Cómo un maestro Mezcalero hace un mezcal de venado único

La carne es el ingrediente secreto en esta versión del espíritu tradicional mexicano.

El vecino de Sergio Salas cazó un venado anoche, y ahora lo está usando para hacer mezcal de pechuga. Salas, un maestro mezcalero de tercera generación (maestro fabricante de mezcal) en Puebla, México, ama experimentar con métodos no tradicionales. Hacer mezcal de pechuga, o “mezcal de pechuga”, generalmente comienza con dos destilaciones de los corazones tostados y fermentados del maguey , o planta de agave. Luego, los mezcaleros cuelgan pechuga de pollo o pavo, frutas y hierbas locales, o incluso mole salsa dentro del alambique durante una tercera destilación. ¿El resultado? Un mezcal salado y especiado. Pero en lugar de aves de corral, Salas está empeñado en usar su ganancia inesperada de carne de venado.

A man working on the Salas <em>palenque</em> chops open the roasted <em>maguey</em> with a machete. Next, these chunks will be beaten into a mash with wooden mallets, before making their way to the fermentation tank. Un hombre que trabajaba en el Salas palenque corta el maguey tostado con un machete. A continuación, estos trozos se convertirán en un puré con mazos de madera, antes de llegar al tanque de fermentación.

El chef Carlos Guillén de Banneton, un restaurante en la Ciudad de México, está visitando el Salases en Puebla por el día, junto con Orlando Estrada y Patricia Bellaton de la empresa de eventos centrada en el mezcal Casa Tobalá. Todos quieren participar en este experimento. Una vez que Guillén termina de cortar la pata de venado, la esposa de Salas, Jazmín, la marina en una salsa de adobo poblano que ha preparado. Después de eso, Salas lo cuelga en el alambique sobre el mezcal. En aproximadamente dos horas, el mezcal estará listo para probar, y todos los presentes comerán la carne de venado como aperitivo.

Chef Carlos Guillén and Jazmín Salas prepare the venison, while Salas's son Brayan watches on. El chef Carlos Guillén y Jazmín Salas preparan la carne de venado, mientras el hijo de Salas, Brayan, observa.

El siguiente paso después de la destilación es probar el contenido de alcohol. Para hacer esto, Salas aspira el mezcal hasta convertirlo en una pajita y lo deja fluir nuevamente dentro de la taza, donde forma burbujas, o perlas (perlas). La cantidad de tiempo que duran las perlas en el líquido indica el ABV del mezcal. El objetivo de ABV para la mayoría de los mezcaleros es entre 47 y 52 por ciento. Demasiado bajo de un ABV, y los sabores del mezcal se disipan. Demasiado alto, y el alcohol se vuelve demasiado duro. Si el ABV no es correcto, el mezcalero mezclará diferentes lotes de mezcal para alcanzar el contenido de alcohol deseado antes del embotellado.

Salas lays the marinated venison on the chicken wire mesh that will hold it in place in the still. Salas coloca el venado marinado en la malla de alambre de pollo que lo mantendrá en su lugar en el alambique.

Al final del proceso, todos prueban el mezcal. Nunca nadie ha probado algo así. El mezcal en sí no sabe claramente a carne. En cambio, hay una riqueza de umami y toques de especias de mole. Estrada lo llama “un destilado raro y hermoso lleno de notas verdes”, que especula proviene de las plantas que una vez comieron los ciervos.

To make <em>perlas</em>, Salas sucks the mezcal through a straw. Para hacer perlas , Salas chupa el mezcal con una pajita.

Estrada explica que para muchos, la fabricación de mezcal es más que un simple negocio. En el caso de los Salas, es significativo y una forma de ganarse la vida de manera sostenible en una región que ha visto a muchos moverse hacia el norte en busca de trabajo. “El mezcal es su cultura, su forma de vida”, dice. Y, agrega, es “una buena oportunidad para trabajar en su comunidad, en un esfuerzo por no migrar”.

A final toast celebrates a successful experiment. Un brindis final celebra un experimento exitoso.

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