Con la escasez de levadura seca activa, muchos panaderos que están refugiándose en el hogar han sucumbido al canto de sirena de la masa fermentada. Pero la gente ha creado pan sin levadura a través de la historia, las culturas y los climas, dejando una increíble variedad de estilos para elegir cuando sus opciones de levadura son limitadas. Desde el pegajoso y dulce pan al vapor de la Nueva Inglaterra colonial hasta el centeno de Islandia que surge en una fuente termal, aquí hay siete panes que demuestran que no tienes que buscar ese inalcanzable paquete de levadura para hornear algo extraordinario.
Pero no es necesario que te dediques a la cerveza casera para hacer pan de cerveza. La carbonatación que proporciona una lata de cerveza de 12 onzas ayuda a hacer el trabajo. Simplemente comienza con cerveza suave (piensa en Miller Lite, PBR, o cualquiera que no tenga un fuerte impacto en el sabor), luego agrega harina, polvo de hornear, sal y azúcar. Si se usa harina con levadura, ni siquiera se necesita el polvo de hornear y la sal. Prueba la receta del New York Times para un pan tierno que aún contiene notas de levadura.
Este pan de fruta dulce toma su nombre de barm y la palabra irlandesa para “moteado”. Originalmente, se hizo con la espuma de levadura, pero la mayoría de las versiones modernas utilizan leudantes químicos. Por supuesto, cuando se trata de productos horneados sin levadura de la Isla Esmeralda, el pan de soda irlandés es la elección más obvia. ¿Pero por qué no probar este primo más oscuro y ominoso? Además de las pasas de uva, el barmbrack viene salpicado de portentos.
El barmbrack es particularmente popular durante el festival celta de Samhain, que tradicionalmente marcaba el fin de la temporada de cosecha y la transición a la oscuridad del invierno. También se creía que el Samhain era una época en la que las barreras entre los vivos y los muertos se disolvían, y los espíritus vagaban libres. Las supersticiones también se trasladan a la cocina durante el Samhain. Además de la canela, la nuez moscada y los frutos secos, los panaderos sazonan su barmbrack con cuatro chucherías simbólicas. Encuentra el anillo en tu rebanada, y estás destinado al matrimonio. Muerde el grano, por otro lado, y tu futuro romántico no se verá tan brillante. Saborea el metal, y tendrás suerte (siempre que no hayas tragado): Conseguiste la moneda, así que espera prosperidad pronto. Pero mastica la tela, y prepárate para los tiempos difíciles.
Prueba esta rica y dulce receta de Saveur, que incluye pasas de uva empapadas en té y grosellas. El mundo ha tenido suficientes malos presagios últimamente, así que tal vez sólo llene el tuyo con monedas y anillos.
Burbujeando bajo la superficie de Islandia hay una intrincada red de fuentes termales volcánicas. Los panaderos tradicionales aprovechan este poder geotérmico para crear un estilo de pan de centeno que está desapareciendo, conocido como hverabrauð. Para hacer este “pan de las termas”, los islandeses comienzan con una masa que consiste en harina de centeno, harina para todo uso, polvo de hornear, leche (o, si se usa bicarbonato de sodio, suero de leche), sal y azúcar (o un jarabe dulce). Con su mezcla sellada en una olla tapada, se encaminan a la fuente más cercana, cavan un hoyo en la arena chisporroteante y entierran el recipiente entre las aguas que gorgotean debajo. Después de desenterrar la olla 24 horas más tarde, deben encontrar un pan suavemente vaporizado y completamente formado.
Si no tienen fuentes termales cerca, pueden imitar muy fácilmente el entorno cubriendo el pan y dejándolo durante la noche (unas ocho horas) para que se cocine lentamente en un horno a 200 grados. El centeno resultante debe ser denso, con nueces y masticable.
Pruebe esta receta que Saveur extrajo de “Comida y Cocina Islandesa”, que utiliza el método de horno. Si no tienes el suero de leche requerido y quieres evitar un viaje a la tienda, intenta revolver una cucharada de jugo de limón o vinagre blanco por cada taza de leche y déjalo reposar por 10 minutos más o menos, hasta que se espese un poco y se cuaje. Si no tienes jarabe de oro, cambia por miel o melaza (cortando esta última con jarabe de arce si quieres un sabor más dulce). Antes de cortar un pan entero, ten cuidado: su apodo, þrumari, o “pan del trueno”, no es un nombre equivocado. Hace referencia a la intensa forma en que la comida con mucha fibra puede retumbar en el sistema digestivo.
Los peregrinos que se establecieron en la Nueva Inglaterra del siglo XVII trajeron de su patria británica una afición por los pudines cocidos al vapor y el pan terciado (una receta económica que combinaba harinas de centeno, trigo y avena). Mezclando estas técnicas culinarias del viejo mundo con los recursos del nuevo mundo, crearon un pan dulce y pegajoso que todavía es un clásico.
A medida que los colonos adaptaron su receta de pan terciado para su nuevo hogar, se encontraron intercambiando harina de maíz por harina de avena y haciendo una mejora dulce con melaza. Mientras que algunos horneaban su pan en un fogón, otros lo hervían en una olla, como los pudines al vapor. El resultado oscuro y húmedo se conoció como el pan integral de Boston.
A principios de 1800, un nuevo invento que cambiaría para siempre la industria alimentaria también cambió la forma en que muchos Ingleses hacían su amado pan: la lata. Los panaderos del hogar a menudo usaban grandes latas de café o latas de polvo de hornear para hacer cilindros de su pan integral, que continuó siendo popular hasta bien entrado el siglo XX. Los nostálgicos de Nueva Inglaterra podrían recordar que crecieron acompañando rebanadas de pan con frijoles y hot dogs. La combinación es tan amada que B&M, una compañía con sede en Maine- que ha estado haciendo frijoles horneados en lata desde 1867, es uno de los pocos productores que todavía vende pan en lata.
Prueba esta receta de Serious Eats. Asegúrate de engrasar las latas para facilitar su extracción. Si no tienes suero de leche, usa uno de los sustitutos mencionados anteriormente. Cuando esté listo, también asegúrate de abrir la lata en el fondo para ayudar a sacar el pan.
Más que un pan tradicional, este alimento básico de los Cherokees se basa en dos de las tres “hermanas” que forman la base de la cocina nativa americana: maíz y frijoles.
El método tradicional para hacer el pan consiste en remojar los granos de maíz en una mezcla rica en lejía de ceniza de nogal americano y agua, luego moler y trabajar el maíz desgranado y lavado en una masa. Los cocineros modernos, sin embargo, pueden adelantarse comprando una versión prefabricada de esta harina de maíz conocida como masa harina. La harina de maíz se mezcla con agua, frijoles cocidos y un poco del líquido de la olla de frijoles, y luego se le da forma de bolas de masa planas y ovaladas. Al igual que el pan en lata, esta receta se basa en la cocción al vapor. Tradicionalmente, los panaderos cherokees envolvían las albóndigas en hojas de nogal americano, hojas de maíz o cáscaras de maíz, ataban el paquete con hierba y lo hervían durante una hora. Hoy en día, los que están en apuros pueden intercambiar papel de aluminio por las hojas. Se perderán un poco del sabor terrenal que imparten las plantas, pero aún así obtendrán una aproximación del verdadero sabor.
El pan resultante es un suave, húmedo y sabroso sabor ligero de la historia Cherokee. Prueba esta receta de Nico Albert, un chef Cherokee de Oklahoma.
Crujientes trozos de carta di musica descansan sobre una cesta de pan.
[Marco Assini/CC BY-SA 2.0](https://www.flickr.com/photos/marco_ask/8175107442/in/photolist-GWtDxP-dspyCj-6SXMt1-9Taebh» target=»_blank» rel=“nofollow noopener noreferrer)
Carta di musica no necesita los efectos de la levadura: Se supone que debe ser tan plana como sea posible. El nombre del pan sardo viene del hecho de que los panaderos siguen estirando la masa hasta que es lo suficientemente fina para poder leer una hoja de música a través de ella.
Cuando los discos de masa empiezan a inflarse en el horno, los panaderos los cortan continuamente en mitades hasta que se hacen finos y crujientes. El pan seco puede durar meses, ideal para los pastores sardos que lo comían mientras vagaban con sus rebaños.
Aunque no vayas a ninguna parte por un tiempo, puedes probar la receta de la Carta di Musica del Rey Arturo. Para obtener resultados ideales, la receta requiere harina de sémola, harina para todo uso, agua y sal, pero el Rey Arturo también ofrece sustituciones (junto con las advertencias asociadas) dependiendo de los ingredientes que puedas tener a mano. Acompañe su pan crujiente con vino y queso, e imagínate que estás viajando por la campiña de Cerdeña.
Popularizado por los pioneros Apalaches en el siglo XIX, este pan tan inusual también ganó fama como la estrella de lo que el West Virginia Medical Journal declaró “quizás el experimento más macabro de la historia culinaria”.
¿Cómo puede ser macabro un pan? Eso está en el corazón de lo que hace que el pan salado sea único. Mientras que los panes de levadura se elevan con la ayuda del dióxido de carbono, el pan salado se eleva con el hidrógeno. Los microbios que crean el hidrógeno son los que cultivan los panaderos al dejar una mezcla de harina de maíz (o patatas en rodajas), leche hervida, azúcar y sal en un ambiente caliente durante la noche.
Los científicos finalmente aprendieron que la bacteria resultante es Clostridium perfringens, que también resulta ser lo que causa un tipo de gangrena. Poniendo esta conexión a prueba, un investigador utilizó Clostridium perfringens de la herida infectada de un soldado para hacer su propia barra de pan con sal en los años 20. Afortunadamente, no necesitas una herida infectada.