Prepara en casa los premiados alimentos de la feria estatal del medio oeste

Los eventos pueden ser cancelados, pero aún así puedes disfrutar de las históricas recetas de la cinta azul.
Prepara una torta ahogada
Prepara una torta ahogada

Beth Campbell recuerda largos días de trabajo en varias granjas familiares cuando era niña. Junto con sus padres y hermanos, así como sus tías, tíos y primos, iba de una granja a otra para ayudar con las tareas diarias. Junto con las vacas lecheras antes y después de la escuela, a menudo se encontraba moliendo tomates verdes en un gran sótano de cemento. Pero el trabajo no estaba exento de recompensas: Su madre y su abuela transformaban el fruto de su trabajo, junto con el sebo y otros excedentes de fruta, en pastel de carne picada.

Décadas más tarde, la receta de la familia Campbell para el pastel, una rica confección dulce y picante cubierta de nueces picadas y glaseado de caramelo, ganó el primer premio en el Concurso de Recetas de Herencia de la Feria Estatal de Wisconsin de 2014. El pastel obtuvo altas calificaciones por su sabor, pero lo que realmente empujó a Campbell a la gloria de la cinta azul fue la historia detrás de él. La narración de Campbell, de un abuelo duro que hacía que sus hijos crecieran en su granja para “pagar su infancia” y las nostálgicas descripciones de su familia uniéndose para convertir las sobras en delicias, fue la favorita de los jueces ese año.

Mincemeat cake is a sweetly spiced treat that’s worth the time-consuming effort.

El pastel de carne es una delicia dulcemente condimentada que vale la pena el esfuerzo de tiempo. Cortesía de Greater Midwest Foodways Alliance/Foto de Catherine Lambrecht

“Recuerdo el olor del relleno de carne picada cocinándose, listo para ser puesto en frascos para su procesamiento, y toda la casa llena de los maravillosos olores del final de la temporada de cultivo, con el invierno no muy lejos”, escribe en su presentación al concurso. Aunque la carne picada ha desaparecido en gran medida de las mesas americanas, Campbell considera que el proyecto, que requiere mucho tiempo, vale la pena porque le ayuda a conectar con su madre y su abuela, ahora fallecidas.

Es esta poderosa conexión con el pasado lo que impulsó a Catherine Lambrecht, presidenta de la Greater Midwest Foodways Alliance, a iniciar el Concurso de Recetas de la Herencia en 2009. Dirigido por la Alianza, el concurso se lleva a cabo en ferias estatales en todo el Medio Oeste. Todas las entradas deben ser recetas familiares hechas a partir de cero, acompañadas de narraciones personales, que se remonten a antes de 1950. La historia detrás de cada plato constituye la mayor parte de la puntuación (50 por ciento), mientras que la ejecución representa el 40 por ciento y la apariencia el 10 por ciento. Este último incluye cualquier recuerdo que cuente su historia, que puede incluir fotos, la tarjeta de la receta original desgastada con la letra de una bisabuela o el amado rodillo de una tía.

A recipe for cherry bublanina, a Czech treat, won third place at the 2013 Illinois State Fair.

Una receta de bublanina de cereza, una golosina checa, ganó el tercer lugar en la Feria Estatal de Illinois en 2013. Cortesía de Greater Midwest Foodways Alliance/Foto de Catherine Lambrecht

Otras recetas cuentan historias de comunidades de inmigrantes, como los bollos horneados por los menonitas alemanes que convirtieron a Kansas en una potencia productora de trigo, o el pastel de café de cereza que ofrece un vistazo a las primeras comunidades checas en Illinois. Algunas recetas de inmigrantes heredadas conservan platos que han desaparecido en sus países de origen. “La comida es una cápsula del tiempo como esa”, dice Lambrecht.

Si bien la Competencia de Recetas de Herencia ha sido suspendida este año debido a COVID-19, eso no significa que no puedas disfrutar de algunos de sus platos ganadores. Cada una de las siguientes recetas revela cuántas ricas historias se esconden en el suelo de América, en sus andrajosos libros de cocina, en sus tarjetas de índice manchadas y en sus mesas. Incluso si no puedes viajar este año, puedes cruzar las fronteras estatales y la historia con estas recetas y las historias que hay detrás de ellas.

Para el mincemeat:
3 libras de tomates verdes
3 libras de manzanas
2 libras de uvas pasas (sumergidas en agua caliente durante 1/2 hora)
8 tazas de azúcar morena
2 cucharadas de sal
1 taza de sebo
1 taza de vinagre
2 cucharadas de canela
2 cucharaditas de clavos molidos
1 cucharadita de nuez moscada

Para la masa:
2 tazas de azúcar
1/2 taza de aceite de cocina (Sospecharía que mi abuela usó manteca de cerdo derretida, pero yo usé aceite vegetal de cocina)
4 tazas de harina
2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de sal
2 tazas de suero de leche
1 pinta (2 tazas) de mincemeat
1 taza de nueces picadas (por supuesto mi abuela habría usado nueces negras de los nogales que secamos, pelamos y recogimos)
1/4 de taza de bourbon.

Para el glaseado:
1 cucharadita de vainilla
2 tazas de azúcar morena
1 pizca de sal
1 barra de mantequilla
5 cucharadas de crema
1/4 de cucharadita de polvo de hornear

Para el mincemeat: Esta receta viene del libro de cocina de 1907 de nuestra iglesia que las familias de mi abuela y mi abuelo fundaron.

Muele los tomates verdes. Vierte agua hirviendo sobre ellos dos veces, escurriendo cada vez. Muele las manzanas y el sebo. Mezclar el resto de los ingredientes y hervir hasta que estén espesos. Sellar todo en tarros esterilizados mientras aún está caliente y procesarlo en un baño de agua caliente durante al menos 30 minutos hasta que los tarros se sellen.

Para la masa:

Combinar el azúcar y el aceite de cocina; mezclar bien. Tamizar la harina, la soda y la sal. Añadir el suero de leche a la mezcla de azúcar. Añada los ingredientes secos alternativamente y bata bien. Añade el mincemeat, el bourbon y las nueces. Coloca la masa en dos moldes de 9 pulgadas engrasados. Hornea a 325 grados durante 1 hora o más si es necesario. Prueba con un palillo de dientes en el medio de la torta que salga limpio.

Para el glaseado:

Combinar todos los ingredientes y hervir en una cacerola. Deje hervir de 5 a 7 minutos. Bate el polvo de hornear con una cuchara y añade la vainilla. Dejar enfriar ligeramente. Batir hasta que se espese. Añade el azúcar en polvo hasta obtener una buena consistencia para untar el pastel. El glaseado se seca rápidamente, así que hay que trabajar rápido con él antes de que se endurezca. (La abuela no era una decoradora de pasteles de lujo, pero ponía nueces finamente picadas alrededor del pastel y rociaba algo de glaseado en los bordes, así que, siguiendo la tradición, ¡yo hacía lo mismo!)

The long-lost peanut brittle recipe was found folded inside the pages of a cookbook from 1913.

La receta del turrón de cacahuete que se perdió hace tiempo se encontró doblada dentro de las páginas de un libro de cocina de 1913. Cortesía de Greater Midwest Foodways Alliance/Foto de Peter Engler

Una forma en que Wertheim llenó el vacío fue recolectando libros de cocina. En una subasta en 2010, recogió una colección desgastada de recetas personales escritas para una nueva novia. “Al pasar las páginas, empecé a ver nombres que reconocí… y luego vi el nombre, Madre Hoblit”. Era el apodo familiar de su bisabuela. También notó algo pegado en los pliegues del libro. “Mis manos temblaban al desplegar el papel crujiente… …ahí, con la letra de mi bisabuela, estaba nuestra receta perdida del turrón de maní”.

La presentación de Wertheim en la Feria Estatal de Illinois presentó el libro, junto con la receta del turrón de maní escrito a mano y un plato de la dulce y crujiente golosina, que ha estado presente en reuniones familiares y de la iglesia durante generaciones. “Sólo puedo especular por qué de todos los libros de cocina que recogí ese… Todavía no podemos creer que después de todo este tiempo, el libro y la receta encontraron su camino a casa.”

1 1/2 tazas de azúcar
2/3 taza de glucosa (jarabe de maíz Karo para el cocinero casero)
1 taza de agua
1/2 libra de maní español sin tostar
1 cucharadita de mantequilla
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
1/2 cucharadita de vainilla

  1. Cocina el azúcar, la glucosa y el agua hasta que se convierta en una bola blanda en un baño de agua.

  2. Agrega los cacahuetes y la mantequilla al jarabe y cocínalo hasta que se dore. 3. Añade el refresco y la vainilla, revolviendo rápidamente, y viértelo en una placa de mármol o en un plato con mantequilla. Deja que se enfríe un poco y luego estira hasta que esté delgado y quebradizo.

  3. Romper en pedazos, y disfrutar. La receta es suficiente para cuatro personas y puede ser doblada o triplicada como se desee.

McCreedy’s submission used her grandmother’s metal pie pan.

La presentación de McCreedy usó el molde de metal para pasteles de su abuela. Cortesía de Greater Midwest Foodways Alliance/Foto de Catherine Lambrecht

“No hay necesidad de ser elegante y poner más cosas en el pastel de lo necesario”, escribe McCreedy. “‘Dejen que la fruta haga el trabajo, y no lo arruinen’. La abuela me recordaba constantemente que lo básico era lo suficientemente bueno”.

La receta escrita a mano de su abuela era igualmente sin adornos, garabateada en los márgenes de un destartalado libro de cocina de iglesia de los años 30 que perdió su contraportada. Junto con el pastel, había añadido sus recetas de pollo frito, rollos de cena y rollos de canela. “Era como un laberinto a seguir ya que la abuela había escrito en los márgenes, arriba y abajo de las páginas, al revés, y no todas las direcciones estaban completas.”

McCreedy mantiene vivo el recuerdo de su ahora difunta abuela con estas recetas. Incluso plantó un cerezo en su propiedad y le enseñó a su hija el valor de las horas que pasaba recogiendo y picando. “Quería asegurarme de poder seguir haciendo su pastel de cereza exactamente como me enseñaron”.

Para la base:
2 tazas de harina
1 cucharadita de sal
1 taza de manteca de cerdo de buena calidad
1 huevo
4-5 cucharadas de agua helada

Para el relleno:
4 tazas de cerezas para tarta
1/4 de taza de tapioca
1 1/3 tazas de azúcar
1 cucharadita de jugo de limón
2 cucharadas de mantequilla

  1. Para hacer la corteza, combina la harina y la sal en un tazón. Cortar la manteca de cerdo hasta que se formen grumos. Añade el huevo y el agua y mézclalo hasta que se forme una bola. Enfría la masa. Retira y corta la masa por la mitad, reservando una mitad para la corteza superior. Extiende la corteza y colócala en el fondo de un plato de pastel de 9 pulgadas. Recortar los bordes.

  2. En un bol, mezclar las cerezas y el jugo de limón. 3. En un tazón separado, combinar el azúcar y la tapioca. Combínalo con las cerezas, mezclando suavemente para cubrir. Vierte la mezcla en la masa del pastel. Puntea con mantequilla.

  3. Extiende el resto de la masa y colócala sobre la parte superior del pastel. Ventila la parte superior y dobla los bordes. Cepilla la parte superior de la corteza con leche y espolvorea con azúcar.

  4. Hornee en un horno moderado (350 grados) durante una hora. Déjalo enfriar antes de servirlo.

A creative presentation, complete with photos and a little stove.

Una presentación creativa, completa con fotos y una pequeña estufa. Cortesía de Greater Midwest Foodways Alliance/Foto de Karen Keb Will

“La forma correcta de comer un zwieback era sacar la bola de arriba, si te la comías primero o la guardabas hasta el final era una preferencia personal”, escribe Fry. “Luego, al quitar la bola, dejaba una marca redondeada para la jalea o la miel o simplemente la mantequilla. Recuerdo cuando de niño tenía invitados a cenar cuando alguien que nunca había comido antes tomó un cuchillo y lo cortó por la mitad. Hubo varios jadeos, y los niños rápidamente le dijeron al invitado la manera apropiada de disfrutar el doble pan.”

La ruta que los menonitas tomaron hacia el Estado del Girasol fue tortuosa. En la década de 1760, Catalina la Grande ofreció exenciones fiscales y militares para atraer a los agricultores menonitas cualificados de Alemania a Rusia, donde esperaba que trabajaran las tierras no cultivadas. Después de que Alejandro II revocara la exención militar un siglo después, las comunidades pacifistas buscaron un nuevo hogar. Muchos se asentaron en América del Norte, trayendo consigo granos de trigo rojo de Turquía y conocimientos de agricultura de granos que ayudaron a crear la ahora floreciente industria del trigo de Kansas, junto con estos deliciosos bollos.

2 tazas de leche escaldada
1 taza de agua tibia
2 cucharaditas de azúcar
2 cucharaditas de sal
4 cucharadas de azúcar
1 taza de manteca de cerdo (o manteca vegetal)
2 huevos
1 pastel de levadura (1 cucharada de levadura seca)
1 3/4 tazas de harina de trigo integral
8 1/4 tazas de harina de pan tamizada

  1. Escaldar la leche y añadir la manteca, la sal y 4 cucharadas de azúcar.

    1. Desmoronar la levadura en un pequeño tazón, luego agregar 2 cucharaditas de azúcar y 1 taza de agua tibia. Poner en un lugar caliente hasta que esté esponjosa. (Lo hice con 1 cucharada de levadura.) Añade la mezcla de levadura y huevos batidos a la leche tibia en un tazón de mezcla. Mezcle bien y añada la harina poco a poco.
    1. Amasa la masa hasta que esté muy suave y lisa. Cúbrela y déjala subir en un lugar cálido hasta que se duplique en volumen (1 hora). 4. Pellizcar pequeñas bolas de masa del tamaño de un huevo pequeño (2 onzas). Colócalas a una pulgada de distancia en un molde engrasado. pon una bola similar, pero ligeramente más pequeña, encima de la bola de abajo (1 onza). Presiona hacia abajo con el pulgar. Deja que suban hasta que se dupliquen en volumen.
  2. Hornea a 350-375 grados durante 15-20 minutos. La receta rinde aproximadamente tres docenas de bollos.

There’s nothing better after a hard day of work than biscuits and sweet jam.

No hay nada mejor después de un duro día de trabajo que las galletas y la mermelada dulce. Cortesía de Greater Midwest Foodways Alliance/Foto de Peter Engler

“Rara vez había sobras, y sus galletas en polvo de hornear se derretían en la boca antes de que los platos de carne y los tazones de patatas y salsa se abrieran camino por la mesa.”

La mayoría de los ingredientes de las galletas venían de la granja: crema y mantequilla recién batida de las vacas de Jersey, manteca de cerdo, trigo molido localmente, y mermeladas y jaleas hechas de fruta fresca. Estas últimas incluían lo que Veryne denominó “esparcimiento de bayas de sombreo”, porque las moras silvestres más grandes crecían a la sombra.

“Crecer en nuestra comunidad agrícola rural en los años 50 fue algo tan bueno, una época de inocencia y simplicidad”, escribe Rossell. “A los 10 años de edad, caminaba sin miedo por el camino ganadero de un cuarto de milla que llevaba al abrevadero común, recogiendo moras maduras que crecían intermitentemente en la cerca para las albóndigas, mermeladas y mantequilla de frutas de la tía Veryne.”

Cualquiera que desee probarse a sí mismo con el enfoque de la tía abuela Veryne hecho desde cero también puede probar su manteca, harina y mantequilla casera. Las instrucciones para esto están disponibles en el sitio web de la Greater Midwest Foodways Alliance.

biskets en polvo para hornear

2 tazas de harina sin blanquear para todo uso
1 cucharada de polvo de hornear
1 1/2 cucharaditas de sal
2 cucharadas de azúcar
1/3 de taza de manteca de cerdo congelada cortada en trozos de 1/2 pulgada
1 1/2 tazas de crema
2 cucharadas de mantequilla derretida para cepillar las tapas de los biskets.

Combina los ingredientes secos; corta la manteca para hacer gránulos del tamaño de un guisante. Añade la crema; mézclala sólo para combinarla. Extiéndala sobre una superficie dura enharinada; amase de 8 a 10 veces. Cortar con un cortador de galletas enharinado o un cuchillo afilado. Cepillar con mantequilla derretida. Hornea a 450 grados durante 15 minutos o hasta que se dore.

Mermelada de moras silvestres a la antigua

4 tazas de moras frescas
3 tazas de azúcar
1/4 de cucharadita de sal
1 cucharada de jugo de limón

Combina los ingredientes en una cacerola grande y pesada; cocina a fuego medio hasta que las bayas estén tiernas (15-20 minutos). Pasa la mezcla por un colador fino. Viértala en frascos esterilizados. La mermelada se espesará a medida que se cuaje.

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