La microscópica majestuosidad de los azúcares, las sales y las especias

Un biólogo molecular convertido en escritor de alimentos puso grapas de cocina bajo el microscopio.
Coma como un radical de los 70 con 'The People's Philadelphia Libro de cocina
Coma como un radical de los 70 con ‘The People’s Philadelphia Libro de cocina

Mientras trabajaba en su próximo libro de cocina, La ecuación del sabor, el escritor de alimentos Nik Sharma empacó un conjunto de sal, azúcar y especias y se dirigió a la Universidad de California, Berkeley. En el Centro de Imágenes Biológicas, entrenó un microscopio AxioImager M1 en diapositivas cubiertas con azúcar morena y kala namak, sal negra de la India. Con un microscopio de escaneo láser confocal ZEISS, observó las escamas de bonito y la levadura suspendida en vinagre.

Estos poderosos microscopios revelaron las crestas de la sal de Maldon, parecidas a una cuchilla, y los granos gordos y gema de azúcar moreno. Las fotos resultantes forman una sola página al final de su libro de 352 páginas. Sin embargo, tanto en su introducción al libro como por teléfono, Sharma señala que incluir las fotos con súper zoom fue su “único sueño”.

Brown sugar looks like gemstones up close.

El azúcar morena se ve como piedras preciosas de cerca.

Aunque Sharma ha sido escritor y columnista de alimentos durante años (actualmente con artículos en el New York Times, The Guardian y Serious Eats), comenzó como biólogo molecular, con una formación en bioquímica y microbiología y una licenciatura en genética molecular. La ecuación del sabor muestra cómo Sharma ha utilizado su educación. El libro en sí está repleto de coloridos diagramas que no parecerían fuera de lugar en un libro de texto de química y técnicas como la de hacer papas fritas para el horno que Sharma adaptó de la recolección de sangre. (Resulta que el ácido cítrico y el citrato de sodio, a través del jugo de limón y el bicarbonato de sodio, pueden evitar la coagulación de la sangre y mejorar la textura de las patatas fritas).

Aunque Sharma ha reflexionado durante años sobre un libro de cocina con temática científica, desde el principio tenía una idea clara de lo que iba a escribir: un libro de cocina que amplía la concepción de la ciencia de los alimentos más allá de su estrecho enfoque occidental.

“Como alguien que ama la ciencia y ama la cocina, siempre he notado que se hace mucho hincapié en los alimentos europeos cuando se trata de la ciencia de los alimentos”, dice. Nunca había visto la fotografía microscópica de algunos de sus ingredientes favoritos.

Green peppercorns made large.

Los granos de pimienta verde se hicieron grandes.

Fue este impulso el que llevó a Sharma a llevar sus ingredientes al laboratorio de Berkeley. Las fotos resultantes revelan bastante sobre las cualidades de los condimentos, que se utilizan en varias recetas del libro. Hay un enorme contraste entre la forma definida de la sal gruesa y la textura esponjosa del kala namak. Sharma señala que la diferencia se debe a los compuestos que componen cada uno. La mayoría de las sales de mesa se acercan al cloruro de sodio puro, mientras que el kala namak, extraído de la tierra y ahumado, se compone de otros numerosos compuestos que le dan sus propiedades únicas. Con sus productos químicos sulfúricos, la sal negra (que, a pesar de su nombre, es roja y no negra) es utilizada a menudo por los veganos para dar a los alimentos un sabor que recuerda al de los huevos.

La misma comparación se aplica al azúcar moreno y al jaggery. El azúcar moreno es simplemente azúcar blanco mezclado con melaza. El resultado, cuando se observa bajo un microscopio súper potente, son cristales grandes y distintivos. El “jaggery”, por otro lado, es mucho menos procesado. Hervido del jugo aplastado de la caña de azúcar, su relativa complejidad comparada con el azúcar morena es obvia por su variada textura. “Así que es más bien un polvo amorfo”, dice Sharma, ya que los compuestos adicionales inhiben su capacidad de formar una estructura cristalina definida.

This chunk of kala namak salt, says Sharma, is actually a chunk of hard rock.

Este trozo de sal de kala namak, dice Sharma, es en realidad un trozo de roca dura.

Las formas de los condimentos tienen un efecto en la cocina, dice Sharma, aunque en muchos casos puede ser demasiado sutil para que muchas personas lo noten. Un ejemplo que da es la sal kosher, específicamente la marca Diamond Crystal. “Si miras bajo el microscopio, es como pequeños fragmentos de vidrio. Es tan plano y delgado. Así que se disuelven muy rápido en agua a temperatura ambiente”. Espolvoreado en un filete, “tienes más ósmosis con la sal kosher porque se disuelve más rápido en la superficie”. El resultado, con la sal tirando del agua hacia ella rápidamente, es una mejor corteza en tu filete cocinado.

Sin embargo, sólo un puñado de las imágenes de condimentos del otro mundo llegaron al libro de Sharma. Por un lado, ya había sobrepasado el límite de su editor en 200 páginas, y muchas de las fotos no tenían la resolución adecuada para ser impresas. Al final, satisfizo su impulso científico con las otras fotos del libro. Sharma, un hábil fotógrafo, tomó todas las fotos de La ecuación del sabor. Para muchos, dice, quería la ilusión de que las había tomado con un microscopio, un efecto que logró usando una enorme caja de luz casera y placas de vidrio. La portada muestra una imagen de rodajas de cal colocadas en plano, sus segmentos tan distintos como vidrios de colores, y una foto de una piscina de aceite, para un capítulo sobre “Riqueza”, está tan ampliada que se pueden contar las burbujas.

Sichuan peppercorns get their close-up.

Los granos de pimienta de Sichuan tienen su primer plano.

Mientras Sharma sueña con comprar un microscopio para fotografiar más comida, hay una razón por la que tuvo que ir a un laboratorio especial para estas fotos. (Dijo que los microscopios son muy caros.) “Así que esto es lo mejor que pude hacer, a mi manera”, dice, para mostrar a la gente la geometría única de los ingredientes que utilizan todos los días. “No es como si la ciencia sólo se aplicara a los alimentos europeos”, afirma. “También se aplica a otras culturas”.

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