Una universidad está convirtiendo las recetas históricas mexicanas en libros gratuitos

El proyecto pretende inspirar a los cocineros caseros durante la pandemia.

En febrero, Gastro Obscura dio la emocionante noticia de que la Universidad de Texas, San Antonio había comenzado la gigantesca tarea de digitalizar la mayor colección de libros de cocina mexicanos históricos de los Estados Unidos. Si bien la difusión de COVID-19 ha paralizado el proyecto, la universidad está convirtiendo sus recetas escritas a mano en libros electrónicos gratuitos.

Las Bibliotecas de UTSA lanzaron el primero de los minilibros de cocina a principios de este mes. Postres: Guardando Lo Mejor Para el Principio, trae recetas en inglés y español de generaciones de cocineros mexicanos a los comensales en casa que buscan preparar algunos dulces históricos.

Estos libros electrónicos son la culminación de un esfuerzo de recolección de 20 años de las Colecciones Especiales de las Bibliotecas de la UTSA. Lo que comenzó con una donación de 500 libros en 2001 se convirtió en una colección de más de 2.000 libros de recetas mexicanas escritas a mano, algunas de las cuales datan de 1789. La bibliotecaria de Colecciones Especiales, Stephanie Noell, ha buscado hacer la colección más accesible. “Quiero que cualquiera con una conexión a Internet pueda ver estas obras”, dijo a Gastro Obscura en febrero. Su equipo logró digitalizar 55 libros de cocina antes de que la pandemia obligara al personal de la universidad a trabajar a distancia.

La liberación de los libros electrónicos es una especie de parche hasta que los bibliotecarios puedan continuar con su proyecto de digitalización. “La gente no puede entrar a ver los libros de cocina, y estamos limitados en el número de libros de cocina que hemos escaneado, por lo que sólo queríamos proporcionar a la gente otra forma de acceder a ellos”, dice Noell.

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Esta receta de “Las galletas de Petra” requiere “una taza no muy llena de leche”. Cortesía de las Bibliotecas de la UTSA Colecciones especiales

Los escaneos de los documentos originales aparecen junto a varias de las recetas transcritas a lo largo de Postres. Las recetas van desde una receta de arroz con leche de 1831 hasta una receta de churro escrita poco después de la Revolución Mexicana. La receta final, escrita por Josefina Velázquez de León, una pionera de la gastronomía mexicana, es para un pastel de quince años. Requiere 14 tazas de mantequilla, 18 tazas de azúcar, 22 tazas de harina y varias libras de adornos. “Hay muñecos involucrados”, dice Noell.

Aunque Noell espera que el libro electrónico ofrezca una oportunidad de aventura en la cocina durante la pandemia, para otros, proporciona el tan esperado reconocimiento. Rico Torres, que escribió el prólogo de Postres, es el chef y copropietario de Mixtli, un restaurante mexicano en El Paso que utiliza ingredientes indígenas y técnicas prehispánicas. “Ver estas historias y estas recetas en un libro valida todo lo que estamos haciendo. Ha tomado un tiempo para que la cocina mexicana sea reconocida como un actor importante en el escenario mundial, en lo que respecta a las técnicas e ingredientes”, dice, añadiendo que México es el hogar de los frijoles, el cacao, los chiles y la vainilla. “Hay mucho valor histórico aquí”.

<em>Postres'</em> churros recipe comes from an unpublished 1928 manuscript.

La receta de los churros de Postres proviene de un manuscrito inédito de 1928. Nico Kaiser

Pero para Torres, las atribuciones de la receta en la tabla de contenidos hacen que el trabajo de UTSA sea verdaderamente especial. “La historia de cualquier plato se ve disminuida cuando se le quita la propiedad al autor. Y desafortunadamente, la mayoría de las veces, las personas que crearon estos platos [históricos] fueron mujeres mexicanas, pero no se vuelve a ver el plato hasta que es recreado por un hombre blanco un siglo después”, dice. “Es importante saber de dónde vinieron estas recetas”.

Para Noell y el equipo de la UTSA, el postre es sólo el comienzo. Recetas V2: Los platos principales se lanzarán en otoño, y las Recetas V3: Aperitivos y bebidas seguirán en algún momento del 2021. Mientras tanto, aquí hay dos recetas de Postres para que se animen. El libro electrónico completo está disponible para su descarga en el sitio de la librería UTSA .

Corona Almendrada

La adición de polvo de hornear hace que esto sea más ligero que un bizcocho tradicional. Con un toque de limón y un exterior crujiente por cubrir el molde con almendras en rodajas, el bizcocho va bien con el té, el café y la fruta. Esta receta procede del libro de cocina de Josefina Velázquez de León, Repostería Selecta (1950).

Ingredientes:

⅔ taza de mantequilla
¾ taza de azúcar
1 ½ a 1 ⅔ taza de harina
1 cucharadita de polvo de hornear
6 huevos (separados)
½ taza de almendras
Zest de ½ limón

Método de preparación:

Picar finamente las almendras.
Engrasar generosamente un tubo con mantequilla y cubrir el fondo y los lados con almendras.
En un tazón de mezclar, bata la mantequilla y el azúcar hasta que estén esponjosas.
Añada las yemas de huevo, una por una.
Tamizar la harina y el polvo de hornear juntos; luego, añadir a la mezcla de mantequilla.
En un tazón separado, bata las claras de huevo hasta que estén duras.
Con una espátula de goma, incorpore suavemente las claras de huevo a la masa del pastel.
Vierta la masa en el molde tubular.
Hornee a 325° F durante 40 a 45 minutos.

Buñuelos de leche

Los antepasados de estos dulces fritos aparecieron por primera vez en la España morisca, y desde entonces han proliferado en todo el mundo. Los buñuelos mexicanos típicamente tienen una pizca de anís y un jarabe caliente para servir. Esta receta, de un manuscrito de principios del siglo XX de Josefa Dammi Ortigosa y Susana de Sánchez Irazoqui, es ligera en cuanto a las instrucciones, quizás con la suposición de que el cocinero que la lea ya sabrá qué hacer.

Ingredientes:

3 tazas de harina ⅓ (1 lb.)
1 taza de leche
8 huevos
2 claras de huevo
1 taza de mantequilla derretida
Anís de tierra
Sal

Método de preparación:

A una libra de harina, añadir una taza de leche, ocho huevos, dos claras de huevo, una taza de mantequilla derretida, un poco de anís molido y un poco de sal.
Se hace la masa y se fríen los buñuelos.
Vierta el jarabe encima.

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