Poco después de tomar un asiento en un taburete alto para examinar un menú, un trombonista comienza a tocar notas profundas que se mezclan con la charla de la sala repleta. Es temprano en la tarde en Fletchers, el café dentro del Museo de Montreal judío (MJM), y el brunch klezmer está en marcha. En medio de la música, mis ojos se detienen en el tablero de bagels, apilados con gravlax curado en especias marroquíes ras el-hanout , queso crema de limón en escabeche y un bagel de la institución local St-Viateur , ligeramente dulce de un baño en agua hirviendo con miel.
El tablero de bagels se ha convertido en un elemento básico aquí desde que el fundador del café, el historiador de comida judía Kat Romanow, lo puso en el menú en 2016. Es un ejemplo perfecto de lo que se propone hacer. Desde el principio, dice Romanow, ella quería proporcionar una forma sabrosa para que los visitantes interactúen con la cultura judía global, al tiempo que muestra que la comida de la comunidad judía Ashkenazi de Montreal “es mucho más diversa que solo bagels y carne ahumada”.
Para su maestría, Romanow estudió la comida judía marroquí de la ciudad. Su tablero de bagels combina el alimento básico Ashkenazi de bagels con especias marroquíes sefardíes para “casarse con las dos comunidades que son las más grandes de Montreal, en un solo plato”, dice ella. La comida también fue el camino de Romanow en la cultura judía. Al crecer, su familia católica romana era propietaria de una panadería italiana justo al lado de su casa en Rosemont, un área a pocos vecindarios al norte de donde se encuentra Fletchers hoy. Sus reuniones familiares siempre se centraron en comer, y algo que la conectó al judaísmo desde el principio fue “el enfoque en la comida”, dice ella. Después del largo y tradicional proceso de estudio y consulta con un rabino, Romanow se convirtió formalmente al judaísmo en marzo pasado.
Lo que también atrajo a Romanow a la comida judía fue su diversidad, el resultado del desplazamiento de judíos del Medio Oriente a lugares remotos de todo el mundo ( incluido Canadá.) Cuando los norteamericanos piensan en la comida judía, los clásicos Ashkenazi de Europa del Este pueden venir a la mente: carne de res o latkes. Pero los judíos sefardíes, que se originaron en España y Portugal y eventualmente se trasladaron por el Mediterráneo, incorporan una gran cantidad de garbanzos, aceite de oliva y cordero molido condimentado en su cocina. En cuanto a los judíos Mizrahi en el Medio Oriente, son conocidos por los platos con salsas de granada y tahini junto con postres con agua de rosas.
Montreal es un lugar particularmente apropiado para un restaurante basado en la cocina judía mundial. La ciudad es el hogar de la sinagoga más antigua de la nación , y el barrio de la meseta donde se encuentra el MJM fue el lugar de aterrizaje de muchos judíos de Europa del Este a principios del siglo XX, incluidos mis bisabuelos. Es donde mi Zaida , o abuelo, asistió a la escuela secundaria Baron Byng, ahora cerrada, a cinco minutos a pie, al igual que los famosos escritores judíos Mordecai Richler e Irving Layton.
Antes de fundar Fletchers, Romanow y su socio comercial Sydney Warshaw crearon The Wandering Chew, una organización que organizó cenas alrededor de la ciudad mostrando comida judía de toda la diáspora. Ahora, la pareja ha encontrado un hogar permanente en el MJM, donde pusieron todo, desde un brunch con un poco de música judía de Europa del Este hasta talleres de cocina.
El año pasado, en una fría tarde de noviembre, el MJM organizó una noche de sopa con cada rama importante del judaísmo representada en un tazón. La noche comenzó con un acogedor borscht de col ucraniana Ashkenazi, seguido de sopa tunecina hlelem , una mezcla de pasta y lentejas. Este plato es emblemático de la historia sefardí, con ingredientes que se mueven por el Mediterráneo desde el sur de Europa hasta el norte de África. La comida terminó con una sopa Mizrahi de Yemen, con vegetales de raíz cocidos en una mezcla de especias de comino, cilantro, cúrcuma, cardamomo y pimienta negra llamada hawaij .
La parte sobresaliente del curso final en realidad llegó a un lado, en forma de pan con forma de caracol kubaneh . La masa se enrolla con mucha mantequilla, “horneada a fuego lento y lento”, dice Romanow. Aunque ella me contó de primera mano sobre su proceso para hacer el pan de shabat con levadura yemenita, ya lo había aprendido en la impresión que acompañaba a la comida.
El hambre de aprendizaje de Romanow es lo que la impulsa hacia los rincones y grietas aparentemente interminables del mundo culinario judío. Ella está “buscando dibujar de personas de la comunidad, en su experiencia, sus historias”, dice ella. “Para aprender de ellos, colaborar y compartir”. Su búsqueda de nuevas recetas e ingredientes significa buscar en Internet, mantener el oído en el suelo mientras visita nuevos países y entrevistar a los encargados de recetas antiguas.
Después de mi primer encuentro con Romanow en 2016, me envió a casa con galletas massafan. Estas golosinas de almendras, cardamomo y agua de rosas son prácticamente imposibles de encontrar fuera de los hogares judíos iraquíes durante la Pascua. Sin embargo, en Fletchers, puede mojarlos en un café con leche o tomar dos helados durante los calurosos meses de verano. Para obtener la receta, Romanow se sentó con Evette Mashaal, una abuela que se fue de Bagdad a Montreal en la década de 1940 y desde entonces ha estado haciendo las delicias.
En octubre pasado, Romanow realizó un taller sobre cómo hacer estas galletas sin harina, junto con sambusak , un tipo de volumen de negocios iraquí lleno de garbanzos al curry servidos con una salsa de mango en escabeche llamada amba El último plato y sus especias fueron traídos a Bagdad por judíos iraquíes que hicieron negocios en India en los siglos XVIII y XIX.
Cuando regreso a Fletchers el día después del brunch klezmer para conversar con Romanow, el museo huele hogareño y un poco dulce gracias a las verduras asadas en el horno. Si no puede llegar a Montreal, pronto buscará en sus archivos y publicará recetas basadas en investigaciones en el sitio web de MJM. Pero aquí, en Main, el terreno tradicionalmente judío de Montreal, el objetivo de Romanow es organizar aún más talleres y eventos que muestren la gran diversidad de la cocina judía. Ya sea para Persian Purim, brunch klezmer o un taller de fabricación de bagels, Fletchers hace que la gente vuelva para conectarse con la cultura judía de maneras deliciosas.
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