Mucho antes de Tex-Mex, una cocina de 15,000 años dejó sumarca

Un sitio arqueológico contiene muchos de los alimentos que los tejanos todavía comen hoy.
Mucho antes de Tex-Mex, una cocina de 15,000 años dejó sumarca

50 millas al norte de Austin yacen los restos de un piso y una pared de grava. Si bien puede parecer modesto, es lo que queda de la casa más antigua conocida en América del Norte. A las afueras de la casa hay un sitio de cocina cubierto con las antiguas huellas de comidas cocinadas con fuego. Aquí es donde comienza la historia de lo que se puede llamar comida mexicana de Texas, y donde adquiere su carácter de comida casera , o comida casera.

La casa es uno de los hallazgos extraordinarios en el sitio arqueológico de Gault. Entre 1999 y 2002, los investigadores recuperaron asombrosos 1,4 millones de artefactos en el área, entre ellos el piso de la casa, que los investigadores especulan que podrían remontarse hasta 15,000 años. Las rocas quemadas en el exterior son aún más antiguas, con 20,000 años.

Las personas que vivían allí eran “recolectores y cazadores de amplio espectro”, según el Dr. D. Clark Wernecke, Director Ejecutivo de la Escuela Gault de Investigación Arqueológica. Cocinaron antílopes berrendo, pavos, venados, conejos, patos y codornices, y su equipo ha identificado huesos de tortuga, moluscos y huesos de rana quemados. “Y si están comiendo tortugas y moluscos, no tengo dudas de que están comiendo pescado y langosta”, agrega Wernecke.

This gravel floor at the Gault site is at least 12,700 years old.

Este piso de grava en el sitio de Gault tiene al menos 12,700 años. Escuela Gault de Investigación Arqueológica

También comieron otras especialidades familiares de Texas, como las nueces y nueces negras, junto con bellotas, uvas, bayas y tubérculos. Aunque los alimentos vegetales no sobreviven durante milenios como los huesos, piedras y conchas, los arqueólogos pueden analizar herramientas con un procedimiento llamado análisis de granos de almidón. Los granos de almidón son bastante indestructibles, dice el Dr. Wernecke, y se adhieren a los bordes de las herramientas. Algunos de los granos de almidón muestran signos de que fueron hervidos.

Durante los últimos 9,000 años, el repertorio de estos primeros cocineros caseros se expandió desde la asación al fuego y la ebullición para incluir hornear en hornos de tierra, cocinar al vapor, secar, fumar, guisar y asar. Utilizaron morteros para moler vainas de mezquite y nueces, y prepararon platos con calabaza, maíz y frijoles, todos los alimentos de ese período antiguo. En muchos sentidos, las familias que vivían en el sitio de Gault comieron de manera muy parecida a la que comen los tejanos hoy.

“Todo de lo que estamos hablando son de seres humanos modernos, exactamente como nosotros”, dice Wernecke. Eran una cultura altamente sofisticada y conocedora, pero esa no es la historia que generalmente se cuenta sobre los primeros pueblos de Texas. “Es espantoso si ves la mayoría de los libros de texto de cuarto grado”, dice, y señala que las ilustraciones a veces representan a los primeros tejanos como “encorvados y peludos y un tanto apegados”. El sitio de Gault está cambiando esa narrativa falsa y degradante de dos maneras importantes.

These tools from the Gault site are 20,000 years old.

Estas herramientas del sitio Gault tienen 20,000 años de antigüedad. Escuela Gault de Investigación Arqueológica

Primero, corrige el registro científico. Wernecke dice que la historia que a muchos tejanos se les enseña, que la gente llegó al área hace 13,500 años, es falsa. Gault muestra que la gente estuvo aquí hace unos 25,000 años, y que no migraron constantemente, sino que se establecieron en sociedades desarrolladas.

En segundo lugar, y lo que es más importante, el sitio de Gault está “cambiando la noción de que estas son personas semidesnudas corriendo detrás de grandes animales”, dice. Sus herramientas y técnicas de cocina no eran “primitivas”, como a menudo se han descrito. Por el contrario, esas herramientas son inventos importantes y, según Wernecke, “todavía usamos cada una de ellas”.

Estas técnicas eran comunes en toda la región central y sur de Texas, donde el comercio robusto se apoyaba en un extenso sistema de rutas de viaje. El Dr. Alston Thoms es un antropólogo en Texas A&M que ha excavado y examinado sitios arqueológicos en todo Texas. Él dice que el sitio de Gault, junto con otros en todo el estado, presenta una imagen clara de que los indígenas locales han viajado mucho, incluso a lo que ahora es la Ciudad de México.

Pero más recientemente, se borraron los nombres e identidades de los pueblos nativos americanos. En 1837, el Comité Permanente de Asuntos Indígenas de la República de Texas emitió su informe al entonces presidente Sam Houston y declaró: “La gente llamó a Lipan, Karankawa y Tonkawa que su Comité considera parte de la nación mexicana y [ya no son] ser considerado como un pueblo diferente “. Los pueblos nativos de Texas se convirtieron repentinamente en mexicanos.

Thoms dice que este tipo de borrado eventualmente condujo a la expulsión. En el siglo XIX, los grupos que aún conservaban las identidades indígenas, incluidos los tonkawa y los caddo, fueron expulsados ​​por la fuerza de Texas a Oklahoma.

Sin embargo, los pueblos indígenas continuaron viviendo en Texas en circunstancias difíciles, encontrando continuidad e identidad en su cocina. Hasta el día de hoy, dice Thoms, los mexicoamericanos indígenas en Texas hoy en día están “sostenidos con los mismos alimentos que sus ancestros”. Y más allá de eso, señala que los tomates, las nueces, los chiles, la calabaza y los frijoles “son todos alimentos nativos americanos que sostienen el mundo entero hoy, y fueron domesticados aquí”.

Quail, beans, and roasted corn endure as local staples. La codorniz, los frijoles y el maíz tostado perduran como productos básicos locales. Sylvia Casares

A pesar de los intentos de borrado, las familias mexicanas de Texas continuaron cocinando y disfrutando de la deliciosa herencia culinaria de sus antepasados. La comida casera todavía se basa en técnicas antiguas, como el asado de la famosa barbacoa (mejillas de res) y el secado de machacado (tiras de carne seca). La cocina también es una característica de los restaurantes mexicanos locales. En Houston, la famosa chef Sylvia Casares, originaria de Brownsville en el sur de Texas, lidera la vanguardia, dando expresión cultural resonante a una cocina que ha pasado desapercibida, perdida a la sombra de Tex-Mex.

Los escritores de alimentos de la década de 1970 comenzaron a definir la comida mexicana de Texas como una creación anglo-texana. Comenzaron a llamarlo Tex-Mex, describiéndolo como comida del sur de la frontera transformada por los gustos estadounidenses, con las raíces indígenas de la comida completamente ignoradas.

“Me da angustia cuando se trata de Tex-Mex”, dice Casares. Sabiendo que su comida se puede describir de esa manera, ella dice que es completamente diferente de lo que la mayoría de la gente ha experimentado. Sus restaurantes no usan especias en polvo o productos enlatados, y “nuestros platos no tienen todo ese queso amarillo”, dice. En cambio, ella cocina la cocina regional que comía en el sur de Texas todos los días hasta que se fue a la universidad.

Sylvia Casares’s two restaurants put the foods of her youth front and center.

Los dos restaurantes de Sylvia Casares ponen los alimentos de su juventud al frente y al centro. Sylvia Casares

En sus dos restaurantes Sylvia’s Enchilada Kitchen, los menús enumeran orgullosamente platos de “Norte de la frontera” como calabacita (calabaza) y enchiladas cangrejo en una cremosa salsa de mariscos. Ella sirve codornices asadas en mezquite, tal como lo habrían hecho las familias en el sitio de Gault hace miles de años. Se sirve con maíz, también a la parrilla, y frijoles charro , hechos con los pintos que son un elemento icónico de la cocina mexicana de Texas.

Casares, quien fue invitada a exhibir su comida en la Casa James Beard en la ciudad de Nueva York, dice que las personas no necesariamente entienden que esta comida ha evolucionado durante milenios. “Simplemente saben que es maravilloso”, dice ella. “Cocino los alimentos que nuestras abuelas, nuestras madres y nuestras tías cocinaban en casa”. Así fue probablemente en esa casa de hace 15,000 años en el sitio de Gault, donde la gente disfruta de los placeres de la comida casera.