Los productores de sidra que entierran sus bebidas

Un cementerio de Virginia ha adaptado un método de elaboración de vino de 8.000 años de antigüedad.

Don Whitaker, el sidrero de Castle Hill, pasea por un montículo de hierba en una de las fincas históricas más antiguas de Virginia y se acerca a lo que parece ser un cementerio. La mitad inferior de una enorme urna rota se encuentra ante la entrada de una plaza de grava acordonada, rodeada de tilos maduros, campos extensos, vallas encaladas para caballos, huertos de manzanas y un horizonte de montañas Blue Ridge.

«Uno de los qvevri se rompió cuando los transportábamos a través del Atlántico», dice Whitaker, 51, señalando la urna.

Lo que parece ser un cementerio es en realidad un lugar para enterrar y fermentar alcohol. Conocidos como qvevri, los recipientes de terracota con forma de huevo tienen unos nueve pies de altura y tienen capacidad para 300 galones cada uno. Las cajas de cemento que sobresalen de la grava ornamental son chimeneas que ofrecen acceso a las tapas de acero inoxidable y a los puertos de goma acondicionados para adaptarse a ellas.

Stuart Madany and his crew work a qvevri into position.

Stuart Madany y su equipo trabajan un qvevri en posición. Cortesía de Castle Hill Cider

Castle Hill Cider se lanzó en las afueras de Charlottesville en 2010 después de importar 12 de los tradicionales contenedores hechos a mano de la República de Georgia. Allí, los aldeanos han estado enterrando qvevri y usándolos para hacer vino y otras bebidas alcohólicas durante unos 8.000 años. Se cree que los recipientes son una de las tecnologías de fermentación a gran escala más antiguas del mundo, y la UNESCO ha designado la elaboración de qvevri como parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

«Somos el único cidro comercial del planeta que los utiliza», afirma Whitaker, que fermenta las manzanas del patrimonio en los qvevris para elaborar una de las sidras de tierra a vidrio más novedosas del mundo. Conocida como Levity, la añada ha ganado muchos reconocimientos, incluyendo el premio Good Food Award 2018.

Esta sidra de fermentación silvestre es funky, deliciosa y absolutamente única, dice la renombrada sidrera Diane Flynt, dos veces finalista de la Fundación James Beard como Mejor Vino, Cerveza y Espirituosos Profesionales. «Es muy, muy especial».

Picking apples for Castle Hill Cider (left) and bottles of Levity, the cidery's award-winning vintage (right).

Recogiendo manzanas para la Sidra de Castle Hill (izquierda) y botellas de Levity, la cosecha premiada de la sidra (derecha). Fotografía de Aaron Watson (izquierda) y Castle Hill Cider (derecha)

Whitaker llama a Levity una adaptación de alta gama de las sidras de la finca que pregonaban los primeros conocedores americanos, incluyendo a Thomas Jefferson y Ben Franklin. Pero sus raíces son más profundas que eso. Los visitantes de Castle Hill pueden experimentar sabores milenarios que están más relacionados con las primeras bebidas fermentadas de la humanidad que con las cosechas modernas.

El equipo detrás de Castle Hill no tenía la intención de adaptar las antiguas técnicas de fermentación de Europa del Este. Ni siquiera planeaban hacer sidra. En su lugar, en 2009, los propietarios de la finca de la época colonial contrataron al arquitecto paisajista Stuart Madany para diseñar jardines y terrenos para un viñedo.

Los propietarios de Castle Hill esperaban sacar provecho de su historia -la finca era antes propiedad de Thomas Walker, un médico que fue el guardián de Thomas Jefferson- y del auge del vino de Virginia. Pero, como señaló Madany, la propiedad había tenido una vez extensos huertos de manzanas, la mayoría de los cuales se utilizaban para hacer sidra. (Como en el Monticello de Jefferson, la mayoría fueron instalados y atendidos por personas esclavizadas.) Considerando que Virginia ya tenía más de 100 bodegas, ¿por qué no centrarse en la sidra?

 

The Castle Hill Cider apple orchard.

El huerto de manzanas de Castle Hill Cider. Fotografía de Aaron Watson

«Esta zona fue un refugio histórico para la sidra», dice Whitaker. Jefferson plantó huertos experimentales en Monticello. A principios del siglo XIX, el cercano Valle de Shenandoah era la mayor región productora de manzanas de los Estados Unidos, y sus pomólogos cultivaban miles de variedades de reliquias. Sin embargo, en 2009, sólo había dos sidras artesanales en Virginia; lo mismo ocurría con los huertos de manzanas en forma de reliquia.

Por casualidad, un amigo de Madany que buscaba comida había encontrado recientemente lo que quedaba de un olvidado huerto de manzanas de 100 años de antigüedad en una propiedad familiar cerca del Parque Nacional Shenandoah. La identificación reveló numerosas variedades de sidra históricas muy apreciadas, como la Albemarle Pippen, la Hewes Virginia Crab, la Harrison y la Black Twig. Los árboles podían proporcionar manzanas forrajeras y madera de esqueje para un huerto.

«Durante mucho tiempo me fascinó la idea de cultivar orgánicamente manzanas raras heredadas y tratar de recrear las sidras históricas de las granjas», dice Madany.

Los granjeros coloniales y los primeros americanos elaboraban sidras a la manera de los vinos de finca. Las manzanas cultivadas en la granja se prensaban y luego se fermentaban lentamente durante el invierno en barriles guardados en la bodega con levaduras silvestres. Las bebidas eran más espesas y brumosas que las sidras comerciales modernas, y tenían un sabor complejo y ligeramente amargo a manzana. Al igual que las cervezas agrias, los sabores eran robustos y afrutados, y podían incluir toques de médula de limón, salvia, bayas silvestres, queso azul, fruta de hueso… la lista continúa.

Old qvevri at a 16th-century winery and museum in Georgia.

Antiguo qvevri en una bodega y museo del siglo XVI en Georgia. Leisa Tyler/LightRocket vía Getty Images

Madany quería ampliar el método para crear algo que fuera a la vez nuevo e histórico. Anteriormente, mientras viajaba de mochilero por Europa del Este, había oído que los aldeanos georgianos hacían vinos de fermentación salvaje en enormes jarras de barro enterradas bajo el hielo. Había visitado viñedos y aprendido cómo los vinicultores aplastaban las uvas y las ponían en las vasijas junto con los tallos y las cáscaras.

Los vinicultores le dijeron a Madany que los qvevri son como el vientre de una madre. Primero, la tierra da a luz a las uvas, luego ayudan a los qvevri a dar a luz al vino. Los aldeanos sellaron los recipientes de terracota con una fina capa de cera de abeja local antes de la cosecha. Las temperaturas subterráneas constantes de alrededor de 43 grados trajeron una fermentación más suave y lenta, ideal para las levaduras silvestres volátiles. Los tallos y las cáscaras de las uvas impartieron sabores audaces y terrosos. La cera de abejas, una sutil dulzura floral.

«Otra cosa es la ausencia de barriles de madera», dice Whitaker. La fermentación y el envejecimiento de los barriles transmiten tonos de madera. El acero inoxidable puede aportar dureza anestésica. «Pero los qvevri son casi transparentes. Trabajan mano a mano con la naturaleza y dejan que la fruta cante de una manera muy, muy distinta.»

Don Whitaker tending to cider.

Don Whitaker atendiendo a la sidra. Cortesía de Castle Hill Cider

Madany creía que los métodos de elaboración de vino qvevri podían aplicarse a las manzanas para hacer la última sidra de granja. Castle Hill ya tenía un colmenar. Podían importar qvevris y usar manzanas forrajadas de la arboleda perdida mientras instalaban un huerto de reliquias y una sala de degustación.

A los dueños de la finca les encantó la idea y le pidieron a Madany que fuera su sidrería. Al cabo de un año, estaba consultando a los vinicultores georgianos sobre la compra de qvevri.

La adaptación de los qvevris a la fabricación de sidra requería mucha experimentación. «No había plantillas, todo era ensayo y error», dice Whitaker, que se unió a Castle Hill hace unos cinco años y tomó el relevo de Madany en 2019. El equipo intentó diferentes combinaciones de manzanas para ver cuál funcionaba mejor en el qvevri, y cometieron errores: Uno de los primeros diseños de tapa sin ventilación adecuada llevó a un «eructo» explosivo que expulsó galones de sidra.

Dabinett apples at Castle Hill Cider; the cultivar has a long history in cider.

Manzanas Dabinett en la Sidra de Castle Hill; el cultivar tiene una larga historia en la sidra. Cortesía de Castle Hill Cider

Pero el esfuerzo valió la pena. En 2017 Castle Hill estaba elaborando unos 500 casos de Levity al año y ganando premios regionales y nacionales. En 2018, la revista Garden and Gun lo nombró subcampeón de la mejor bebida alcohólica del sur. La cosecha de 2019 se elaboró a partir de 10 variedades tradicionales: Harrison, Albemarle Pippin, Golden Russet, Ashmead’s Kernel, Winesap, Bramley’s Seedling, Golden Hornet Crab, Dabinett, Chisel Jersey y Puget Spice. Se fermentó durante cuatro meses en qvevri, y luego se acondicionó en botella para que las levaduras crearan una carbonatación natural que recordara al champán.

De las aproximadamente 10 ofrendas de Castle Hill, «La ligereza es definitivamente lo más cercano a mi corazón», dice Whitaker.

Por un lado, es un producto artesanal como ninguno en el mundo. Por otro lado, le permite contar la historia de la histórica sidra de Virginia dentro de un contexto de tradiciones de fermentación global que abarcan milenios.

 

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