Los esclavos afroamericanos preparaban comida a partir de los trozos de carne del ganado descuartizado de su dueño. Uno de esos despojos eran las quitlinas o intestinos de cerdo. Pero los chitlins llegaron a representar más que sustento. Durante la era de las leyes de Jim Crow, eran un código. Los artistas afroamericanos sabían que los lugares que sirven intestinos de cerdo estaban a salvo. Esta colección de restaurantes y locales de música se conoció como el “Circuito Chitlin”.
¿Por qué los chitlins fueron designados como “comida esclava”? Dado que el estado social de uno dictaba qué parte del animal que comían, los esclavos cenaron principalmente en los pies (patas), las fauces (estómago) y los chitlins, todo lo cual requirió una limpieza intensa. Las personas ricas tendían a comer las porciones superiores de la pierna y la espalda, de ahí la frase que denota riqueza “alto en el cerdo”.
Pero no fue solo la necesidad lo que llevó a los afroamericanos a identificarse con comer chitlins. Los africanos occidentales cocinaban y comían todas las partes comestibles de los animales, por lo que los esclavos veían las entrañas como algo más que restos. Estas ingeniosas técnicas de cocción persisten hoy en día, ya que los sureños continúan cocinando a fuego lento o friendo chitlins con vinagre y salsa picante, sirviéndolo junto con col rizada y pan de maíz.
Chitlins siguió siendo popular después de la emancipación y en la era de Jim Crow, cuando los restaurantes afroamericanos lo servían con otros platos creados por ex esclavos, ahora llamados “alimento del alma”. Además de indicar dónde los artistas afroamericanos podían actuar Durante este período, el Circuito Chitlin estableció una ruta de gira que los fanáticos podrían seguir.
Hoy en día, los chitlins están reservados para comidas y celebraciones navideñas, en gran parte porque requieren mucha preparación. En Salley, Carolina del Sur, unas 50,000 personas asisten a un evento anual llamado Chitlin ’Strut. Desde que comenzó el festival honorario en 1966, ha producido casi medio millón de libras de quitlin.
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