La búsqueda de Akash Muralidharan para encontrar vegetales olvidados del sur de la India comenzó cuando limpió su dormitorio. Era enero de 2020, y acababa de regresar a su ciudad natal de Chennai después de terminar su maestría en Diseño e Innovación de Alimentos en Milán. Como muchos estudiantes que regresan a casa después de la graduación, Muralidharan encontró que el dormitorio de su infancia se había convertido en un almacén. Muralidharan estaba despejando el espacio para sí mismo cuando lo vio: la copia de su abuela Kamala Natarajan de Samaithu Par.
Publicado en 1951, Samaithu Par, traducido al inglés como Cook and See, es un texto clásico de la cocina vegetariana brahmán tamil del siglo XX. Escrito por Meenakshi Ammal, una viuda convertida en chef-autora, el libro consiste en 350 recetas de platos muy apreciados, incluyendo sambar, rasam, payasam y uppuma.
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En una época en que tanto los libros de cocina indios vernáculos como la participación de las viudas en la vida pública eran raros en Tamil Nadu, Samaithu Par fue pionera. Se convirtió en un elemento básico de los ajuares de novia de las jóvenes y en un salvavidas culinario para las familias brahmanes tamiles que emigraron a los Estados Unidos y Europa en una época en que las cartas se retrasaban y las líneas malas solían interrumpir las llamadas telefónicas. Hoy en día, Samaithu Par sigue siendo una referencia muy querida para los cocineros caseros que buscan recrear las recetas de su abuela, así como para los forasteros que aprenden los fundamentos de una de las muchas cocinas específicas de la región y la comunidad del sur de la India.
El paati de Muralidharan, o abuela, también había recibido Samaithu Par como regalo de bodas. Mientras Muralidharan hojeaba su copia impecable, las recetas estaban repletas de recuerdos. “Ella fue una de las personas que me introdujo en la comida”, dice.
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Muralidharan había crecido en una familia conjunta que incluía a su paati Kamala, primos, y tíos y tías. Kamala descansaba por la tarde, leyendo Cook and See hasta que saltaba, entraba en la cocina y recreaba su contenido de memoria. Muralidharan había pasado largos días de la infancia a su lado, probando el sabor mientras preparaba las comidas diarias. Ahora, 14 años después de su muerte, el descubrimiento del clásico libro de cocina de su abuela era un feliz presagio.
Así que Muralidharan comenzó a cocinar. Las instrucciones de Meenakshi Ammal se desplegaron desde las páginas de Samaithu Par como si se le diera voz, el cocinero principal escribió un comentario tamil una mezcla de tranquilidad y crítica maternal. “Seguirías leyéndolo como un libro de cuentos, no como un libro de cocina”, dice de la prosa de Ammal.
Muralidharan está en la búsqueda de resolver el caso de los vegetales desaparecidos.
[Cortesía de Akash Muralidharan, Shrishti Dabolkar, y Priyadarshini Narayana](https://www.instagram.com/p/B8_IqIEDBqM/» target=»_blank” rel=“nofollow noopener noreferrer)
Mientras Muralidharan cocinaba, vio un misterio en las listas de ingredientes de Cook and See. Muchas de las recetas eran clásicas nostálgicas, hechas con ingredientes comunes. Sin embargo, Muralidharan también se encontró con verduras que ni siquiera él, como residente nativo de Chennai y profesional de la alimentación, reconocía. Entre ellas se encontraban el kaai valli kodi, llamado patata de aire en inglés; el siru kizhangu, o patata coleus; y el mookuthi avarai, o judía de clavo.
El misterioso producto dejó a Muralidharan maravillado: “Si no están en mi cocina, ¿dónde están?”
Muralidharan es colaborador del Centro de Gastronomía Genómica, un grupo de expertos que utiliza el arte y la ciencia para promover la justicia alimentaria y la biodiversidad a través de proyectos como “catas de smog”. El caso de la desaparición de los vegetales era el forraje perfecto para tal proyecto.
La abuela de Muralidharan solía cultivar frutillas en el patio trasero de su infancia..
[Cortesía de Akash Muralidharan, Shrishti Dabolkar, y Priyadarshini Narayana](https://www.instagram.com/p/CAGMJ3OlJkh/» target=»_blank” rel=“nofollow noopener noreferrer)
Estaba claro que, en las décadas desde que Ammal había publicado Samaithu Par, algo había cambiado, no sólo dentro de los hogares, sino en las granjas de la región.
La observación de Muralidharan refleja un cambio más amplio en la agricultura de toda la India y del mundo. A lo largo de 10.000 años de agricultura humana, los agricultores de todo el mundo desarrollaron cientos de miles de variedades de frutas, verduras, granos y tubérculos, cada una de ellas adaptada a su clima único. Estos cultivos reflejan las condiciones ecológicas y las preferencias culturales de las personas que los cultivaron, y a su vez dieron forma a los paladares y los paisajes. Sin embargo, desde finales del siglo XIX, el auge de la agricultura industrial ha diezmado los cultivos locales. De 1900 a 2000, los agricultores perdieron el 75 por ciento de la diversidad fitogenética.
Esta disminución de la variedad regional ha afectado especialmente a la India. Si bien la India contiene el 2 por ciento de la masa terrestre del mundo, alberga el 8 por ciento de la biodiversidad mundial, incluida la biodiversidad agrícola. Sin embargo, desde la Revolución Verde de los años 50 y 60, esta diversidad agrícola ha sido suplantada cada vez más por unas pocas variedades menos nutritivas de trigo, maíz y arroz.
Muralidharan y su equipo buscaron flores de moringa en el patio de un vecino.
[Cortesía de Akash Muralidharan, Shrishti Dabolkar, y Priyadarshini Narayana](https://www.instagram.com/p/CA5xel6jqIY/» target=»_blank” rel=“nofollow noopener noreferrer)
Con el fin de impulsar la productividad agrícola, los ingenieros de las empresas indias y multinacionales, los ministerios gubernamentales y las ONG animaron a los agricultores indios a adoptar el monocultivo, o la agricultura intensiva de un solo cultivo. El gobierno y los organismos privados incentivaron a los agricultores a adoptar menos granos, más estandarizados y de mayor rendimiento, lo que suplantó a los cultivos locales que los agricultores habían estado desarrollando durante cientos, incluso miles, de años. Alentaron a los agricultores indios a adoptar sistemas de riego más intensivos y a utilizar fertilizantes sintéticos. El impulso resultante en la productividad agrícola se denominó la Revolución Verde.
Si bien la Revolución Verde hizo de la India uno de los principales exportadores de trigo y arroz del mundo, persisten el hambre generalizada y la profunda desigualdad. Entretanto, el paso al monocultivo ha tenido efectos negativos de gran alcance en los agricultores y los ecosistemas locales.
Históricamente, los agricultores indios, como todos los agricultores tradicionales del mundo, guardaban y comerciaban con sus propias semillas año tras año. Pero las variedades de mayor rendimiento introducidas durante la Revolución Verde a menudo se patentaron, lo que significa que los agricultores ahora tienen que comprar nuevas semillas anualmente, por lo general de grandes empresas agrícolas multinacionales como Monsanto. El monocultivo intensivo agotó las capas freáticas locales, y la compra de semillas patentadas llevó a los agricultores a endeudarse profundamente, algo a lo que muchos han culpado del aumento de los suicidios de agricultores indios. “La eliminación de las variedades antiguas ha producido un mercado cautivo”, dice Sangita Sharma, Presidente de Annadana, una organización sin fines de lucro que trabaja para conservar las antiguas semillas indias.
Annadana capacita a los agricultores en métodos de agricultura orgánica. Cortesía de Annadana
Como resultado de este mercado cautivo, las variedades de reliquias vegetales, como el mookuthi avarai o la judía de clavo, se han vuelto cada vez más raras en la India, como en gran parte del mundo. Muchas de estas variedades amenazadas existen ahora sobre todo en los pequeños centros rurales de la India, donde los agricultores guardan las últimas semillas de los cultivos en peligro de extinción en cobertizos y -como Sharma vio de primera mano en una estancia de recolección, cuando una anciana metió la mano debajo de su colchón para presionar un paquete de semillas de reliquias en las manos de Sharma- entre sus pertenencias personales.
Son estas reliquias de vegetales los que faltaban en la recreación de Samaithu Par de Muralidharan. Para localizarlos, Muralidharan planeó dejar la bulliciosa Chennai para ir a las verdes tierras interiores del sur de la India. Pero a las pocas semanas del experimento, Covid-19 llegó a la India.
La devastación se extendió al comercio de productos de Tamil Nadu. El 24 de abril se detectó un grupo de casos de coronavirus en el mercado de verduras de Koyambedu de Chennai, un bullicioso centro de verduras de hoja y fruta madura de néctar que es uno de los mayores mercados de este tipo en Asia.
Annadana cultiva quimbombó rojo, una de las muchas variedades raras de la popular verdura africana y asiática, en su granja de Bangalore.
[Cortesía de Akash Muralidharan, Shrishti Dabolkar, y Priyadarshini Narayana](https://www.instagram.com/p/CA8TUANDx23/» target=»_blank” rel=“nofollow noopener noreferrer)
Con un cierre prolongado que puso en espera sus planes para un gran viaje de vegetales al sur de la India, Muralidharan cumplió con su deber por teléfono e Internet, llenando sus días de cuarentena con la investigación de los vegetales que no pudo encontrar en la superficie. Sin embargo, incluso sin el trabajo de campo de primera mano, el proyecto resultante de Muralidharan, publicado en Instagram, invita a los espectadores a considerar las razones históricas por las que ciertos tipos de productos entran (o salen) de la cocina de un grupo.
En el caso de Cook and See, las verduras cuentan una historia tanto de la agricultura regional como de las tradiciones sociales. Meenakshi Ammal nació y se casó con una familia brahmán tamil cerca de Madurai. Los brahmanes ocupan la posición de vértice en el sistema jerárquico de castas de Asia meridional, un sistema de brutal estratificación social y económica que conforma las ocupaciones hereditarias y las tradiciones culturales de los grupos, incluida la alimentación. La disponibilidad regional de los ingredientes, así como las creencias sobre la pureza ritual y la contaminación, conforman las tradiciones alimentarias de los diferentes grupos de castas, según Balmurli Natrajan, profesor de antropología de la Universidad William Paterson que investiga el vegetarianismo en la India.
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Como resultado, mientras que el 97,5 por ciento de la gente en Tamil Nadu come carne, muchas comunidades brahmanes tamiles son tradicionalmente vegetarianas. En consecuencia, las recetas de Cook and See carecen de carne y huevos. También omiten en gran medida las verduras que muchos brahmanes tamiles tradicionales consideran tabú, como el ajo y el sorakkai, o la calabaza de botella. Al mismo tiempo, la presencia de vegetales como el kaai valli kodi, o patata de aire, revela la diversidad agrícola que se ha convertido rápidamente en una víctima del monocultivo.
Sharana de Annadana muestra su cosecha de tomates. Los tomates son originarios de América, pero los agricultores de Asia meridional han adaptado cientos de variedades a sus climas únicos. Cortesía de Annadana
Hoy en día, los activistas indios, entre ellos Sharma (del grupo de salvamento de semillas Annadana), Muralidharan y una red de cocineros indígenas están decididos a revivir parte de esta diversidad perdida. Sharma y su grupo han dedicado varias parcelas de tierra a la revitalización de los cultivos indios heredados, incluida una granja urbana de dos acres en el corazón de Bangalore, el centro tecnológico del sur de la India. Allí, Annadana cultiva docenas de variedades raras e hiperlocales de arroz, verduras y frijoles, incluyendo berenjena sevandanpatti y otras verduras tradicionales del sur de la India. El grupo también capacita a los agricultores en técnicas de ahorro de semillas y de agricultura orgánica.
Muralidharan imagina revitalizar algunas de las verduras perdidas con platos ingeniosos, como el caviar de ceniza. Cortesía de Akash Muralidharan, Shrishti Dabolkar y Priyadarshini Narayana
Por su parte, Muralidharan está soñando con formas de combinar su formación formal en diseño culinario con el legado casero de su abuela y su ansia de productos del pasado. Él imagina un menú que combina los célebres ingredientes mundiales con vegetales del sur de la India como el pooshanikai, o calabaza de ceniza. “¿Qué tal un caviar con calabaza de ceniza?” propone. Como Meenakshi Ammal y su abuela Kamala antes que él, Akash Muralidharan va a cocinar y a ver.