Los orígenes nativos americanos del Gumbo

Mientras que el crédito por el plato es ampliamente compartido, aquí está cómo elegir los ingredientes que celebran sus raíces indígenas.
Los orígenes nativos americanos del Gumbo

El secreto para preparar un gumbo que ponga celosos a tus vecinos está en el Bosque Nacional Kisatchie. Al menos, eso es lo que John Oswald Colson y Dustin Fuqua podrían decirte. Cada verano, Colson y Fuqua se abren camino a través de los pinos de hoja larga del centro de Luisiana hasta que encuentran un árbol ralo y sencillo con hojas en forma de guante lo suficientemente bajas para recoger. Este es el árbol de sasafrás, y la muy codiciada hierba que se eleva con sus hojas secas y pulverizadas se llama filé.

Colson, que está reconocido oficialmente por el gobierno del estado como portador de la tradición de Louisiana por su fabricación de filé, cosecha las hojas de sasafrás según prácticas ancestrales perfeccionadas durante décadas.

“Cuando empecé a cosechar las hojas de sasafrás, mi padre me llevaba a Kisatchie a caballo”, dijo Colson en una entrevista con 64 parroquias, señalando que tenía cinco o siete años durante su primera cosecha. “Llevo haciendo esto desde hace unos 60 años”.

Fuqua, su amigo y el Jefe de Gestión de Recursos del Parque Nacional Criollo del Río Caña, lo ha acompañado en los viajes de cosecha y ha aprendido la forma tradicional de procesar el sasafrás durante más de 10 años. Aunque Colson es un criollo de Cane River -alguien de ascendencia francesa o africana en la zona de Cane River en la región central de Luisiana- sus métodos provienen del Choctaw, que le fue transmitido por sus padres. Desde el árbol hasta la olla de gumbo, el filé de Colson es de origen indígena.

“Tratamos de asegurarnos de dar crédito donde se debe”, dice Fuqua. “Es una tradición compartida ahora, pero la aprendimos de los nativos americanos.”

Every summer, John Oswald Colson forages for sassafras leaves to make filé in keeping with Choctaw traditions.

Cada verano, John Oswald Colson busca hojas de sasafrás para hacer filé siguiendo las tradiciones de Choctaw. Cortesía de Dustin Fuqua

Sin embargo, los indígenas no suelen recibir ese nivel de crédito en la complicada historia de origen del gumbo. Durante años, los historiadores y los autores de libros de cocina promovieron una historia en la que el gumbo empezó a hervir a fuego lento en las estufas después de un incidente conocido como la Revuelta de la Sartén o Insurrección de las Enaguas. La leyenda dice que en 1722 un grupo de amas de casa francesas, hartas de los ingredientes insípidos o desconocidos de la colonia, golpearon ollas y sartenes fuera de la casa del gobernador de Louisiana, Jean-Baptiste Le Moyne de Bienville. Bienville encomendó a las mujeres a su ama de llaves, quien les enseñó lo que había aprendido de la gente de Choctaw sobre la cocina con ingredientes locales. Las mujeres entonces tomaron su recién descubierto aprecio por los camarones, las langostas y el filé, y lo incorporaron a los guisos a base de quimbombó que ya habían aprendido de los esclavos de ascendencia africana occidental, cuya palabra para el quimbombó, ki ngombo, es probablemente la fuente del nombre del gumbo.

Es el tipo de historia que es el pan de cada guía turístico de Nueva Orleans, pero sin ninguna documentación oficial de ese período de tiempo, la Revuelta de la Sartén es exactamente eso: una historia. Es una eurocéntrica para arrancar, implicando que los franceses fueron los cerebros que combinaron las técnicas de Choctaw y de África Occidental con las francesas para crear no sólo el gumbo, sino la cocina criolla en general. Esta línea de pensamiento tuvo eco en las introducciones de los libros de cocina y dominó la narrativa culinaria de Luisiana durante siglos, hasta que los historiadores de la alimentación comenzaron a reexaminar las pruebas y descubrieron, con toda probabilidad, que fueron los esclavos de ascendencia africana occidental, y no los franceses, los que impulsaron la evolución cultural del gumbo y la cocina criolla.

La influencia de los nativos americanos en el gumbo sigue siendo en su mayor parte una nota a pie de página, aunque una mirada al interior de la olla revela elementos clave que se abrieron camino gracias a su conocimiento y domesticación. Así que si estás dispuesto a un viaje culinario, coge una olla, enciende la estufa y haz un gumbo con estos ingredientes indígenas.

Good filé should stain your fingertips.

Un buen filé debería manchar la punta de los dedos. Cortesía de Dustin Fuqua

El Espesador

Hay tres formas principales de espesar el gumbo: con filé, con quimbombó o con roux, que es una pasta hecha de grasa y harina. Para un gumbo con un fondo terroso y un toque de especias, se debe alcanzar el filé, pero se debe esperar hasta el final antes de agregarlo. Cocinar el filé durante demasiado tiempo da al caldo una consistencia fibrosa.

El filé es mejor cuando se obtiene de un fabricante tradicional como Colson. El filete hecho en casa es verde brillante, picante y tan fino que mancha la punta de los dedos, mientras que el filete comprado en la tienda tiene el color, la consistencia y el sabor del aserrín, probablemente porque las grandes marcas no son tan diligentes en quitar los tallos antes de machacar las hojas.

En el pasado, encontrar filé fresco y casero era cuestión de mantener los ojos y los oídos bien abiertos en las comunidades de Acadiana o la zona de Natchitoches a finales de verano. “Los fabricantes tradicionales vendían el producto en botellas de cerveza y otros recipientes de vidrio reutilizables”, dice Fuqua. “Era típicamente un anuncio de boca en boca, un letrero al borde de la carretera, un volante escrito a mano en algún lugar alrededor de una iglesia, o en un tablón de anuncios de una tienda comunitaria”.

Antes de la pandemia, podrías haber encontrado el codiciado filé de Colson a la venta en el Festival Folclórico de Natchitoches-NSU cada julio. Hoy en día, lo mejor es buscar anuncios en los medios sociales, como Facebook Marketplace en una comunidad del centro o sudeste de Louisiana, y hacer que un fabricante tradicional le envíe el condimento directamente a usted.

Podrías intentar hacer el filé de la manera informada por Choctaw, pero con un proceso de trabajo intensivo. Como devotos católicos, los criollos del río Cane, como Colson, tradicionalmente cosechaban el sasafrás alrededor del 15 de agosto, la Fiesta de la Asunción, pero la elección de esa fecha se basa en el conocimiento ecológico impartido por los Choctaw. (Muchos fabricantes de filé ahora cosechan más temprano en el verano, probablemente debido al cambio climático). Colson y Fuqua recogen las hojas a mano, dejando el árbol y las ramas intactas. Tomar demasiadas hojas o cortar la rama, como hacen algunas personas, puede matar al árbol. Estas prácticas de recolección tan insensibles ya han hecho difícil encontrar sasafrás alrededor del río Cane.

Una vez recogido, Colson extiende las hojas por el suelo de su casa, luego las voltea unas cuantas veces durante dos o tres semanas o hasta que las hojas se secan. El paso final es desterrar las hojas secas y molerlas en polvo usando una pila y un pilón, un mortero y mortero tradicional usado por los grupos nativos americanos del sudeste. Mientras que Colson utiliza un pilón y pilon, los fabricantes de filé en la Nación Houma Unida aconsejan que una licuadora Ninja cree el mismo producto de calidad.

Para los forasteros, este tipo de atención a los detalles históricos puede parecer obsesiva, pero para Colson, Fuqua y los amantes del filé en toda Louisiana, simplemente no hay alternativa. No sólo hace un filé superior, sino que también es una cuestión de honor y respeto, tanto para los creadores de la tradición como para la tierra.

“Así es como conmemoramos a los nativos americanos”, dice Fuqua, “continuando el uso de esa práctica específica y siendo lo menos invasivos posible”. Although potentially poisonous in raw form, cooked pokeweed has long been a hearty green in Louisiana and during pre-colonial times.

Aunque potencialmente venenosa en su forma cruda, la pokeweed cocida ha sido durante mucho tiempo un verde intenso en Louisiana y durante la época precolonial. Frank Sommariva/Getty Images

Las verduras

Muchos cocineros nativos americanos utilizan verduras que fueron popularizadas por chefs de ascendencia africana o europea, como la cebolla, el apio y el pimiento. Pero si quiere que su gumbo refleje lo que los cocineros batieron antes del contacto con los colonizadores, entonces añada un puñado de verduras silvestres al caldo hirviendo a fuego lento.

“Cuando sólo se trataba de los recursos naturales, eso debe haber sido un plato guisado”, dice Fuqua. “Hay mucha materia vegetal. De lo que sea que haya derivado el gumbo, en el período previo al contacto era más como gumbo z’herbes.”

El Gumbo z’herbes, también conocido como “gumbo verde”, se hizo famoso por Leah Chase, la chef y activista de derechos civiles detrás del icónico restaurante Dooky Chase en Nueva Orleans. Su receta incluye nueve tipos diferentes de verduras, incluyendo hojas de mostaza, hojas de col y hojas de nabo.

Rhonda Gauthier, miembro de la tribu Choctaw-Apache de Ebarb y una autoridad en las formas de alimentación de los nativos americanos en el noroeste de Luisiana, ha estado haciendo “gumbo verde” con su familia desde antes de que supiera lo que era el gumbo verde.

“Trabajé mucho tiempo con el pueblo criollo”, dice Gauthier, un empleado del Centro de Patrimonio Criollo de la Universidad Estatal de Northwestern. “Las mujeres criollas hablaban de hacer gumbo verde. No sabía de qué hablaban”.

Un día le preguntó a su amiga cómo había hecho el plato, sólo para darse cuenta de que su familia había estado haciendo un guiso similar durante años usando las verduras de su jardín.

Mientras que las hojas de mostaza, col, repollo y otras verduras de hoja son las adiciones de hoy en día para los chefs de todas las herencias, los nativos americanos en el período previo al contacto de Louisiana cosechaban y comían pértiga (Phytolacca americana), una planta silvestre que está lista para comer en primavera. También conocida como ensalada poke, los pobres de Louisiana continuaron cosechando y comiendo pokeweed por necesidad económica hasta bien entrado el siglo XX. Su popularidad continúa en el estado gracias al Festival de Ensaladas Blanchard Poke, al éxito de 1969 de Tony Joe White “Polk Salad Annie”, y a la nostalgia culinaria a la antigua usanza.

La inclusión de la pokeweed en el gumbo es una elección inusual, pero no es inaudita. Aunque no encontrarás el verde frondoso en las tiendas de comestibles, crece silvestre en toda América del Norte. Para agregarle algo a tu gumbo, camina a lo largo de las cercas o pastizales y ten cuidado con una planta con hojas de forma ovalada, tallos rojos y una altura elevada. Consulta a un guía como iNaturalist antes de cosechar, y asegúrate de recoger las hojas en primavera cuando estén tiernas y sean menos tóxicas. En su forma cruda, el pokeweed es tóxico, así que hierve las hojas tres veces - sacando el agua después de cada hervido- antes de añadirlas a la olla de gumbo. Pero como las bayas son venenosas y los riesgos para la salud son reales, es una buena idea ser precavido y buscar a alguien con experiencia cuando hagas tu primer gumbo lleno de púas.

La proteína

El último componente del gumbo es la elección de la proteína. Algunos prefieren el pollo y la salchicha, mientras que otros afirman que el gumbo fortificado con camarones o langostinos es la única opción. Si arroja unos kilos de mariscos en su olla, se encontrará en compañía de nativos americanos contemporáneos y anteriores al contacto, que disfrutaban de la abundancia acuática de Louisiana antes de que llegaran los europeos y los africanos, y luego impartieron su conocimiento de los crustáceos a los colonizadores.

La Nación Houma Unida, una tribu reconocida por el Estado a lo largo de la costa sudoriental de Luisiana de 17.000 miembros, ha estado cosechando camarones desde que el pueblo Houma se trasladó por primera vez a la región en el siglo XIX. Muchos miembros siguen trabajando en la industria camaronera, aunque las importaciones baratas, el derrame de petróleo de Deepwater Horizon y la falta de reconocimiento federal han hecho que les resulte difícil prosperar.

Janie Luster, conservacionista cultural y miembro de la Nación Houma Unida, ha perfeccionado la receta tradicional de gumbo filé de su tribu después de muchos años de demostraciones de cocina en festivales y en el Barrio Francés de Nueva Orleans. La receta pide camarones como proteína, naturalmente.

“No hacemos un roux, que es lo único”, dice Luster, refiriéndose a la base de harina y grasa de gumbo popularizada por Cajuns. “Comenzamos dorando las cebollas. El agente espesante es el sasafrás, o el filé.”

Observa que el olor de las cebollas doradas atraería a los turistas de todo el barrio y que ni siquiera los mayores críticos del gumbo podrían resistirse al tradicional plato de Houma. You can find more photos of Colson’s foraging on Instagram under the hashtag #sassafrassociety.

Puedes encontrar más fotos de Colson buscando en Instagram bajo el hashtag #sassafrasociedad. Cortesía de Dustin Fuqua

Receta de Gumbo de Filé Houma de la India

Cortesía de Janie Luster 3 libras de camarones 2 cucharadas de filé Una cebolla grande, cortada en cubitos 3 dientes de ajo ½ taza de apio picado ½ taza de pimientos picados ¼ taza de perejil Sazonador criollo al gusto 2 cucharadas de aceite vegetal 3 cuartos de galón de agua

En una olla grande, calentar el aceite vegetal a fuego medio-alto. Añade las cebollas y saltéalas hasta que estén ligeramente doradas. Añade el ajo y saltéalo hasta que esté fragante. Mezclar gradualmente los camarones, cocinándolos hasta que estén rosados. Añade el apio y los pimientos y cocina de 3 a 5 minutos. Añade el agua, ponlo a hervir, luego baja el fuego y cocina a fuego lento durante 20 minutos, revolviendo de vez en cuando. Añada el condimento criollo y el perejil, y luego apaga el fuego. Añade el filé y revuelve. Coloca la tapa de la olla y déjala reposar durante unos minutos. Servir sobre el arroz. Espolvorea más filé por encima, según lo desees.