Las montañas donde el maná fluye de los árboles

Giulio Geraldi trajo el cultivo de la materia dulce de vuelta del borde de la extinción.
Las montañas donde el maná fluye de los árboles

Giulio Gelardi camina de árbol en árbol, haciendo incisiones precisas en cada uno con un gancho de pico. Está rodeado por 100 acres de fresnos, y cada corte revela una savia blanca que también recubre las líneas de pesca que ha colgado de los puntos de recogida en las ramas. De la noche a la mañana, la savia se seca en estalactitas que Gelardi despluma y coloca en una cesta. Nubes oscuras se desplazan por encima. “Si llueve demasiado, podría significar el fin de la temporada”, explica. “No me importa; es parte del juego y parte de estar atado a la tierra.”

Durante siglos, los estudiosos han debatido los orígenes del maná, la misteriosa y comestible sustancia que la Biblia describe como Dios proveyendo a los israelitas durante sus viajes por el desierto. Pero en Pollina, una región en las montañas de las Madonie de Sicilia, no hay duda de ello: El maná es la savia de un fresno de hoja estrecha llamado fraxinus angustifolia. En agosto, la sustancia blanca y cremosa se recoge y se utiliza como edulcorante. Aunque su cultivo se limita a una pequeña franja de tierra y a un puñado de productores, Gelardi está luchando por salvar esta antigua tradición, y lo ha hecho desde que la trajo del olvido hace 40 años.

Giulio checks the sharpness of his most important tool, a billhook, after curing it with oil.

Giulio comprueba el filo de su herramienta más importante, un gancho de pico, después de curarlo con aceite.

La familia de Gelardi está entre los últimos portadores de un oficio cuya presencia en Sicilia se remonta al mundo antiguo. Los griegos y los romanos conocían el maná con el nombre de “rocío de miel” o “secreción de las estrellas”, y lo apreciaban por su dulzura y sus propiedades laxantes. El cultivo fue introducido en Sicilia alrededor del siglo IX por los árabes, que lo consideraban un alimento de lujo con propiedades divinas. En el siglo XVIII, Sicilia era uno de los principales productores de maná y siguió siéndolo hasta el decenio de 1950, exportando la mayor parte a la industria farmacéutica, que a su vez extraía el manitol y lo vendía como laxante. Para entonces, el azúcar barata de las Américas había prácticamente relegado el uso del maná como edulcorante a las panaderías tradicionales de la zona. Con el descubrimiento del manitol sintetizado después de la Segunda Guerra Mundial, y las generaciones más jóvenes que dejaron sus granjas familiares para trabajar en las ciudades, la producción disminuyó constantemente hasta el decenio de 1980, cuando esencialmente se enfrentó a la extinción.

Gelardi había dejado su pueblo natal para entonces para viajar a Italia como fotógrafo de trabajo. En una visita a su casa, vio cómo desaparecía el modo de vida de su familia. “Éramos una de las tres familias que habían resistido hasta el último momento.” En ese momento, dice, el costo de cultivar el maná era mucho más alto que el retorno. “Sabía que tenía dos opciones: Dejar que el cultivo de maná se extinguiera, y con él, 80 años de la vida de mi padre y su padre antes que él, o volver para tratar de salvarlo. Elegí regresar”.

Fue una batalla difícil. En ese momento, el maná casi no tenía valor en el mercado. “Sabía que era un producto nutritivo, pero necesitaba una prueba”, dice Gelardi. Así que se puso en contacto con el Departamento de Agricultura de la Universidad de Palermo y los convenció de que hicieran pruebas. Los resultados confirmaron sus sospechas: El maná tenía excelentes propiedades expectorantes, digestivas y laxantes, y contenía minerales y vitaminas beneficiosos. Lo más importante, encontraron que era increíblemente bajo en el índice glicémico, lo que podría convertirlo en un edulcorante sustituto para los diabéticos. Armado con la prueba de sus cualidades nutritivas, Gelardi comenzó a vender el producto en los mercados de agricultores, a pequeñas panaderías y a herbolarios.

“Lamentablemente, esos primeros días fueron un desastre”, dice. Necesitaba al menos cuadruplicar la productividad de los árboles para hacerlos viables, y la dulce y pegajosa savia atraía a los insectos. “Recogía los insectos a mano”, dice Giulio, “pero no me di cuenta de que algunos ponían huevos en el maná”. Una vez, llevó una caja llena de maná a un famoso herbolario que dirigía una antigua farmacia en Palermo, y cuando la abrió, salieron volando las crías de termitas. “Podría haber perdido toda su tienda por esa pequeña caja de Pandora”, dice Gelardi.

Manna drips from incisions on the trees into weighted fishing lines to form stalactites.

El maná gotea de las incisiones en los árboles en líneas de pesca con peso para formar estalactitas.

De vuelta en la arboleda de su familia, Gelardi jugó con métodos para hacer los árboles más productivos. Un día ató una línea de pesca a una estalactita de maná antes de irse a dormir, y cuando se despertó a la mañana siguiente, corriendo a lo largo de ella fue el trozo de maná más grande y puro que jamás había visto. Su rendimiento también se multiplicó, ya que la estructura robusta del sedal permitió que saliera más savia del tronco sin bloquear las aberturas. En lugar de recolectar una vez a la semana, pudo hacerlo diariamente. Finalmente resolvió el problema de las termitas, también, congelando el maná cristalizado y luego secándolo al sol.

“Ayudé a amigos y vecinos a saltar de nuevo y rescatar nuestro patrimonio”, dice Gelardi. “Compartí mis consejos y métodos”. Formaron un colectivo, y un mercado para el maná se desarrolló lentamente. Ahora está entre los productos agrícolas más valiosos de Sicilia, vendiéndose hasta por 2.000 euros por kilo (1.080 dólares por libra).

Los mejores chefs sicilianos han empezado a valorar el maná, así que Gelardi se ha centrado en la calidad. “Comencé a estudiar el medio ambiente, aprendí su lenguaje secreto”, dice. Ha aprendido a leer cuando los árboles están listos para producir el mejor maná, por ejemplo, por la forma en que inclinan sus hojas. “Hay cientos de señales que los árboles dan sobre su estado físico”, dice. “Los fresnos aman la música, así que si las cigarras no cantan, los árboles no producirán un gran maná”.

Gelardi tiene 70 años, tres de sus compañeros de cultivo tienen 80 años, y el maná es todavía poco conocido fuera de Sicilia. Pero Giulio cree que el mundo se pondrá al día pronto. Mientras tanto, está desarrollando tinturas, polvos y cremas para las tiendas locales y vendiendo maná puro a granel a compradores devotos como Fiasconaro, una panadería artesanal de Castelbuono que hace un panettone empapado en maná.

Cuando pregunto si su maná es el que se menciona en la Biblia, Giulio se ríe. “Como se puede imaginar, es una fuente de mucho debate en estas partes”, dice. Sin embargo, las descripciones bíblicas de que el maná es “como semilla de cilantro, blanco” con un sabor “como barquillos hechos con miel” son consistentes con el producto de Giulio. ¿Vino del cielo? Si consideramos la frase alegórica, entonces sí, viene de arriba y gotea hacia abajo en el suelo. ¿Podría haber sostenido a una generación de israelitas durante meses y ayudarles a sobrevivir a las duras condiciones? Tal vez. La gente ha sobrevivido con alimentos menos nutritivos. Según todos los indicios, si este no es el mismo maná descrito en la Biblia, bien podría haberlo sido. Gelardi’s Manna forest is made up of about 200 acres filled with <em>fraxinus angustifolia</em> trees overlooking the Madonie mountains. El bosque de Maná de Gelardi está formado por unos 200 acres llenos de árboles fraxinus angustifolia con vistas a las montañas de Madonie.Gelardi studies each tree before deciding whether it is ready to produce manna and then carves a half moon into the right spot. Gelardi estudia cada árbol antes de decidir si está listo para producir maná y luego talla una media luna en el lugar correcto.Fiasconaro, a bakery in Castelbuono, sells cakes and breads sweetened with manna, a Panettone with manna icing, and pure manna in small packets. Fiasconaro, una panadería de Castelbuono, vende pasteles y panes endulzados con maná, un Panettone con glaseado de maná y maná puro en pequeños paquetes.