Cómo los inmigrantes serbios hicieron de un pueblo de Ohio el ‘pollo frito Capital del mundo '

De Vojvodina, con manteca de cerdo.

Solo puedes probar pahovana piletina en dos lugares. Una es Vojvodina, Serbia, donde nació el estilo único de pollo frito. El otro es Ohio, donde el “pollo frito al estilo Barberton”, como se le conoce allí, se convirtió en el reclamo de fama de un pequeño pueblo. Lo que comenzó como una comida reconfortante para una familia inmigrante llegó a definir una comunidad, convirtiendo una humilde ciudad de Ohio en la “Capital mundial del pollo frito”.

 

Smiljka y Manojlo Topalsky no fueron los únicos europeos del este que abandonaron su hogar para ir a una floreciente ciudad agrícola de Ohio llamada Barberton a principios del siglo XX. Su nieto, Milos Papich, señala que uno de los clubes sociales serbios más antiguos del país está allí, a una hora al sur de Akron. La familia emigrada fue propietaria de una exitosa granja lechera de 300 acres durante décadas.

 

Durante la Gran Depresión, sin embargo, los Topalsky perdieron todo menos la granja. Por suerte, Smiljka todavía podía cocinar.

  Many Ohio families, like this one pictured outside of Cincinnati, made their living on dairy farms before the Great Depression Muchas familias de Ohio, como esta representada fuera de Cincinnati, se ganaban la vida en granjas lecheras antes de la Gran Depresión Cincinnati Museum Center / Getty Images [ 19459001] El 4 de julio de 1933, los Topalsky abrieron un restaurante fuera de esa granja. Lo llamaron Belgrade Gardens y vendieron sopas, chiles y sándwiches a sus vecinos en apuros. “Pero no fue suficiente para criar una familia”, dice Papich por teléfono. Un día, según cuenta la historia, Smiljka estaba en la parte de atrás cocinando un clásico plato de pollo serbio para su familia que había aprendido de su madre. Después de que llamó la atención de un cajero de banco abierto, dice Papich, exigió que lo vendieran a sus clientes habituales, una mezcolanza de europeos orientales recientemente inmigrantes que anhelaban probar el hogar.
 

Una vez que probaron, no pudieron obtener suficiente. El pollo se convirtió en un éxito de la noche a la mañana entre los habitantes de la ciudad, y el amor por el pollo frito de Smiljka se entrelazó con el tejido de la comunidad. “De alguna manera cayó en su regazo”, dice Papich. “Mis abuelos nunca habrían soñado que la comida con la que crecieron sería tan bien recibida”.

 

Dentro de los siete años de poner el pollo frito serbio en el menú de su granja, los Topalsky pudieron comprar 65 acres de tierra del banco, dice Papich, actual propietario de los jardines de Belgrado de 87 años. El restaurante se quedó con la familia tanto como Pahovana piletina se queda con Barberton. Y para los puristas en esta ciudad todavía llena de pollo, el plato original de Smiljka no es más que una escritura.

  The fried chicken from Hopocan Gardens, Belgrade Gardens's first spinoff, which opened in 1946. El pollo frito de Hopocan Gardens, primer spin-off de Belgrade Gardens, que se abrió en 1946. retrobyrachel / usado con permiso

Antes de explicar cómo hazlo, Scott Marble deja una cosa clara. “Debe mantenerlo como es”, dice el dueño del famoso vendedor de pollo frito Village Inn Chicken. “Hay una receta”. Para preparar el plato, se descompone un pollo fresco y joven de 2 ½ a 2 ¾ de libra y se salmuera en sal. Los pollos congelados no funcionarán, y no se debe sazonar más allá de la sal. Es importante destacar que debes usar el pollo entero. “Vendemos muchas espaldas de pollo, pero las llamamos” costillas de pollo “”, dice Papich. “No hay mucha carne en ellos, pero la carne que está en esas espaldas es dulce”. Después de un lavado de huevo y un empanado, se deja reposar durante la noche. Finalmente, fríe el pollo a fuego lento y lento en manteca de cerdo durante 20 minutos, tal como lo hizo Smiljka.

 

Este “bautismo porcino”, escribe John T. Edge, autor de Fried Chicken: An American Story, deja el pollo “enfundado en un manto crujiente pero ligeramente masticable”. Papich dice que el método de fritura deja a las aves de corral con notas suaves y porcinas. Según lo establecido por Belgrade Gardens, los restaurantes sirven platos de pollo seleccionados del cliente con ensalada de col, papas fritas y una “salsa picante” nacida del serbio djuvuce . La comida ha sobrevivido en Barberton durante casi 100 años sin aventurarse mucho más allá.

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A lo largo del siglo XX, la comida reconfortante de Smiljka reformó el pequeño pueblo al que emigró. Con el tiempo, las articulaciones de pollo propiedad de serbios, a menudo dirigidas por mujeres, se propagaron por el paisaje barbertoniano. Helen DeVore era una empleada desde hace mucho tiempo en Belgrade Gardens antes de que abriera Hopocan Gardens en 1946 ; Mary Marinkovich abrió Whitehouse Chicken en 1950 ; la familia Milich abrió Milich Village en 1955. Todos vendieron, esencialmente, el legendario plato de pollo de Belgrade Gardens tan rápido como podían comerse.

 

Y se podían comer rápidamente. A lo largo de la década de 1960, Ron Koltnow, autor de Barberton Fried Chicken: An Ohio Original , afirma que los barbertonianos comieron 30,000 comidas de pollo, o unas siete toneladas de pollo cada semana. Solo en el Día de la Madre de 1969, afirma, el pequeño pueblo comió 25,000 comidas de pollo . Tan fervoroso fue el frenesí de las aves que los abuelos judíos ucranianos de Koltnow supuestamente rompieron kosher para participar en la moda gastronómica hiperlocal . Durante una década que Koltnow calificó como “la edad de oro del pollo” en una entrevista con Cleveland Magazine , Barberton se declaró la “Capital del pollo frito del mundo” “Un apodo aún no cuestionado.

 

Por su parte, Edge, que literalmente escribió el libro sobre pollo frito, propone que la ciudad se haya ganado al menos el título de “Capital de pollo frito de América”.

  Mary Marinkovich's Whitehouse Chicken is still family-owned in its 70th year of operation. Whitehouse Chicken de Mary Marinkovich todavía es de propiedad familiar en su 70 ° año de operación. theologyinparadox / usado con permiso

Si bien han surgido ligeras diferencias y una competencia amistosa entre las casas, todos enfrentan la misma amenaza inminente.

 

“Todos somos conchas de lo que solíamos ser”, dice Marble. Él recuerda a las personas haciendo fila a la vuelta de la esquina con un oficial de policía dirigiendo el tráfico al frente. “Ya estamos lejos de eso. La sangre nueva no quiere cocinar en casa “. Cita la reciente proliferación de establecimientos de comida rápida en la ciudad como una competencia inútil; ciertamente hacen que el pollo frito de 20 minutos se sienta como comida lenta.

 

“Las familias ya no se sientan a cenar”, dice Papich, quien señala que su negocio de comida para llevar, si nada más, se está expandiendo. Cuando se le preguntó si comprometería su plato de pollo frito Barberton para, por ejemplo, reducir el tiempo de espera o el costo, no pierde el tiempo respondiendo. “Prefiero cerrar con una nota alta que diluir las cosas. Mis padres estarían de acuerdo. Mis abuelos estarían de acuerdo “.

 

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