El maestro del sake reviviendo un arroz local olvidado hace mucho tiempo

La herencia de Hiroshima hattanso permaneció latente durante un siglo.

Todos los años, durante décadas, los científicos del Banco de Gene de Agricultura de la Prefectura de Hiroshima han plantado una pequeña porción de arroz hattanso . Sus tallos son verde primavera y espinosos, sus granos rechonchos, con un núcleo blanco de endospermo visible a la luz. Los arrozales de Hiroshima están fecundos con los descendientes de Hattanso, que los granjeros venden a productores de sake en docenas de prefecturas de todo Japón. Hattan no. 35, que los científicos de cultivos criaron en 1962, tiene granos duros que pueden resistir el pulido requerido para el bien de alta calidad. Hattan-nishiki no. 1 y 2, criados en 1984 de un cruce entre los arroces Hattanso y Nishiki, tienen granos medianos que producen sakes ligeros con un sabor a tierra.

 

Fuera de la Estación de Investigación Agrícola, sin embargo, falta una variedad de arroz: el propio hattanso. El cultivar no se ha utilizado en la producción de sake durante décadas. “Hattanso es muy alto y difícil de cultivar”, dice Miho Imada, el toji , o maestro cervecero, en Imada Shuzo Kura, una cervecería de sake de quinta generación ubicada en Akitsu, Hiroshima. “Así que todos dejaron de cultivarlo”. Imada habló con Gastro Obscura por correo electrónico a través del traductor y experto en sake John Gauntner, con la asistencia de Monica Samuels del importador estadounidense Vine Connections.

  Henpei and Genkei sake, from Imada's line of sakes brewed with hattanso. Sake Henpei y Genkei, de la línea de sake de Imada elaborada con hattanso. Fukucho / Usado con permiso

Hoy, ninguno de los productores de sake de Japón usa el arroz tradicional, excepto la propia Imada. Durante dos décadas, como parte de su búsqueda para crear un sake que refleje el clima distintivo y el patrimonio agrícola de Hiroshima, o el terroir , ella ha estado reviviendo la tensión del patrimonio por sí sola. “Fui la única que lo revivió, e incluso hoy sigo siendo la única que usa este arroz en sake”, dice ella. El renacimiento ha requerido que Imada vuelva sobre la historia del sake de Hiroshima. Ella trabajó con los agricultores locales para cultivar una semilla que no habían sembrado en un siglo, y utilizó el método de prueba y error para redescubrir el proceso de elaboración perfecto para un arroz que alguna vez fue común y ahora olvidado, cuyas raíces populares lo hacen menos predecible que el estándar moderno moderno. cultivares

 

Según los expertos en sake, el resultado ha valido la pena. “Me recordó todo lo que había visto ese día”, escribió Maiko Kyogoku , propietaria de Bessou de Nueva York, al probar el sake Fukuchou Hattansou de Imada durante una visita al kura de Imada. “El brillo constante del mar, la lenta y deliberada nota del shakuhachi y, sobre todo, la propia creadora de sake, enérgica y llena de gracia”.

 

El ascenso, caída y eventual resurrección de Hattanso comenzó en Daiwa, Prefectura de Hiroshima, en 1875. Dos años antes, la Prefectura había fundado su primera Estación de Investigación Agrícola . Los funcionarios estaban ansiosos por documentar, recolectar e investigar especímenes agrícolas locales, parte de un proyecto de modernización agrícola que acompañó a la Restauración Meiji. Tenían una impresionante variedad de cultivares para elegir: en 1894, la Estación de Investigación ya había recolectado 500 variedades de arroz, que se desarrollaron durante los aproximadamente 3,000 años que los agricultores japoneses han cultivado el cultivo básico. Eran muy diversos, habiéndose salvado todos los años y transmitido por generaciones.

  “Me recordó a … el brillo constante del mar”, escribió el chef Maiko Kyogoku sobre el sake hecho con hattanso de Imada. 東 広 島 市 / CC BY-SA 4.0

Hattanso era el arroz local preferido para la elaboración de sake, ya que su gran núcleo blanco permitía la absorción de agua, que es clave para la elaboración de la cerveza. proceso. Pero como muchos cultivadores de patrimonio, hattanso era difícil de estandarizar. Los granjeros encontraron que sus largos tallos eran difíciles de manejar, y sus granos se rompían con frecuencia durante el proceso de elaboración de la cerveza, lo que conduce a un sake de calidad desigual. Con el advenimiento del fitomejoramiento moderno, los investigadores agrícolas vieron la oportunidad de desarrollar cultivares de sake-arroz más estándar. A partir de 1907, experimentaron con el arroz, buscando criar variedades con tallos más cortos y fáciles de cultivar y núcleos blancos más grandes que serían más fáciles de elaborar. En la década de 1980, los investigadores habían desarrollado docenas de nuevas cepas de arroz con sake, las más populares entre ellas Hattan no. 5 y Hattan-nishiki no. 1 y 2.

 

Pero los científicos amantes del sake de Hiroshima fueron víctimas de su propio éxito. Comenzaron con cientos de variedades de arroz, cada una desarrollada por agricultores durante generaciones. Sin embargo, en 1995, cuando Imada comenzó a elaborar cerveza, el gobierno de Hiroshima recomendaba una lista de solo 11 cultivares de arroz para los agricultores locales . Muchos de estos cultivares, como los cruces Hattan-nishiki, también se criaron para exportar a regiones productoras de sake en todo el país, lo que llevó a lo que los productores patrimoniales como Imada sintieron que era una estandarización en el sabor del sake.

  Rice grows in Kitahiroshima, Hiroshima Prefecture. El arroz crece en Kitahiroshima, Prefectura de Hiroshima. OS6 / CC BY-SA 3.0

A principios de la década de 2000, un accidente afortunado introdujo el terruño en la elaboración de la cerveza de Imada. “Un año, el banco de semillas tuvo una buena cosecha y se quedaron con muchas semillas [hattanso], más de lo que necesitaban”, dice Imada. “Entonces le preguntaron a los cerveceros en Hiroshima si alguien quería tratar de cultivarlo y sacarle provecho. Dije si.”

 

Esa disposición a probar algo nuevo era típica de Imada, que nunca tuvo la intención de convertirse en un maestro cervecero. Originalmente se formó como artista de teatro tradicional Noh, y estaba trabajando en Tokio en 1993 cuando su padre le pidió que regresara a casa para continuar con el negocio familiar. El kura había estado produciendo pequeños lotes de sake de gran prestigio desde 1868, incluso antes de que el gobierno local comenzara a desarrollar cepas modernas de arroz . Imada trajo nueva energía a una vieja tradición familiar. En 2000, se convirtió en la primera mujer toji femenina de la cervecería, convirtiendo el Imada kura en uno de los 50 encabezados por mujeres de los aproximadamente 1.500 kuras de Japón . Ella es parte de un aumento reciente en el número de mujeres que toman posesión de cervecerías de sake, que fueron dirigidas por mujeres en la antigüedad pero que han estado dominadas por los hombres desde el período moderno .

 

Pregúntale a Imada sobre género, sin embargo, y rápidamente vuelve a la conversación sobre lo que más le apasiona: los sabores regionales de Hiroshima. “Puede ser que haya muy pocas cerveceras en Japón. Sinceramente, no es algo en lo que piense muy a menudo “, le dijo a Atlas Obscura . “La inspiración para hacer sake proviene de un deseo de hacer sake que refleje mi región”.

  Flowers bloom along the Seto Inland Sea, an omnipresent force in daily life in Akitsu, Hiroshima. Las flores florecen a lo largo del Mar Interior de Seto, una fuerza omnipresente en la vida cotidiana en Akitsu, Hiroshima. 東 広 島 市 / CC BY-SA 4.0

La abundancia accidental de hattanso del banco de semillas de Hiroshima ayudó a Imada a hacer exactamente eso. Se volvió hacia un granjero local, un anciano con tierras cerca de su cervecería en Akitsu. Nadie había intentado cultivar hattanso a esta escala durante décadas, y los grandes tallos del arroz resultaron ser tan difíciles de manejar como lo habían determinado los investigadores de hace mucho tiempo. El arroz también parecía requerir altitudes más altas para prosperar verdaderamente. Entonces Imada contó con la ayuda de otros tres agricultores que crecieron a mayor altitud. Los agricultores tardaron varios años más en producir suficiente arroz para que Imada comenzara a elaborar cerveza. Para 2006, había comenzado a elaborar el primer sata hattanso conocido de Hiroshima en décadas.

 

Imada ha hecho el sake hattanso todos los años desde entonces. Le tomó varios años determinar la mejor manera de preparar el arroz. Para hacer el sake, los cerveceros primero lavan y remojan el arroz molido, luego lo cocinan al vapor, lo espolvorean con polvo de moho, mezclan un poco del arroz con moho con levadura, y luego combinan ese iniciador, más arroz al vapor y agua en un lodo. El puré resultante se fermenta, prensa y filtra. La estructura de grano individual de un arroz determina el momento exacto para cada uno de estos pasos, y los tojis deben ajustar constantemente el proceso para adaptarse a las cosechas individuales y los nuevos cultivares.

  Bottles of Miho Imada's sake, brewed with hattanso, at a French shop. Botellas de sake de Miho Imada, elaboradas con hattanso, en una tienda francesa. Nabe Chan / Usado con permiso

Un sumiller experimentado en sake puede saborear idiosincrasias en el proceso de elaboración, como si un arroz se empapó en exceso o no. John Gauntner, un experto en sake y traductor de Imada para este artículo, sintió dudas en los lotes iniciales de hattanso de Imada, realizados con esas cosechas tempranas y más experimentales. “En mi experiencia, a menudo (¡pero no siempre!) Se necesita una década para que un nuevo arroz tome su propio valor”, Gauntner escribió en su revisión de un lote inicial . “Los primeros años que probé Fukucho con Hattan, lo encontré así: astringente y más fuerte que la mayoría de su sake”.

 

Hoy, Imada sigue siendo el único kura que trabaja con hattanso. Su década de esfuerzo para revivir la cepa patrimonial se refleja en sus cervezas más recientes. Después de unos años, Gauntner notó que los sake hattanso de Imada habían llegado a encarnar los sabores que los conocedores esperan de su cervecería: suaves, redondos, profundos y tan suaves como el clima de Hiroshima. De hecho, esta historia de un tesoro de Hiroshima perdido y luego encontrado nuevamente se refleja en el sata hattanso favorito de Imada, un sake junmai-shu , que se hace sin agregar el alcohol de los cerveceros, y que Imada dice que los pares se combinan mejor con ” vegetales verdes silvestres “tan terrosos como el arroz de la herencia. El nombre del sake: Forgotten Fortune.

 

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