Prueba el mundo con las recetas del equipo de cocina de la abuela de Nueva York

¡Nonnas del mundo, uníos!
Casi 900
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Cuando Jody “Joe” Scaravella abrió Enoteca Maria en 2008, necesitaba urgentemente una abuela. Scaravella creció en un barrio italiano en Brooklyn, donde su Nonna Domenica lo cuidaba mientras sus padres trabajaban.

“La recuerdo yendo al mercado todos los días, trayendo su carrito de compras”, Scaravella escribe . “Se detuvo en las tiendas de verduras y mordió un durazno o probó una cereza”. Si la fruta estaba a la altura de sus estándares, Domenica la compraba. “De lo contrario, lo escupió en el suelo con una expresión de disgusto en su rostro”. Ninguno de los comerciantes se quejó de su rastro de duraznos medio mordidos. Por otra parte, todo el vecindario conocía a Nonna Domenica, y ¿quién se atrevería a interponerse entre una abuela italiana y productos frescos?

Estos viajes de compras sembraron las semillas del amor por la comida de Scaravella y su respeto por los ancianos de la familia, generalmente mujeres, que transmiten la herencia culinaria. Fue esta pasión la que lo guió cuando, en 2008, recién recuperado de la pérdida de su abuela, madre y hermana en solo unos años, decidió abrir un restaurante italiano. Pero esto no sería un viejo conjunto de salsa roja de Staten Island. Enoteca Maria no estaría compuesta por chefs con estrellas Michelin, sino por abuelas italianas.

Enoteca Maria owner Joe Scaravella sports a Nonnas of the World apron outside his Staten Island restaurant.

El dueño de Enoteca Maria, Joe Scaravella, luce un delantal de Nonnas of the World fuera de su restaurante de Staten Island. Cortesía de Enoteca Maria

El concepto despegó. Pronto, Enoteca María estaba llena, y las abuelas aparecían en noticias locales y documentales digitales. En 2015, Scaravella amplió la visión de Enoteca para incluir un elenco rotativo de abuelas , específicamente, ancianas que eran principalmente cocineras caseras de todo el mundo. Durante los últimos años, las cenas de fin de semana del restaurante han sido cocinadas por una de docenas de ancianos emprendedores, descritos por Scaravella como “Nonnas of the World” que ofrecen menús completos basados ​​en sus cocinas caseras.

La atmósfera resultante es ferozmente alegre y tan diversa como la propia ciudad. En febrero de 2020, el restaurante contó con nueve Nonnas diferentes, incluidos chefs de Marruecos, Brasil y Uzbekistán. Las alineaciones de marzo y abril estaban preparadas para incluir a Nonnas con raíces en Argentina, Grecia, Sri Lanka y Puerto Rico. Luego vino el coronavirus.

The Nonnas share a toast at Enoteca Maria’s 2019 holiday party.

Los Nonnas brindan un brindis en la fiesta navideña 2019 de Enoteca Maria. Cortesía de Enoteca Maria

Como la mayoría de los restaurantes de la ciudad de Nueva York, Enoteca Maria ha cerrado la tienda a la luz de las restricciones de distanciamiento social. “Nuestro lema es” la cocina de la abuela “”, dice Scaravella. “Las abuelas son las más vulnerables entre nosotros, así que cerramos”. Scaravella, en cambio, ha convertido su cocina para hacer lotes semanales de sopa para los socorristas; Hasta ahora, han servido lentejas, calabaza y pollo. “Me mantiene ocupado”, dice.

Mientras tanto, con la excepción de los trabajadores esenciales, los neoyorquinos, incluidos los Nonnas, se han agachado en casa. La mitad de la ciudad está actualmente luchando para pagar alimentos , y muchos de los que tienen dinero para comprar alimentos son demasiado vulnerables desde el punto de vista médico como para arriesgarse a ir a la tienda. En un momento en que los ancianos de la comunidad están en mayor riesgo, el conocimiento de Nonnas, a menudo extraído de décadas de alegría culinaria derivada de ingredientes limitados, es especialmente valioso.

Me encontré con cuatro de los Nonnas que estaban programados para ser chef el mes pasado: Ploumitsa Zimnis de Grecia, Carmen Bernardo de Argentina, May “Dolly” Joseph de Sri Lanka e Irene Rivera de Brooklyn, con raíces en Puerto Rico . Compartieron historias de cómo habían llegado a unirse a Nonnas of the World, cómo les iba durante el distanciamiento social y las recetas que les daban consuelo.

Nonna Carmen shows off her <em>pastel de papas</em> at Enoteca Maria.” src=”https://elmundoviajes.com//wp-content/uploads/sites/3/2020/04/pruebe-el-mundo-con-recetas-de-la-abuela-de-nueva-yorkequipo-de-cocina_5e9541b24797b.jpeg”></p>
<p>Nonna Carmen muestra su <!-- raw HTML omitted --> pastel de papas <!-- raw HTML omitted --> en la Enoteca Maria. Cortesía de Enoteca Maria</p>
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<p>“<!-- raw HTML omitted --> Yo ahora estoy haciendo un pollo con batata <!-- raw HTML omitted -->”, me dice. “En este momento estoy haciendo pollo con batatas”. Bernardo llegó a Estados Unidos desde Buenos Aires hace ocho años para ayudar a su hijo y a su esposa a cuidar a su hija recién nacida.</p>
<p>Mi español es lento; Ella es paciente. Las manchas de luz inesperada brillan en las grietas de nuestra conversación. Cuando por error le pregunto: “¿Cómo puedo aprender a cocinar?” en lugar de, “¿Cómo aprendiste a cocinar?” ella, no obstante, da una respuesta reveladora. “Eso es fácil”, dice ella. “¡Con amor!”</p>
<p>Hablando con Bernardo, ese amor cruje por teléfono. Ha pasado los últimos días haciendo más de 100 máscaras de tela para sus vecinos en Perth Amboy, Nueva Jersey. Pero su primera incursión en el poder de todas las cosas hechas a mano se produjo hace 65 años, cuando una niña miraba a su madre hacer pastel de carne (pastel de carne y papas) y empanadas. “Desde que era niña, me encantaba cocinar”, dice.</p>
<p>Ahora, a dos generaciones y miles de millas de distancia, Bernardo ha recreado esos recuerdos en la Enoteca María. Bernardo originalmente dudaba cuando fue a su entrevista inicial con Scaravella, en respuesta a un anuncio que había publicado buscando cocineros caseros.</p>
<p>“Dije que solo hago comida casera, casera, la comida de mi madre, la de mi abuela”, dice ella. “Dijo que esto es lo que queremos: la cocina de las abuelas. Así que empecé “. Ella ha estado llenando la cocina de la Enoteca María con el aroma a azúcar carmel de <!-- raw HTML omitted --> panqueques con dulce de leche <!-- raw HTML omitted -->, panqueques de dulce de leche delgados y crepé desde entonces.</p>
<p>El estilo de cocina de Bernardo sigue siendo improvisador. “No soy muy buena con la electrónica”, dice cuando le pido que envíe una receta. Además, ella no tiene medidas precisas para compartir. “Lo hacemos a simple vista”. Entonces, en el estilo clásico de la abuela, Bernardo dicta por teléfono una receta de forma libre para <!-- raw HTML omitted --> bifes a la criolla <!-- raw HTML omitted -->, filete guisado con cebolla, tomate y pimiento. “Mira, lo haces así”, dice ella.</p>
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<pre><code>* Aceite
* Carne de res o ternera, en rodajas finas
* Algunas cebollas en rodajas
* Unos pimientos en rodajas
* Unos tomates en rodajas
* Sal, orégano y pimentón al gusto
</code></pre>
<p>En una sartén con un poco de aceite, coloque una capa de rodajas de carne. Además de eso, ponga cebollas en rodajas, pimientos en rodajas y tomates en rodajas. Además de eso, ponga otra capa de carne. Luego repita: cebolla, pimiento, tomates. Finalmente, agregas papas picadas. Condimente con sal, orégano y pimentón. Cocínelo en la estufa a fuego medio, tapado, durante 45 minutos a una hora. ¡Entonces está listo!</p>
<p><img alt=

Naranjas de caramelos Nonna Ploumitsa en un video para sus fanáticos de Instagram.
[ Cortesía de Nonna Ploumitsa ](https://www.instagram.com/p/B75ACVZhfV-/” target=”_blank” rel=“nofollow noopener noreferrer)

“Acabo de ver un anuncio en Craigslist buscando abuelas internacionales”, dice Maria Zimnis. Al principio, María sospechaba. “¿Quién querría abuelas?” se preguntó a sí misma. “Pensé que era una especie de estafa”.

A pesar de su escepticismo, el 4 de septiembre de 2016, el cumpleaños de Ploumitsa, la pareja se trasladó desde su ciudad natal de Queens a Staten Island para reunirse con Scaravella. Al principio, Ploumitsa era tímida. “Dije:” No sé, no soy muy bueno. Nunca trabajé en un restaurante “, dice Ploumitsa.

Pero cuando conoció a dos de los Nonnas italianos, la química fue inmediata. “Ella fue allí abrazando y besando. No se conocían. Pero simplemente se llevaron el uno al otro ”, dice María.

Ploumitsa creció en la brillante isla griega de Chios. Su infancia fue perfumada con sus sabores: sal, calamar, masilla. Observó a su madre hacer sopa de pollo con limón y delicados macarrones hechos a mano, cada agujero formado alrededor de un palo delgado arrancado de un árbol local.

En 1969, recién casada, Ploumitsa y su esposo abordaron un barco a Estados Unidos. “Tomó 51 días llegar a Estados Unidos”, dice ella. Cuando llegó, el puerto de Nueva York era monótono con el otoño. “Estaba tan oscuro, el día, el puerto”, dice ella. “No me gusta por allí. No me siento bien “.

Pronto, sin embargo, sus sentimientos sobre Nueva York cambiaron. El esposo de Ploumitsa era dueño de un restaurante, pero ella cocinaba en casa, aprovechando sus lecciones y recetas escritas a mano de su madre. Después de años de experimentación, se convirtió en maestra de cocina y panadera, probando recetas de pastelería con sus compañeros de trabajo en una cafetería de la Escuela Pública de Nueva York.

Nonna Ploumitsa shows off her <em>halva</em>, or semolina pudding.” src=”https://elmundoviajes.com//wp-content/uploads/sites/3/2020/04/pruebe-el-mundo-con-recetas-de-la-abuela-de-nueva-yorkequipo-de-cocina_5e9541b297f67.jpeg”></p>
<p>Nonna Ploumitsa muestra su <!-- raw HTML omitted --> halva <!-- raw HTML omitted -->, o budín de sémola.<br />
[ Cortesía de Nonna Ploumitsa ](<a href=https://www.facebook.com/MamaPloumitsa/photos/pcb.2572079633068359/2572079483068374/?type=3&theater” target=”_blank” rel=“nofollow noopener noreferrer)

Como una mujer más joven, Ploumitsa había luchado para trabajar fuera de la casa. Cuando comenzó a cocinar en Enoteca Maria, este espíritu emprendedor se puso en marcha. Ella comenzó a publicar videos de sus creaciones en línea; En poco tiempo, Maria Zimnis, que trabaja en la Junta de Educación de la Ciudad, se encontró en un segundo trabajo a tiempo completo como gerente de redes sociales de su madre.

Ahora, el Instagram y Facebook de Nonna Ploumitsa alimentan el desbordamiento de recetas y videos en inglés y griego, y ella administra una tienda en línea de pedido directo —todos parte de lo que ella llama su incipiente “imperio de la cocción”. Maria dice que traducir el estilo intuitivo de Ploumitsa a recetas estandarizadas es un desafío. “Ella no usa medidas en absoluto. Todo se basa en la textura, cómo se sienten las cosas, cómo se ve “.

Ploumitsa tenía programado cocinar una receta de bacalao cuaresmal en la Enoteca en marzo, cocina todos los años en el Día de la Independencia de Grecia, pero su sesión fue cancelada debido a COVID-19. En cambio, ella se mantiene ocupada en casa al endulzar naranjas, freír pasteles y publicar todo en las redes sociales. Cuando sus hijos dejan víveres en su departamento, Ploumitsa guarda algunas cosas para sí misma y devuelve el resto a su puerta en forma de comidas ornamentales para su familia.

* 2 tazas de habas
* 5 tazas de agua
* 2 cebollas rojas medianas picadas en trozos grandes
* 1 diente de ajo
* ¾ taza de aceite de oliva virgen extra
* Sal y pimienta al gusto
* Ramita de 20 cm de eneldo fresco (o 1/2 cucharadita seca)
* 1 limón
* Aceite de oliva, aceitunas Kalamata y cebollas frescas para decorar

Lave las habas. Vierta agua en una olla a fuego medio, agregue las habas y deje la olla destapada. Una vez que el agua hierva, elimine toda la espuma que aparece en la superficie. Agregue las cebollas picadas y el ajo entero, el aceite de oliva, la sal y la pimienta y hierva. Baje el fuego a fuego lento. Cubra la olla y revuelva la fava regularmente con una cuchara de madera para evitar que se pegue, durante aproximadamente una hora. Agregue eneldo y continúe cocinando a fuego lento durante 15 minutos adicionales. Una vez cocido, retire del fuego y exprima el jugo de limón fresco sobre la fava y revuelva.

Al servir, rocía aceite de oliva encima y decora con aceitunas Kalamata y cebollas frescas. Servido con un lado de atún en aceite de oliva y pan de oliva.

Nonna Dolly from Sri Lanka cooks at Enoteca Maria in January 2020.

Nonna Dolly de Sri Lanka cocina en Enoteca Maria en enero de 2020. Cortesía de Enoteca Maria

Joseph nació a las afueras de Colombo, Sri Lanka. Cuando una niñera sostuvo al bebé regordete, la llamó “mi muñeca”. El apodo de Dolly se quedó.

Como es común entre los hogares de clase media y alta en el sur de Asia, Dolly creció comiendo alimentos cocinados por trabajadores domésticos. Cuando, a los 13 años, su familia ya no tenía dinero para pagar a los cocineros, ella y su hermana aprendieron a cocinar ellos mismos. Irían a la tienda después de la escuela por azúcar, arrancarían cocos de los árboles en sus jardines y harían dulces: malvaviscos esponjosos, caramelo de leche pegajosa, “tortas de amor” de Sri Lanka con aroma a canela y agua de rosas.

Dolly se convirtió en una empresa de catering, y cuando emigró a Staten Island hace unos 20 años, comenzó a hacer dulces de venta por correo para los habitantes de Sri Lanka. Durante los últimos años, ha estado sirviendo a los huéspedes de Enoteca pescado, carne y curry de verduras con arroz y tolvas (crepes de harina de arroz rellenas de huevo) varias veces al mes.

Por lo general, en esta época del año, gran parte de Sri Lanka celebra el Año Nuevo en abril, el negocio estaría en auge, ya que Dolly fríe dulces a base de harina de arroz y leche de coco para enviar a los clientes durante las vacaciones. Pero este año, como el resto de Nueva York, Dolly está atrapada dentro. Al refugiarse en su casa de Staten Island, Dolly todavía tiene proyectos culinarios y llamadas telefónicas con amigos para aligerar sus días.

“Estoy muy feliz cuando cocino”, dice ella, aunque está más feliz cocinando para una multitud. “Cuando dicen:” La comida era buena, Dolly “, es como ir al cielo”.

* 1 taza de lentejas amarillas
* 1/4 cucharadita de cúrcuma
* Sal al gusto
* 1 cebolla pequeña picada
* 4 dientes de ajo picado
* Algunas hojas de curry
* 1/4 cucharadita de semillas de mostaza
* 2 cucharadas de aceite
* Chile picado al gusto
* ¼ taza de leche

Enjuague las lentejas de cuatro a cinco veces. Póngalos en una sartén con la sal y el polvo de cúrcuma. Cúbralo con agua y hierva hasta que esté tierno. Una vez que esté hervida, agregue la leche y déjela durante unos cinco a siete minutos. Luego, calienta el aceite en una sartén separada. Una vez que esté caliente, agregue la semilla de mostaza y, después de dos minutos, agregue las cebollas, el ajo, las hojas de curry y el chile triturado. Una vez que las especias estén fritas, agregue las lentejas cocidas y déjelas cocinar por dos minutos más. Revuelva bien.

Nonna Irene is an NYPD detective turned chef.

Nonna Irene es una detective de la policía de Nueva York convertida en chef. Cortesía de Irene Rivera

Rivera nunca aprendió a cocinar, exactamente: lo absorbió. “Si sabes algo sobre las familias latinas e hispanas, las niñas van a la cocina”, dice ella. “Acabamos de ver y ayudar, y cuando tienes ocho o nueve años, ya lo tienes todo junto”.

Cuando tuvo sus propios hijos, esas primeras lecciones regresaron en una inundación de memoria sensorial. “Simplemente vuelve a ti como nada”, dice ella. Los sabores de su infancia, que recrea en la Enoteca María, son “humildes” (bacalao salado, harina de maíz) con raíces en las comidas de los trabajadores agrícolas. Ahora, cuando cocina en la Enoteca, deja que su intuición y un fuerte sentido del olor la guíen. “Ahora lo que hago es recrear el mismo sabor, el mismo olor”, dice ella.

Mientras se refugia en el lugar con su esposo y sus nietos en Staten Island, la comida ofrece una forma rara de continuidad. “Da miedo en este momento”, dice ella. Cuando los ascensores de la cuarentena y sus hijos vuelvan a visitarnos, desde el norte del estado, desde Maryland y desde allí en Staten Island, serán recibidos por el mismo olor que Rivera asocia con su propia abuela.

* 4 a 6 dientes de ajo
* 1 cebolla pequeña
* 1 pimiento verde
* 1 pimiento rojo
* 1 puñado de cilantro fresco
* 1 puñado de culantro fresco
* 2 cucharaditas de comino

Coloque los ingredientes en una batidora y tendrá una mezcla fresca y picante de sofrito. Puede colocar en bandejas de cubitos de hielo y usar según sea necesario. Puede durar seis meses si está cubierto.

Bacalao salado

* 1/2 libra de bacalao salado, empapado durante la noche y enjuagado (encuentre el verdadero bacalao que ha sido salado; muchas marcas usan merluza u otro pescado porque es menos costoso)
* 8 onzas de salsa de tomate (cualquier tipo servirá)
* 1 bolsa de okra congelada, o aproximadamente una libra de okra fresca, cortada en trozos pequeños
* 2 cucharadas de sofrito fresco (ver arriba)
* 2 cucharaditas de condimento de adobo (cualquier marca)
* 1 cucharada de aceite de oliva

escalfar el pescado en agua limpia y fresca durante 15 a 25 minutos hasta que esté cocido, para aflojar y eliminar los residuos de sal. Escurrir, separar en trozos pequeños, reservar y dejar enfriar.

Cubra una sartén con una cucharada de aceite de oliva. Agregue sofrito fresco. Deja que hierva a fuego lento durante unos momentos para liberar los sabores. Agregue la salsa de tomate y mezcle bien. Cocine a fuego lento, manteniendo a fuego medio o bajo. Después de dos minutos, la salsa debe volverse de color naranja.

Agrega tu bacalao escurrido. Cocine a fuego lento durante dos o tres minutos. Agrega la okra. Mezclar bien. Agregue un cuarto de taza de agua y condimente la mezcla con adobo. Deje hervir a fuego lento durante 15 minutos o hasta que la okra cambie de color de un verde intenso a un verde claro.

¡Entonces está listo! Sirva sobre arroz blanco con una ensalada.

Puede recopilar y archivar recetas de los ancianos en su vida por teléfono con el interactivo Nonnas of the World Digital Cookbook . También puedes inscribirte en una clase de cocina “Nonnas in Training” , que ofrece a los miembros de la comunidad lecciones individuales gratuitas con un Nonna, y reanudar después de la pandemia.

 

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