Una base de datos de 5.000 libros de cocina históricos está ahora en línea, y puedes ayudar a mejorarla

A Barbara Ketcham Wheaton le llevó más de 50 años compilar The Sifter.
Una base de datos de 5.000 libros de cocina históricos está ahora en línea, y puedes ayudar a mejorarla

A principios de la década de 1960, Julia Child y su esposo le entregaron a Barbara Ketcham Wheaton las llaves de su casa en Cambridge, Massachusetts. La famosa pareja iba a ir a California durante el verano, pero querían que su joven vecina pudiera continuar una de sus actividades favoritas: examinar la colección de libros de cocina históricos de Child.

Wheaton, que ahora es conservadora honoraria de la colección culinaria de la Biblioteca Schlesinger de la Universidad de Harvard, tenía entonces unos 30 años, con niños pequeños en casa. Había dejado un programa de doctorado en historia del arte unos años antes para casarse con el historiador Bob Wheaton, pero todavía tenía una pasión por el pasado. Cuando descubrió su amor por la cocina y el tesoro de libros únicos de su vecino, Wheaton se preguntó: ¿Qué pasaría si convirtiera la misma metodología que había aprendido en las clases de historia del arte en un texto más humilde: el libro de cocina?

Durante las largas tardes, Wheaton se enterró en la colección de libros de cocina de la Biblioteca Schlesinger. Y se aventuró a ir a la casa de su vecina Julia, para examinar la colección de libros de cocina del famoso chef. Wheaton no lo sabía en ese momento, pero su curiosidad por las páginas rígidas de los libros, llenas de extrañas manchas y descripciones de salsas añejas, pronto la convertiría en una de las más conocidas estudiosas de la historia culinaria. “Empecé a mirar viejos libros de cocina y una cosa llevó a la otra”, dice Wheaton.

Barbara Ketcham Wheaton began compiling her 130,000-item database at Harvard’s Schlesinger Library, and in the personal library of her neighbor, Julia Child.

Barbara Ketcham Wheaton comenzó a recopilar su base de datos de 130.000 artículos en la Biblioteca Schlesinger de Harvard, y en la biblioteca personal de su vecina, Julia Child. Joe Wheaton

Ahora, el público puede disfrutar de los frutos de los 50 años de trabajo de Wheaton. En julio de 2020, Wheaton y un equipo de eruditos, incluyendo a dos de sus hijos, Joe Wheaton y Catherine Wheaton Saines, lanzaron The Sifter. Parte de una base de datos de origen popular al estilo de Wikipedia y parte de una bibliografía meticulosa, The Sifter es un catálogo de más de mil años de libros de cocina europeos y estadounidenses, desde el latín medieval De Re Culinaria, publicado en 800, hasta The Romance of Candy, un tratado de 1938 sobre dulces británicos.

The Sifter no es una colección de recetas, o un repositorio de textos enteros. En su lugar, es una base de datos multilingüe, actualmente con 130.000 artículos, de los ingredientes, técnicas, autores y títulos de sección incluidos en más de 5.000 libros de cocina europeos y estadounidenses. Proporciona una visión a vista de pájaro de las tendencias a largo plazo de las cocinas europea y americana, desde los cambios en las rutas comerciales y los hábitos alimenticios hasta las modas culinarias. Busca “magdalenas”, por ejemplo, y verás que el término puede haber aparecido por primera vez en el libro de recetas de la Sra. Putnam y el asistente del joven ama de llaves, una guía para damas que dirigían hogares de clase media en la década de 1850. Busca “pavoreal” y verás que la carne de ave se comía a veces desde el siglo XV hasta el XVII en la Inglaterra cortesana.

Wheaton espera que el sitio web sea útil para proyectos más complejos. Sugiere, por ejemplo, utilizar el sitio para rastrear la relación entre el género de los autores de libros de cocina y el valor de los ingredientes incluidos en sus recetas, como una forma de medir el capital económico y cultural de género a lo largo del tiempo.

Radcliffe College, the historic women’s college at Harvard and today the site of the Schlesinger Library. When Barbara Ketcham Wheaton studied art history at Harvard in the late 1950s, the institution was still predominantly male.

Radcliffe College, la histórica universidad femenina de Harvard y hoy sede de la Biblioteca Schlesinger. Cuando Barbara Ketcham Wheaton estudió historia del arte en Harvard a finales de los 50, la institución era todavía predominantemente masculina. Dominio público

Pero Wheaton tomó un enfoque más pragmático. Aunque las opciones de ingresos e independencia eran limitadas para la mayoría de las mujeres a lo largo de la historia europea -y aunque los autores masculinos de libros de cocina eran, y siguen siendo, celebrados y compensados por encima de las autoras femeninas- Wheaton dice que, para muchas mujeres, la habilidad en la cocina era un billete para la relativa estabilidad económica. “Si eras una buena cocinera trabajando en una familia razonable, tenías una vida que no era tan mala.”

Gracias a apasionados estudiosos, el estado de los estudios sobre la alimentación comenzó a cambiar en la década de 1980. En 1981, un grupo de investigadores celebró el primer Simposio de Oxford sobre Alimentación y Cocina. Wheaton se unió al Simposio dos años más tarde, después de que su primer libro, Savoring The Past, una historia de la cocina francesa de 1300 a 1789, salpicara la escena. “Fue magistral”, dice Kaufman, del alcance y la ambición del libro. “Ningún otro libro lo había intentado.”

La gran innovación de Wheaton fue el desarrollo de lo que ella llamó un enfoque estructurado para el estudio de los libros de cocina históricos. Analizó metódicamente cada elemento de un libro de cocina, incluyendo sus ingredientes, la disposición de la cocina y las tecnologías a las que sus recetas suponen que los cocineros tienen acceso, las sugerencias de la autora para los menús y la planificación de las comidas, el libro como objeto, y el papel del libro de cocina en la sociedad en general. Esa ambición hizo de Savoring the Past un éxito. “Me quedé asombrada”, dice Wheaton.

Before the personal computer, Wheaton used edge-notched cards like these to organize her recipe database.

Antes de la computadora personal, Wheaton usaba tarjetas como estas para organizar su base de datos de recetas. Dominio público

Pero Wheaton tenía un problema: el alcance de su ambición superaba a la tecnología en cuestión. Imaginó un amplio catálogo de libros de cocina, como un paisaje visto desde un satélite, que le permitiría trazar los contornos de la historia culinaria: las cambiantes rutas comerciales, las veleidosas modas alimenticias, las nuevas tecnologías. Investigando su libro a finales de la década de 1970, Wheaton utilizó un sistema de tarjetas apiladas con agujeros en los bordes, cada formación precisa de agujeros que representaban categorías particulares. Cuando quiso ver todos los trabajos de una categoría en particular, digamos, los libros que mencionaban melocotones, deslizó una aguja de tejer a través de esa serie de agujeros. “Lo cual es inútil para más de ocho piezas de información”, dice Kaufman.

A finales de los 70, cuando Wheaton estaba trabajando en su libro, la vanguardia de la informática era la Sociedad Informática de Boston, que había sido fundada por un niño de 13 años. Para cuando se publicó Savoring the Past, IBM finalmente había sacado una computadora que podía registrar información con acento francés. Wheaton comenzó a registrar sus notas digitalmente. Tomó casi 30 años más, hasta este julio, para que la base de datos de Wheaton se lanzara.

Hoy en día, las largas hojas de cálculo de The Sifter y las torpes funciones de búsqueda pueden parecer menos que llamativas para los jóvenes, que nunca tuvieron que usar una aguja de tejer para realizar una búsqueda de datos. Pero una vez que le coges el truco, las 130.000 referencias del sitio web -cada una cuidadosamente introducida de las notas de Wheaton- son pequeñas ráfagas de luz que brillan en el pasado.

Julia Child, pictured here in Cambridge, Massachusetts, in 1978. The famous chef let her neighbor Barbara Ketcham Wheaton use her collection of antique cookbooks.

Julia Child, fotografiada aquí en Cambridge, Massachusetts, en 1978. La famosa chef dejó que su vecina Barbara Ketcham Wheaton usara su colección de libros de cocina antiguos. Lynn Gilbert/CC BY-SA 4.0

Una búsqueda de “cheesecake”, por ejemplo, dará como resultado 189 referencias, incluyendo la receta de Robert Abbot de 1790 para el cheesecake de almendra, la receta de Hannah Glasse de 1805 para el cheesecake de limón, y la receta de E. Smith de 1742 para el cheesecake de patata o limón. Si esta investigación sobre la evolución de la tarta de queso te hace querer aprender más sobre el mismo Robert Abbot, encontrarás que su Regalo Valioso de 1790 de la Ama de Casa o Compañero de Armario de la Dama también incluía instrucciones sobre cómo “hacer muy buenas pelucas”. Hoy en día, no asociaríamos necesariamente la fabricación de pasteles de queso y la fabricación de pelucas; el formato de The Sifter permite a los usuarios hacer estas conexiones a veces inesperadas.

Puedes explorar las funciones de búsqueda de The Sifter en casa. Intenta rastrear la historia de tu plato favorito, la evolución del uso de la canela en Francia o Alemania, o la popularidad de muy buenas recetas de pelucas. The Sifter también es un trabajo en progreso, y se basa en la comunidad para expandir lo que Wheaton comenzó. Puedes registrarte en una cuenta para contribuir con experiencia en traducción o introducir información de libros de cocina, de cualquier libro de cocina anterior a 1940 que puedas tener a mano, o de un archivo de Internet.

Si contribuyes a The Sifter, estarás en buena compañía. Wheaton, que ahora tiene 89 años, celebra el lanzamiento del trabajo de su vida a través de charlas virtuales con sus hijos y colaboradores, y haciendo lo que más le gusta: leer libros de cocina. “Vivo en una comunidad de jubilados donde no tengo que trabajar en nada práctico”, me dice en el Zoom, enmarcado en la estantería que hay detrás de ella. “Lo que anhelaba cuando los niños eran pequeños y crecían era poder trabajar en las cosas todo el tiempo. Y ahora puedo hacerlo”.