La hipnótica geometría de los pasteles más complejos de Malasia

Los colores y diseños atrevidos distinguen al kek lapis Sarawak.
El Diseñador de pasteles Horneando una visión diversa de America
El Diseñador de pasteles Horneando una visión diversa de America

En un episodio de 2019 de The Great British Baking Show, el juez Paul Hollywood parece elegir sus palabras con mucho cuidado cuando habla. “Creo que este es uno de los diseños de pasteles más difíciles de hacer”, dice, refiriéndose al guante que los jueces acaban de lanzar a los concursantes: hornear kek lapis Sarawak. “No hay ningún lugar donde esconderse. Veremos los problemas.”

El lapislázuli significa “capas” en Bahasa Malasia, el idioma nacional de Malasia, y Sarawak es un estado situado en la costa noroccidental de Borneo. El kek (pastel) tiene un nombre muy apropiado. Corta un trozo y encontrarás un caleidoscopio de capas de colores, meticulosamente dispuestas en distintos patrones geométricos. Hacerlo es un proceso largo y agotador que pone a prueba incluso al más experimentado de los panaderos de Sarawak.

Pero para la sarawakiana Jennifer Chen, hacer el postre en capas es pan comido. “Para mí, es fácil”, dice tranquilamente. Sin embargo, Chen, que aprendió la receta de una amiga de la infancia, reconoce que ha estado perfeccionando su técnica desde la década de 1980. “Para ser una aprendiz”, reflexiona, “no creo que puedan aprenderla tan pronto”. Es muy confuso”.

Kek lapis Sarawak es un postre relativamente nuevo. Se originó en los decenios de 1970 y 1980, cuando el pueblo betawi de Indonesia introdujo a los sarawakianos en el kek lapis betawi, o lapis legit, una versión localizada de los pasteles de saliva que solían disfrutar los colonos holandeses. El lapislázuli incorpora especias como la canela, el cardamomo, el clavo y el anís estrellado en una esponjosa masa de mantequilla, harina y huevos, que los panaderos cocinan en múltiples capas marrones y beige.

Slicing up the colorful cakes and gluing them together in vibrant patterns takes skill and patience.

La versión de Sarawak del kek lapis, sin embargo, es mucho más colorida y complicada, con sus capas internas hechas vibrantes con colorantes de alimentos y extractos naturales. Los panaderos de Sarawak también añadieron su propio toque a los sabores de la tarta, resultando en brebajes como el kek lapis Cadbury y el kek lapis Oreo. Construir estos pasteles requiere una imaginación vívida, una mente casi matemática para los detalles, y quizás lo más importante, una mano firme.

Hacer un pastel puede llevar entre cuatro y ocho horas, dependiendo de la complejidad del diseño. Es un proceso que podría salir mal en cualquier momento: los panaderos primero deben cocinar los pasteles en ollas profundas, agregando cuidadosamente incluso rayas de masa colorida con diez minutos en el horno entre cada capa.

Pero hacer el pastel es sólo la mitad de la batalla. Kek lapis Sarawak es único porque los panaderos deben cortar cuidadosamente los pasteles enfriados y volver a armarlos usando mermelada o leche condensada como pegamento. El resultado final es un patrón complejo y vibrante que aparece cuando se corta el pastel.

“Tienes que pensar en el patrón”, subraya la panadera casera de Iban, Olivia anak Edward, señalando que el patrón y el sabor de cada pastel requiere que los panaderos consideren cómo cualquier ingrediente añadido afectaría al diseño. “Digamos que quieres hacer kek lapis Cadbury. Necesitas saber cómo poner el chocolate Cadbury en el medio”, explica, “para que el pastel no se rompa”. Respirando profundamente, añade: “Es muy desafiante. Una vez que cometas un error, no saldrá bien”.

Chen uses diagrams to both plan her cake designs and record them for further use.

Chen usa diagramas tanto para planear sus diseños de pasteles como para grabarlos para su uso posterior. Kenneth Chai

Chen, por otro lado, ha desarrollado el hábito de dibujar diagramas para planear sus pasteles. Reconoce que las cosas siempre pueden salir mal, pero incluso un pastel cortado fuera del centro puede ser salvado. “Lo cortaste mal, y luego tratas de rehacerlo, para hacer un nuevo patrón”, dice.

El Kek lapis Sarawak puede ser caro, con precios que a veces llegan hasta los 250 RM (aproximadamente 59 dólares americanos) por un pastel entero. Chen señala el alto costo de la mantequilla, un ingrediente crucial para asegurar la sedosidad del pastel, pero también el trabajo intensivo y el tiempo que se invierte en cada uno. “Tenemos que hacerlo nosotros mismos y es muy lento”, dice Chen. “Es un trabajo manual. No podemos hacer mucho.”

El Kek lapis Sarawak fue una vez sólo horneado para las fiestas como Gawai Dayak o Hari Raya, pero hoy en día, se vende cada vez más durante todo el año para los cumpleaños y las bodas también. En 2010, el gobierno de Sarawak lo designó como “indicador geográfico protegido”, decretando que el verdadero kek lapis Sarawak sólo puede hacerse dentro de las fronteras estatales.

Sin embargo, estos vibrantes pasteles están haciendo rápidamente incursiones fuera de Sarawak. Chen se ha asociado con su hija para vender la Sarawak kek lapis en los medios sociales, y sus pasteles están siendo aclamados tanto localmente como en el extranjero. Y aunque Edward admite que hacer una sola tarta es agotador, su efecto de parada del espectáculo significa que los panaderos están más que dispuestos a aceptar el desafío. “Así que para nosotros, mientras la gente esté feliz de comer”, dice, “estamos felices de hacerlo”.

 

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