Una rara receta de un talentoso chef, esclavizado por un padre fundador

A pesar del papel protagonista de James Hemings en la cocina de Jefferson, se le atribuyen sólo pocas recetas.
Una rara receta de un talentoso chef, esclavizado por un padre fundador

Para creer en las leyendas, Thomas Jefferson fue tanto un chef como un estadista, el arquitecto de la dieta moderna americana y la persona detrás de tales clásicos modernos europeo-americanos como el helado de vainilla, el bistec y las patatas fritas, y los macarrones con queso.

La verdad es que la conexión de Jefferson con la cocina fue decididamente sin intervención. En Monticello, su vasta plantación en Virginia, el tercer presidente entró en la sala sólo para arreglar el reloj. Y aunque Jefferson se interesó activamente en asuntos culinarios, incluyendo la importación de vainilla con la intención específica de usarla en helados, hay poca evidencia de que fuera la primera persona en traer alguna de estas recetas a los Estados Unidos. Jefferson es ciertamente responsable de copiosos escritos sobre alimentos y cocina, incluyendo alrededor de 10 recetas que existen en su propia letra, pero es extremadamente improbable que alguna de ellas haya sido desarrollada o incluso cocinada por el propio hombre.

En cambio, las famosas y maravillosas cenas de Jefferson fueron el trabajo de legiones de talentosos chefs y cocineros esclavizados. Entre ellos estaba James Hemings, su chef de cocina esclavizado y el hermano de Sally Hemings, que también fue esclavizada por Jefferson y se cree que le dio varios hijos.

Even when he was a free man, Hemings would occasionally return to Monticello for stints of paid work.

Incluso cuando era un hombre libre, Hemings regresaba de vez en cuando a Monticello para hacer trabajos remunerados. (Monticello) LC-H8- V05-02/Biblioteca del Congreso ; (Papel) Nick Merritt/CC Por 2.0

Nacido en la esclavitud en 1765, Hemings se convirtió en propiedad de Jefferson a la edad de nueve años. Los dos estaban en realidad relacionados por matrimonio: Hemings era el hijo del suegro de Jefferson. (Aunque Jefferson seguramente sabía, esto no parece haber sido reconocido nunca.) Desde el principio, sus muchos talentos y su piel más clara parecen haber creado más opciones para él que para el esclavo promedio de Monticello, lo que lo llevó a ascender en las filas. Después de convertirse en mensajero y maestro conductor de Jefferson a los 14 años, recibió una oportunidad que cambió su vida a los 19 años: acompañar al estadista a París, donde se formaría como chef, a “gran costo” de Jefferson, y aprender a hablar francés.

Es difícil exagerar lo inusual que era Hemings, tanto en términos de sus dones como de su influencia, dice Michael Twitty, historiador de la alimentación y autor de The Cooking Gene: A Journey Through African American Culinary History in the Old South. Incluso la alfabetización de Hemings lo convirtió en una anomalía. “Aquí está el resultado final: Si eres un esclavo que vive en esa época, saber en qué estado estás, en qué condado estás, cuál es el río más cercano, dónde está el pueblo más cercano, cuál es tu nombre, cómo es tu nombre escrito en papel o impreso, cómo se deletrea la palabra N-E-G-R-O-E-S o S-L-A-V-E, o qué hora es, eso es extraordinario”.

Hemings podía hacer todas estas cosas, y más. Era un anotador exigente, con un fuerte sentido de lo que Twitty describe como “conocimiento propietario” sobre sus propias recetas. Incluso en Francia, se distinguió con su conocimiento de la cocina francesa, ayudando a Jefferson a desarrollar una reputación local como un buen anfitrión que “vive bien y mantiene una buena mesa y excelentes vinos”, como dijo un invitado.

A los 21 años, Hemings dirigía la cocina del Hôtel de Langeac, la residencia oficial de Jefferson en los Campos Elíseos. Sus menús sugieren confianza e imaginación, desde el capón relleno de jamón de Virginia y puré de castañas que se servía con salsa de calvados hasta el boeuf à la mode.

The site of the Hôtel de Langeac, Jefferson’s official Paris residence, where Hemings ran the kitchen.

El sitio del Hôtel de Langeac, la residencia oficial de Jefferson en París, donde Hemings dirigía la cocina. (Hotel d’Langeac) Dominio público; (Papel) pinkorchid_too/CC por 2.0

Hemings y Jefferson pasaron cinco años en Francia, durante los cuales Hemings contrató un tutor, recibió un salario, y asumió muchas de las formas de vida que antes le estaban prohibidas como esclavo en los Estados Unidos. No está claro por qué no aprovechó la oportunidad de su libertad a través de los tribunales franceses, siguiendo los pasos de muchos esclavos de las colonias francesas que buscaban la emancipación.

En cambio, cuando ambos regresaron a América, Hemings continuó trabajando para Jefferson en la abolicionista Filadelfia, donde, una vez más, pudo convertirse en un hombre libre. Aunque no lo hizo entonces, en 1793, se las arregló para negociar su fuga: Volvería a Monticello por un tiempo, si le prometían su libertad. Jefferson aceptó, comprometiéndose a liberar a Hemings a regañadientes con la condición de que entrenara a su sucesor, su hermano Pedro: “Cumplida esta condición previa, será liberado.”

A pesar de la considerable influencia y habilidades de Hemings, es difícil determinar exactamente qué recetas eran suyas y cuáles pudo haber ayudado a desarrollar. Una receta de macarrones con queso es una posible candidata, así como una selección de diferentes “cremas de postre”. La nieta de Jefferson, Virginia Jefferson Randolph Trist, ayudó a recopilar y cotejar unas 300 recetas servidas en Monticello, muchas de las cuales cuentan la historia de sus cocineros esclavizados, incluyendo una receta de gumbo.

Jefferson’s deed of manumission for Hemings stated that he was

La escritura de manumisión de Jefferson para Hemings establecía que estaba “liberado de todos los deberes y reclamos de servidumbre de cualquier tipo”. (escritura) de dominio público

Pero hay una receta que sabemos más o menos con seguridad que proviene de Hemings. También registrada por Trist, y atribuida a “James, cocinero en Monticello”, los “huevos de nieve” son nubes de merengue suave y escalfado, colocadas en un mar de crema inglesa. (En francés, el mismo plato se conoce como oeufs à la neige, o îles flottantes, que significa “islas flotantes”.)

Otras recetas tienen orígenes algo más turbios. La famosa receta manuscrita de Jefferson para el helado de vainilla, por ejemplo, se atribuye a menudo a Adrien Petit, su mayordomo francés. Aunque Petit no estaba tan conectado a la cocina como Hemings, Jefferson esperaba que su mayordomo estuviera familiarizado con todo lo culinario, y Petit debía supervisar tanto lo que se compraba en el mercado, como el curso de los postres. (La nieta de Jefferson también registró una receta de helado virtualmente idéntica, que atribuyó a “Petit”.)

Cuando se trata de la receta del helado, hay complicadas pruebas que apuntan a Hemings. Las piezas del rompecabezas están todas ahí: la experiencia en las cocinas francesas; el hecho de que funciona perfectamente (y es delicioso, aunque un poco rico); incluso la decisión de Jefferson de escribirlo. Twitty cree que Hemings pudo habérselo dictado a Jefferson en su partida para guardarlo. Esto en sí mismo era atípico: “La mayoría de los esclavistas no tenían que decir: ‘¿Sabes qué? Necesito que me des una receta’”, dice Twitty, “porque ya sabían que esa persona estaba ahí para toda la vida”.

La natilla utilizada en la receta del helado también se parece a la crema inglesa utilizada para los huevos de nieve de Hemings, aunque no son idénticas. Dicho esto, hay un límite a la cantidad de variedad que puede haber en una simple natilla de huevo.

Hemings may be the man behind

Hemings puede ser el hombre detrás de la famosa receta de helado de vainilla de “Jefferson’s”. Sam O’Brien

Después de la manumisión de Hemings, en 1796, saltó de un trabajo a otro, compitiendo sin éxito con compañeros blancos menos capaces, generalmente con mucho menos entrenamiento. Las cartas de Jefferson parecen sugerir que Hemings estaba luchando: En una carta de 1797 a su hija, Mary, escribe, un poco ansioso, “James regresa a este lugar, y no se da por vencido en la bebida como me habían informado antes. Me dice que su próximo viaje será a España. Me temo que sus viajes terminarán en la luna.” Hemings no parece haber llegado a España, especialmente porque Monticello y la familia que había dejado atrás lo llamaban, a menudo para hacer trabajos remunerados. “Volvió, y se fue, y volvió, y se fue, y volvió, y luego no volvió”, dice Twitty.

Aunque conocemos la forma básica de la vida de Hemings, y en particular su vida con Jefferson, hay mucho más que no sabemos. Nunca se casó ni tuvo hijos; hay alguna sugerencia de que puede haber tenido una sexualidad algo fluida, dice Twitty. Un año antes de la muerte de Hemings, mientras iba de un puesto a otro, Jefferson fue elegido presidente y buscó a Hemings para que dirigiera la cocina de la Casa Blanca. Los dos parecen haber peleado por el puesto: Hemings quería una oferta formal acorde con su formación; Jefferson no se sintió obligado a hacerla. El papel finalmente fue a otra persona. En 1801, a los 36 años, Hemings murió por suicidio.

A pesar del triste e inoportuno final de la propia vida de Hemings, sus talentos, experiencia y formación siguen resonando. Jugó un papel esencial en la popularización de la cocina francesa en los Estados Unidos, e inspiró directamente a generaciones de chefs de Monticello, que se beneficiaron de su experiencia y sus recetas. “Los chefs de Monticello difundieron ese conocimiento”, dice Twitty. “Dondequiera que la gente liberada o a punto de ser liberada de Monticello fue, se convirtieron en proveedores de renombre.”

Para recordar y celebrar a este genio culinario olvidado, pruebe su receta de “huevos de nieve”.

The recipe leads to a cloud of poached meringue floating on a bath of custard.

La receta da lugar a una nube de merengue escalfado que flota en un baño de natillas. Natasha Frost para Gastro Obscura

Los huevos de nieve de James Hemings

Adaptado de los documentos de los miembros de la familia Trist y Burke cuatro porciones

5 huevos 6 onzas de azúcar 1 cucharada de azúcar en polvo 2 tazas de leche entera ½ cucharadita de agua de rosas o de azahar Una pequeña pizca de sal Miel para servir

1. Haz la crema inglesa

Separa los huevos en dos contenedores y pon las claras de huevo a un lado. A fuego medio, calentar la leche, el azúcar y una cucharadita de agua de rosas o de azahar en una pequeña cacerola, revolviendo de vez en cuando. Cuando la leche esté hirviendo a fuego lento pero no en ebullición, añadir las yemas de huevo, batiendo continuamente. Continúe batiendo a fuego medio hasta que la mezcla empiece a espesar y cubra la parte posterior de una cuchara de madera.

Coloca un tazón para mezclar lleno de hielo en el fregadero; coloca un tazón más pequeño dentro para enfriar. Una vez que la mezcla se haya espesado -pero mientras aún esté líquida como para verterla- pasa a través de un tamiz de malla fina al tazón más pequeño y deja que se enfríe, revolviendo de vez en cuando. Colócalo en el refrigerador para enfriarlo más.

2. Haz el merengue

Bata las claras de huevo, el azúcar en polvo, una pequeña pizca de sal y otra ¼ cucharadita de agua de rosas o de azahar hasta que las claras estén duras y brillantes, o “hasta que pueda girar el fondo del vaso hacia arriba sin que se salgan de él”, en palabras de Hemings.

3. Hierve el merengue

Coloca una cacerola ancha y poco profunda de agua a fuego medio-alto. A medida que hierva a fuego lento, cubre un gran plato o bandeja de hornear con toallas de papel. Usando una cucharada grande, saca una generosa porción de la mezcla de clara de huevo en la olla de agua a fuego lento, donde flotará. Debería caber dos o tres en ella, dependiendo del tamaño de la bandeja. Después de dos minutos de hervir, con mucho cuidado voltea los merengues, escúrrelos por otros dos minutos, luego sácalos y escúrrelos en las toallas de papel.

Sirve a cada persona dos o tres merengues junto con una generosa porción de la crema inglesa fría. Vierte miel al gusto (el postre ya es muy dulce).