Por qué el mundo pasó por alto el whisky canadiense

La preferencia por la mezcla puso al Gran Norte Blanco en el lado equivocado de los estándares de la industria.
Por qué el mundo pasó por alto el whisky canadiense

El whisky canadiense es todo contradicciones. Es desconocido y, sin embargo, de alguna manera increíblemente popular. Es rechazado críticamente pero gana premios mundiales de whisky. Es mezclado, lo que los bebedores de whisky han sido adoctrinados a pensar que significa que es inferior, sin embargo la mezcla es lo que le da su calidad. El whisky canadiense es uno de los licores más fascinantes del mercado. Y aún así, es probable que si has comprado algo, lo hayas hecho por accidente.

“Lo que me sorprendió la primera vez que escribí un artículo sobre él fue lo grandioso que era el whisky canadiense”, dice Lew Bryson, escritor de bebidas y autor de varios libros sobre el whisky. “Era como un iceberg. Gran parte de él estaba bajo la superficie, nunca lo notaste”.

Empecemos con la ortografía. Los canadienses lo deletrean “whisky”, los americanos lo deletrean “whiskey”. El primero viene de Escocia, el segundo de Irlanda. Canadá tiene una influencia escocesa mucho mayor que la de los Estados Unidos. En la Isla del Príncipe Eduardo, por ejemplo, más del 40% de la población afirma tener ascendencia escocesa, y Nueva Escocia se traduce literalmente por “Nueva Escocia”. Muchos de los padres fundadores del país, James Douglas, John A. Macdonald, Alexander Mackenzie, eran escoceses o escoceses-canadienses. En cualquier caso, la producción de whisky canadiense se parece más al whisky escocés que al irlandés o al americano, por lo que la ortografía tiene sentido en varios niveles.

Mientras que el whiskey americano, especialmente el bourbon, ha tenido últimamente las connotaciones de rural, tradicional, auténtico y endémico, el whisky canadiense en gran medida no se siente como ninguna de esas cosas. Eso se debe probablemente a la forma en que comenzó la industria del whisky canadiense. Las primeras destiladoras canadienses, que se fundaron mucho más tarde que las americanas, en el decenio de 1830 más o menos, no eran en realidad destiladoras, al menos no principalmente. En cambio, eran molineros. Como forma de utilizar el trigo de desecho, lo fermentaban y destilaban en licor. El whisky canadiense no empezó con pequeñas destilerías artesanales, sino con grandes empresas. “No pasó mucho tiempo antes de que los licores, el whisky, se convirtieran en los principales centros de beneficios de estas empresas”, dice Davin de Kergommeaux, cuyo libro Canadian Whisky: The New Portable Expert (Whisky canadiense: el nuevo experto portátil) introdujo el mundo de la crítica del whiskey en las maravillas del Gran Norte Blanco.

Samples in a blending room at Alberta Distillers.

Muestras en una sala de mezclas en Alberta Distillers. Bryce Meyer/The New York Times/Redux

Para el primer siglo de whisky canadiense, no había realmente un estilo canadiense. Los destiladores individuales siguieron su propio camino; algunos eran ingleses, y un número sorprendente, incluyendo a importantes como J.P. Wiser’s e Hiram Walker, eran americanos. Cuando la guerra civil estadounidense desbarató toda la industria estadounidense del whisky, los estadounidenses importaron whisky del Canadá, y los destiladores canadienses incluso elaboraron bourbons “al estilo estadounidense” específicamente para la exportación. Pronto el whisky canadiense fue el más vendido en América del Norte.

Pero en una continuación de la larga tradición de que el Canadá fuera azotado por cualquier cosa tonta que hicieran los Estados Unidos, la industria del whisky canadiense fue azotada por la Prohibición Americana. Muchas destilerías se vendían por centavos de dólar, y el Canadian Club vendía por menos del valor del whisky en sus almacenes. Un par de empresas surgieron o prosperaron al averiguar cómo abastecer el mercado del contrabando; la familia Bronfman de Montreal lo hizo tan bien que pudieron comprar Seagram’s, una antigua destilería canadiense, unos años antes de que terminara la Prohibición.

Mientras que muchos destiladores y cerveceros estadounidenses volvieron a sus recetas anteriores a la prohibición, el whisky canadiense evolucionó, convirtiéndose en algo nuevo. Aunque de Kergommeaux dice que no hay documentación, ni una fecha específica de su creación, a los Bronfmans se les atribuye generalmente la creación de la técnica de hacer lo que ahora conocemos como whisky canadiense. En la década de 1940, había un estilo definible, uno extremadamente diferente al whiskey americano.

Men pour whiskey into a sewer during American Prohibition.

Los hombres vierten el whiskey en una alcantarilla durante la prohibición americana. Biblioteca del Congreso/LC-F8-14929

Lamentablemente para las generaciones de destiladores de whisky canadiense, ese estilo no encaja bien en las categorías de whisky existentes, especialmente en las que se utilizan al sur de la frontera, en los Estados Unidos, donde reside la mayoría de sus clientes. El etiquetado del whiskey en los Estados Unidos es vago, está mal delineado, a veces es engañoso y rara vez es útil.

Para los bebedores ocasionales de whiskey, existe una firme división entre el whiskey de mezcla y el whiskey de malta simple. En los Estados Unidos, la comercialización, en gran parte a cargo de fabricantes de whisky escocés, ha transmitido el mensaje de que el single malt, que se elabora con un solo tipo de grano en una sola destilería, es más elegante, mejor y más caro, y que una mezcla es más barato. “Single malt” tiene una definición legal en Escocia, pero no en los Estados Unidos.

Varios whiskeys célebres, como los queridos bourbons de Kentucky, no son de malta única. Pero se consideran “whiskey puro”, hecho de una mezcla de granos que incluye maíz, centeno, trigo y cebada, y cada tipo de whiskey puro (bourbon, centeno) tiene requisitos de cantidad de cada tipo de grano. El bourbon puro debe ser añejado durante un cierto tiempo, pero lo más importante es que no se le pueden añadir saborizantes ni colorantes: lo que sale del barril es lo que se obtiene. Si le haces cambios después de que salga del barril, tendrás un whiskey mezclado… y los fabricantes de whiskey escocés nos han dicho que “mezclado” significa “barato”.

Worker Sitting in Rack Warehouse, Hiram Walker & Sons, Walkerville, Ontario, Canada, circa 1910.

Trabajador sentado en el almacén Rack, Hiram Walker & Sons, Walkerville, Ontario, Canadá, alrededor de 1910. Archivo de Historia Universal/Grupo de Imágenes Universales/Getty Images

El estilo canadiense-whisky iniciado por los Bronfman no es ni de malta simple ni puro. Es, técnicamente, una mezcla que, debido a las reglas particulares del etiquetado del whisky americano y escocés, tiene una terrible reputación.

“Los americanos tienen el molesto hábito de asumir que sus definiciones son las únicas definiciones”, dice de Kergommeaux. En los Estados Unidos, un “whiskey mezclado” sólo tiene que contener el 20 por ciento de “whiskey puro”, que es, ya sabes, whiskey. En otras palabras, el whisky de mezcla estadounidense suele ser una especie de terrible alcohol neutro combinado con un poco de whiskey barato, colorante de caramelo y saborizante artificial.

El whisky de estilo canadiense no se trata de hacer un whiskey falso, sino que está hecho casi enteramente de granos de whisky clásico. Pero es diferente del whiskey puro en formas interesantes.

Para hacer whiskey americano puro, se mezclan diferentes granos, se fermentan, destilan y añejan. El whisky canadiense es totalmente diferente. En lugar de machacar todos los granos juntos, los destiladores canadienses machacan, fermentan, destilan y añejan cada tipo de grano por separado. Luego esos whiskies terminados se combinan. Eso le da a la licuadora una increíble cantidad de libertad: cada grano puede recibir atención individual.

Tal vez quiera usar barriles nuevos tostados para su centeno, barriles muy carbonizados para su maíz y barriles muy viejos para su cebada. Tal vez quieras usar un whiskey de centeno que ha sido añejado durante una década y un whiskey de cebada que es completamente nuevo. Incluso se permite añadir hasta un 9,09 por ciento de otro licor terminado. Por lo tanto, si quieres algunos tonos de jerez en tu whisky canadiense, bueno, sólo tienes que añadir un porcentaje más o menos de jerez real. “Hay mucha más pintura en la paleta”, dice de Kergommeaux.

La mezcla en Canadá consiste en hacer que el whisky sea más interesante, más versátil, casi como un chef. El whiskey americano es como una brocheta de shish a la parrilla con calabacín, pollo, pimiento y champiñones, todo en una brocheta. No es así como se hace la parrilla de brochetas en, digamos, Turquía o Japón, donde los chefs reconocen que cada uno de esos ingredientes tiene sus propias necesidades de cocina. El whisky canadiense toma un pincho de todos los calabacines, todo el pollo, todo el pimiento y todos los champiñones, los asa a la parrilla de acuerdo a cada una de sus necesidades, y luego los combina más tarde. No es una forma menor; puede ser superior.

Incluso hoy en día, te sorprendería saber cuántos de los whiskies más vendidos en América son en realidad canadienses.

Debido a que el estilo canadiense depende mucho más de la licuadora que de la destiladora, puede ser difícil de determinar. El borbón siempre sabe a bourbon; los barriles utilizados y las proporciones de los granos se combinan para crear un carácter bastante universal de vainilla y roble, en el lado dulce. El whisky canadiense, al ser tan abierto, se puede hacer de tantas maneras diferentes que es difícil encontrar una línea de paso.

Bueno, excepto por una cosa: el whisky canadiense casi siempre utiliza en su mezcla un whisky de centeno de sabor fuerte, lo que le da notas picantes; “centeno” es a veces sinónimo de whisky canadiense en el Canadá. “El problema del centeno es que no contiene mucho almidón, por lo que produce muy poco alcohol”, dice de Kergommeaux. “Pero es mucho más sabroso. Un poco de centeno realmente contribuye mucho al sabor del whisky.” El centeno es un cultivo de clima frío, muy adecuado para el clima de gran parte de las regiones de cultivo del Canadá. El maíz, aunque cultivado por varios pueblos de las Primeras Naciones, especialmente en el sur de Ontario, fue un cultivo menor entre los de ascendencia europea en el Canadá hasta que despegó en el decenio de 1960, mientras que el centeno ya tenía una historia sustancial en el whisky americano.

A pesar de su culpabilidad por asociación con el whisky de mezcla, el whisky canadiense, gracias a su popularidad durante la prohibición, ha mantenido un dominio sobre el mercado de whisky estadounidense durante decenios. De hecho, el whisky canadiense superó al bourbon en los Estados Unidos desde la Guerra Civil hasta 2010. Incluso hoy en día, podría sorprenderle saber cuántos de los whiskies más vendidos en América son realmente canadienses: De los tres primeros, Crown Royal y Fireball son ambos whiskies canadienses. Canadian Mist, Black Velvet, Canadian Club y Rich & Rare también están entre los 20 más vendidos.

Ray Daniel, head bartender at Char No. 5 in Toronto, prefers to use Canadian whisky in his cocktails because of its range of flavors.

Ray Daniel, jefe de camareros del Char No. 5 de Toronto, prefiere utilizar el whisky canadiense en sus cócteles debido a su gama de sabores. Aaron Vincent Elkaim/The New York Times/Redux

Aún así, al whisky canadiense no le ha ido tan bien en los círculos de conocedores. Bryson explica que un representante de Crown Royal le dijo que las encuestas internas sugerían que el 40 por ciento de los clientes de Crown Royal no tenían idea de que Crown Royal era un whisky canadiense. Incluso explicar qué es el whisky canadiense y por qué es especial, es una tarea complicada. “Eso es lo que realmente estaba frenando al whisky canadiense”, dice Bryson. “La gente no lo entendía, y los destiladores canadienses me han admitido que no hicieron un gran trabajo al explicarlo.”

El whisky cayó en picado en la década de 1980, y el auge del whisky moderno sólo comenzó realmente a principios de la década de 2000. El whisky Bourbon, el escocés e incluso el irlandés experimentaron un aumento masivo en ventas y estatura durante las dos últimas décadas. “Los canadienses fueron probablemente los últimos en bailar”, dice Bryson. Sólo en los últimos dos años el whisky canadiense ha empezado a recibir la atención que siempre ha merecido. En 2016, la influyente Whisky Bible de Jim Murray nombró al whisky Northern Harvest Rye de Crown Royal el whisky del año. Se interpretó casi como un premio de protesta, otorgado para iniciar la conversación sobre el valor y la calidad del whisky canadiense.

Desde entonces, la mayoría de los concursos internacionales han añadido una categoría para el mejor whisky canadiense, junto con el escocés, el irlandés, el bourbon y otros. Es una de las categorías más excitantes de todas las del alcohol: por su naturaleza, se anima a ser salvaje, experimental, impredecible. Y debido a su larga reputación como el whisky de “mezcla” más barato, incluso ahora suele ser un negocio escandalosamente bueno. El ganador del 2016 se vende por unos 45 dólares. En el extremo superior, dice Bryson, el Club Canadiense de 42 años es similar en calidad al Glenfiddich de 40 años. El Glenfiddich cuesta 4.500 dólares por una botella. ¿El Club Canadiense? $300.

El whisky canadiense ha estado aquí todo el tiempo, fascinante y salvajemente pero con éxito. No exige su atención, pero se la merece.