El vecino de Sergio Salas cazó un venado anoche, y ahora lo está usando para hacer mezcal de pechuga. Salas, un maestro mezcalero de tercera generación (maestro fabricante de mezcal) en Puebla, México, ama experimentar con métodos no tradicionales. Hacer mezcal de pechuga, o “mezcal de pechuga”, generalmente comienza con dos destilaciones de los corazones tostados y fermentados del maguey , o planta de agave. Luego, los mezcaleros cuelgan pechuga de pollo o pavo, frutas y hierbas locales, o incluso mole salsa dentro del alambique durante una tercera destilación. ¿El resultado? Un mezcal salado y especiado. Pero en lugar de aves de corral, Salas está empeñado en usar su ganancia inesperada de carne de venado.
El chef Carlos Guillén y Jazmín Salas preparan la carne de venado, mientras el hijo de Salas, Brayan, observa.
El siguiente paso después de la destilación es probar el contenido de alcohol. Para hacer esto, Salas aspira el mezcal hasta convertirlo en una pajita y lo deja fluir nuevamente dentro de la taza, donde forma burbujas, o perlas (perlas). La cantidad de tiempo que duran las perlas en el líquido indica el ABV del mezcal. El objetivo de ABV para la mayoría de los mezcaleros es entre 47 y 52 por ciento. Demasiado bajo de un ABV, y los sabores del mezcal se disipan. Demasiado alto, y el alcohol se vuelve demasiado duro. Si el ABV no es correcto, el mezcalero mezclará diferentes lotes de mezcal para alcanzar el contenido de alcohol deseado antes del embotellado.
Salas coloca el venado marinado en la malla de alambre de pollo que lo mantendrá en su lugar en el alambique.
Al final del proceso, todos prueban el mezcal. Nunca nadie ha probado algo así. El mezcal en sí no sabe claramente a carne. En cambio, hay una riqueza de umami y toques de especias de mole. Estrada lo llama “un destilado raro y hermoso lleno de notas verdes”, que especula proviene de las plantas que una vez comieron los ciervos.
Un brindis final celebra un experimento exitoso.