Cómo los chefs brasileños están usando la fruta que puede cambiar todo a azul

Desde la piel hasta la masa madre, el azul de jenipapo se ha convertido en una moda culinaria.

Últimamente, los platos en los restaurantes brasileños se están volviendo curiosamente azules. Desde îles flottantes a tortillas, pan de masa fermentada a ensalada de quinua, el azul se ha convertido en el color más moderno en la escena gastronómica local. Y es gracias a jenipapo , una baya nativa grisácea y agria.

Las bayas de Jenipapo, que pueden crecer desde el tamaño de un kiwi hasta un melón, son utilizadas por los brasileños para hacer compotas, jarabes y un famoso licor. Pero es la fruta inmadura y amarga que ha despertado el interés de los cocineros y chefs de todo el país. Cuando no está maduro, el jenipapo contiene grandes cantidades de genipina, una sustancia que reacciona con proteínas y aminoácidos en presencia de oxígeno o calor, lo que produce un pigmento azul comestible.

Los brasileños han usado durante mucho tiempo el jenipapo para diversos fines. Durante la colonización de América del Sur, los conquistadores europeos informaron curiosidad sobre el uso del jugos de frutas como tinta temporal para tatuajes por parte de comunidades como los Tupinambás y los Pataxós. “Su uso más extendido fue como una sustancia colorante, especialmente para la pintura corporal, a la que se le han atribuido propiedades mágicas en algunas tribus”, escribió el investigador Victor Manuel Patiño en el libro Historia y dispersión de la fruta nativa del neotrópico. . En algunas tribus, las líneas y las formas geométricas pueden diferenciar clanes, familias e incluso el estado civil.

A singular <em>jenipapo</em>berry. Una baya singular jenipapo . Pulsar Imagens / Alamy Foto de archivo

Patiño también describió el antiguo uso de la fruta madura como alimento normal. Pero no fue hasta la publicación en 2014 del libro Plantas alimenticias no convencionales en Brasil por la profesora y bióloga Valdely Kinupp que los chefs comenzaron a usar el jenipapo como un tinte alimenticio vívido.

En su libro, Kinupp detalló su proceso para extraer un pigmento comestible de las bayas de jenipapo. “El jenipapo ganó un estado de moda con la publicación del libro”, dice. “Antes de eso, casi nadie hablaba de la fruta en la escena del comedor. Se ha convertido en una tendencia, con pan azul, leche azul, pudín azul y una multitud de recetas azuladas ”.

Both professional and amateur chefs have experimented with jenipapo. Tanto los chefs profesionales como los aficionados han experimentado con el jenipapo. ticianabiczkowski / Usado con permiso

Pero fue un artículo de 2017 escrito por el nutricionista y escritor de alimentos Neide Rigo que realmente comenzó la ola azul. Un blogger prolífico y columnista de O Estado de S. Paulo , uno de los periódicos más destacados de Brasil, Rigo escribió sobre cómo había usado genipin para crear platos azules brillantes. Usando los métodos del libro de Kinupp, la comida se volvió azul tan oscura que era casi negra, explica. Al descubrir que la genipina era más vívida cuando reaccionaba a las proteínas y los aminoácidos, “me preguntaba qué tipo de comida podría usar como una base azul versátil para agregar a muchas recetas”, dice.

Después de varias pruebas, descubrió que el mejor método era agregar pulpa de jenipapo a la leche. “Fue a partir de ahí que muchas personas comenzaron a usar la leche azul como tinte. Ha abierto una gama de posibilidades ”, dice Rigo. Desde entonces, ha publicado recetas de tortillas azules, salsas, gachas, pan, pasta y pasteles.

Rigo's recipes for blue foods include bread, tortillas, and pasta. Las recetas de Rigo para alimentos azules incluyen pan, tortillas y pasta. MarAberto

Sus recetas han tomado Internet e Instagram, por sorpresa, llamando la atención de chefs y cocineros aficionados. Simplemente busque #jenipapo en las redes sociales y aparecerá una multitud de fotos de comida azul, principalmente de pan azul, una de las primeras recetas compartidas por Rigo. (El tono de Jenipapo también es fortuitamente similar al Color del año 2020 de Pantone, azul clásico).

Leyendo las recetas de Rigo, al chef César Costa se le ocurrió la idea de crear un postre de jenipapo para su restaurante de mentalidad sostenible, Corrutela, en São Paulo. Un día, reflexionando sobre el clásico îles flottantes , un postre francés tradicional, pensó en hacer flotar las “islas” (merengues blancos como la luz del aire) en un mar azul aterciopelado.

Costa fermenta el jenipapo en salmuera durante una semana para extraer su sabor amargo. Triturado y deshidratado, el resultado es un polvo espeso que Costa puede usar durante todo el año. (Jenipapo es una fruta de temporada que madura en diferentes momentos en América del Sur). Luego, usando el polvo, tiñe la crema inglesa que es la base de las esponjosas nubes de merengue.

Jenipapo's blue gives desserts and breads an otherworldly look. El azul de Jenipapo le da a los postres y panes un aspecto de otro mundo. Corrutela

En platos con concentraciones más bajas de aminoácidos, como el pan o la pasta, el jenipapo le da un tono más azul grisáceo. Pero como la crema inglesa de Costa tiene dos ingredientes ricos en proteínas, los huevos y la leche, también hay una mayor concentración de aminoácidos que se unen a la genipina, convirtiendo la crema en un índigo profundo.

Costa quedó fascinada por el resultado final. “Cuando terminé el plato, me di cuenta de que el revestimiento se parecía más al cielo y sus nubes que al mar con una isla flotante, lo que hizo que el plato fuera aún más hermoso”, dice. El sedoso postre se convirtió en un éxito instantáneo en su menú. “Los invitados quedan petrificados cuando ven el plato”, dice. “Es algo bastante nuevo para la mayoría de ellos”.

La reacción extrema puede deberse a que el azul no es un color común, incluso en la naturaleza. Además de los arándanos, el maíz azul y algunos tubérculos azules, se pueden encontrar pocos alimentos naturalmente azules en un mercado de agricultores o en una tienda de comestibles. El principal compuesto que le da a los alimentos un color azul es la antocianina, que hace que las uvas y las berenjenas sean moradas y algunas bayas rojas.

Costa's gleaming blue <em>crème anglaise</em> is a vivid take on a traditional dessert. El azul brillante de Costa crème anglaise es una versión vívida de un postre tradicional. Corrutela

En un amplio espectro de colores, hay pocos alimentos que podamos considerar realmente azules, por lo general, las verduras y frutas ricas en antocianinas tienden a ser más moradas. Genipin se encuentra en menos plantas, todas de la familia Rubiaceae , como la gardenia y el jenipapo. Además, como descubrieron Kinupp, Rigo y Costa, hay un proceso considerable para extraer el azul vivo de jenipapo.

Pero la rareza de los alimentos azules significa que siempre divierten. “Creo que el color azul tiene un atractivo mágico y lúdico”, dice Costa. En portugués, señala, el azul tiene un significado optimista. “Cuando alguien dice” todo es azul “”, señala, “significa que todo es genial”.

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