares de creación de significado hoy, ya que COVID-19 cuestiona rutinas diarias y certezas más profundas. “¿Todavía puedo ir a la tienda de comestibles? ¿Tengo que poner en cuarentena mi correo? Beck pregunta. “No está claro para la gente”.

En medio de esta incertidumbre, recurrimos, como lo han hecho siempre nuestros antepasados, a lo que es familiar y fortificante: la comida y la bebida. Mientras que el MIA y los funcionarios de salud pública desaconsejan el consumo excesivo de alcohol —el consumo excesivo de alcohol puede debilitar el sistema inmunitario y aumentar la vulnerabilidad a COVID-19 – recetas de agua de la peste revelan que, en tiempos de crisis social, los humanos siempre han buscado una bebida dura. Si te encuentras tomando un cóctel mientras te refugias en el lugar, estás en buena compañía. “¿Beber durante todo el día?” dice LaBouff. “La gente también hacía eso en el siglo XVIII”.

Plating early-modern snacks at the Tattersall Distilling. Enchapando aperitivos modernos en el Tattersall Distilling. Cortesía de Tattersall Distilling

• 1 onza de Chartreuse verde (sustituto del agua de la peste) • ½ onza de Becherovka (sustituto de Aqua Mirabilis ) • ½ onza de jugo de piña • ¼ de onza de jarabe de miel de salvia • ¼ onza de jugo de limón

Jarabe de miel y salvia: en una cacerola, agregue 1 taza de miel, 1 taza de agua y 1 cucharada de salvia fresca picada. Cocine a fuego medio, revolviendo hasta que hierva a fuego lento. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento cinco minutos. Enfriar y colar.

Combine el jarabe de miel de salvia y los ingredientes restantes con hielo. Sacudir. Presion. Verter en copa de vidrio. Decorar con rueda de lima.

Puede ver la selección completa de recetas históricas de MIA y Tattersall en línea en Alcohol’s Empire . Los proveedores de servicios públicos en Minnesota pueden solicitar el desinfectante para manos Tattersall a través del sitio All Hands .

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