Conozca al científico espacial que también es un cerdo entero Maestro del Pit

El Dr. Howard Conyers está preservando una tradición comunitaria.

Hacer una barbacoa de cerdo entera no es una tarea fácil. Requiere mucho tiempo y mano de obra, y cada paso requiere precisión. Cortar madera. Cavar un hoyo. Construye soportes para el cerdo. Enciende un fuego. Limpiar y sazonar el cerdo. Ase el cerdo en un asador sobre las brasas de madera. Luego, cocine a fuego lento y lento durante aproximadamente nueve horas.

Este procedimiento significa más que una comida para disfrutar. Representa un largo legado de pitmasters afroamericanos, uno que está en peligro de desaparecer. El científico de cohetes y pitmaster Dr. Howard Conyers está tratando de cambiar eso.

Conyers creció en Carolina del Sur, a cinco millas de donde su familia fue esclavizada antes de la Guerra Civil. Viviendo en la tierra que su familia había tenido por generaciones, disfrutó de cómo la barbacoa de cerdo entera reunía a su familia en ocasiones durante todo el año. Pero Conyers, creciendo con la costumbre, «dio por sentado» que siempre estaría presente. «Toda mi vida fue todo un cerdo», dice.

Pero la barbacoa no se convirtió en el único llamado de Conyers. Actualmente trabaja en el Centro Espacial Stennis, en la frontera de Mississippi y Louisiana. Allí, prueba motores de cohetes para la NASA. También es un gran maestro de los cerdos, y hasta hace poco, el presentador del programa PBS Digital Studios Nourish , donde habló con todos, desde Leah Chase, la difunta reina de la cocina criolla, hasta el historiador David Shields, quien es dedicado a traer de vuelta los alimentos de la herencia sureña como la sandía Bradford.

Conyers works at Stennis Space Center as an engineer. Conyers trabaja en el Centro Espacial Stennis como ingeniero. Cortesía de la NASA

En la superficie, puede parecer que no existe una correlación entre la ciencia de los cohetes y la cocina, especialmente la barbacoa. Pero para Conyers, los paralelos son obvios. «Es como probar cohetes», dice. Los cohetes y los pozos tienen que ser pensados, diseñados y construidos. En última instancia, la prueba es si el cohete funciona y si el cerdo está bien cocinado.

Conyers se interesó en las matemáticas y las ciencias mientras crecía en la granja. «Cuando rociamos nitrógeno, que es fertilizante, sobre el maíz y se volvió verde, se notaba que había una causa y efecto», dice. «Cuando diseccionamos animales en la escuela, no era tan diferente del sacrificio de animales en la granja».

Sin embargo, las escenas de la infancia de Conyers se están desvaneciendo. «Me di cuenta, en mi comunidad en casa, la cantidad de personas negras que cocinan cerdo entero ha disminuido», dice Conyers. “Las personas que hicieron esto están envejeciendo. Y al igual que la agricultura, el cerdo entero en mi comunidad estaba desapareciendo ”.

At Joseph Fields Farm in 2018, Conyers pitcooked both a pig and a sheep for an episode of <em>Nourish.</em> En Joseph Fields Farm en 2018, Conyers atrapó tanto a un cerdo como a una oveja por un episodio de Nourish. Cortesía de Howard Conyers

Al mismo tiempo, la barbacoa se convirtió en uno de los alimentos más de moda en Estados Unidos. Pero como el historiador culinario Michael Twitty escribe en The Guardian , “Fueron hombres esclavizados y sus descendientes, no los Bubbas de hoy Barbecue Pitmasters ], que innovaron y refinaron las tradiciones regionales de barbacoa «.

La barbacoa de cerdo entera es diferente de otros estilos de barbacoa. El cerdo se cocina en una sola pieza, en lugar de cocinarlo en partes. Se considera la forma más antigua de barbacoa en los Estados Unidos, con raíces en los estilos de cocina de los pueblos indígenas de América del Norte. Sin embargo, el proceso ganó fuerza en el sur de Estados Unidos, donde la gente esclavizada cocinaba cerdos enteros en las plantaciones para celebraciones y reuniones políticas.

En el pasado, el arduo trabajo de preparar una barbacoa al aire libre durante 12 a 24 horas a la vez se daba a hombres y mujeres afroamericanos, tanto esclavos como libres. Uno de los más famosos fue John Dabney, quien después de comprar su libertad, se convirtió en proveedor de alimentos y abrió varios restaurantes en Virginia después de la Guerra Civil.

Conyers stokes a fire for coals to put under the hog at Hogs for the Cause in 2014. Conyers enciende un fuego para que las brasas pongan debajo del cerdo en Hogs for the Cause en 2014. Cortesía de Howard Conyers

Según Conyers , la cara de la barbacoa ha cambiado, en parte debido al enfoque de los medios de comunicación en la barbacoa de competencia. Las barreras de entrada son altas, con costosas tarifas de entrada y el requisito de viajar por los Estados Unidos para poder participar. Además, la barbacoa de competición se juzga en cuatro carnes y cortes específicos: pollo, cerdo (específicamente paletilla de cerdo), costillitas o costillas y pechuga. A partir de este año, solo hay tres pitmasters afroamericanos en el Barbecue Hall of Fame, y cada premio se otorgó a título póstumo. En contraste, los chefs blancos famosos como Guy Fieri han recibido el premio.

Conyers quiere redefinir la narrativa de la barbacoa a través de su trabajo, contando las historias de los afroamericanos «que decidieron quedarse en el sur, y la fuerza y ​​el coraje que exhibieron». Hace unos años, Conyers se dio cuenta de que su padre no era ya no cocina cerdos. En cambio, le dijeron que era «hasta la próxima generación el que retomara y siguiera adelante», lo que impulsó su propio deseo de continuar la tradición.

Conyers, in the process of butterflying a hog for his father's retirement dinner. Conyers, en el proceso de golpear a un cerdo para la cena de jubilación de su padre. Cortesía de Howard Conyers

«Cuando cociné en el suelo en 2017 … fue la primera vez que alguien en mi comunidad había hecho eso en 40 años», dice. «Si no recrea eso, se perdería. No estaba pasando por una narrativa de WPA para recrearlo «. [WPA significa la Administración de Progreso de Obras, un programa del gobierno que documentó la vida local de 1939 a 1943]. En cambio, dice:» Le pedí a mi papá que lo recreara. Si no se hubiera hecho, entonces no lo sabría de primera mano «.

Conyers quiere que la gente sepa que la barbacoa es más que pechuga. Recientemente, ha preparado demostraciones completas de cerdos en eventos y eventos para recaudar fondos como Hogs for the Cause para amplificar que los afroamericanos crearon lo que conocemos como barbacoa. En cuanto al proceso laborioso y lento de aprender a cocinar cerdos enteros, «lo hice por amor a la artesanía y las personas que lo hicieron antes que yo», dice. Mirando hacia el futuro, Conyers quiere escribir un libro sobre las contribuciones de los afroamericanos a la barbacoa. En él, planea «mostrar la mano negra, desde la granja hasta la maceta o el pozo».

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