Cómo los chefs brasileños están usando la fruta que puede cambiar todo a azul

Desde la piel hasta la masa madre, el azul de jenipapo se ha convertido en una moda culinaria.
Cómo la talla de fruta tailandesa pasó de Royal Craft a Internet Sensación
Cómo la talla de fruta tailandesa pasó de Royal Craft a Internet Sensación

Últimamente, los platos en los restaurantes brasileños se están volviendo curiosamente azules. Desde îles flottantes a tortillas, pan de masa fermentada a ensalada de quinua, el azul se ha convertido en el color más moderno en la escena gastronómica local. Y es gracias a jenipapo , una baya nativa grisácea y agria.

Las bayas de Jenipapo, que pueden crecer desde el tamaño de un kiwi hasta un melón, son utilizadas por los brasileños para hacer compotas, jarabes y un famoso licor. Pero es la fruta inmadura y amarga que ha despertado el interés de los cocineros y chefs de todo el país. Cuando no está maduro, el jenipapo contiene grandes cantidades de genipina, una sustancia que reacciona con proteínas y aminoácidos en presencia de oxígeno o calor, lo que produce un pigmento azul comestible.

Los brasileños han usado durante mucho tiempo el jenipapo para diversos fines. Durante la colonización de América del Sur, los conquistadores europeos informaron curiosidad sobre el uso del jugos de frutas como tinta temporal para tatuajes por parte de comunidades como los Tupinambás y los Pataxós. “Su uso más extendido fue como una sustancia colorante, especialmente para la pintura corporal, a la que se le han atribuido propiedades mágicas en algunas tribus”, escribió el investigador Victor Manuel Patiño en el libro Historia y dispersión de la fruta nativa del neotrópico. . En algunas tribus, las líneas y las formas geométricas pueden diferenciar clanes, familias e incluso el estado civil.

A singular <em>jenipapo</em>berry.” src=”https://elmundoviajes.com//wp-content/uploads/sites/3/2019/12/como-los-chefs-brasilenos-estan-usando-la-fruta-que-puede-cambiarnada-azul_5df80399d8961.jpeg”> Una baya singular <!-- raw HTML omitted --> jenipapo <!-- raw HTML omitted -->. Pulsar Imagens / Alamy Foto de archivo</p>
<p>Patiño también describió el antiguo uso de la fruta madura como alimento normal. Pero no fue hasta la publicación en 2014 del libro <!-- raw HTML omitted --> Plantas alimenticias no convencionales en Brasil <!-- raw HTML omitted --> por la profesora y bióloga Valdely Kinupp que los chefs comenzaron a usar el jenipapo como un tinte alimenticio vívido.</p>
<p>En su libro, Kinupp detalló su proceso para extraer un pigmento comestible de las bayas de jenipapo. “El jenipapo ganó un estado de moda con la publicación del libro”, dice. “Antes de eso, casi nadie hablaba de la fruta en la escena del comedor. Se ha convertido en una tendencia, con pan azul, leche azul, pudín azul y una multitud de recetas azuladas ”.</p>
<p><img alt= Tanto los chefs profesionales como los aficionados han experimentado con el jenipapo.
[ ticianabiczkowski / Usado con permiso ](https://www.instagram.com/p/Bx19V0LgjNb/” target=”_blank” rel=“nofollow noopener noreferrer)

Pero fue un artículo de 2017 escrito por el nutricionista y escritor de alimentos Neide Rigo que realmente comenzó la ola azul. Un blogger prolífico y columnista de O Estado de S. Paulo , uno de los periódicos más destacados de Brasil, Rigo escribió sobre cómo había usado genipin para crear platos azules brillantes. Usando los métodos del libro de Kinupp, la comida se volvió azul tan oscura que era casi negra, explica. Al descubrir que la genipina era más vívida cuando reaccionaba a las proteínas y los aminoácidos, “me preguntaba qué tipo de comida podría usar como una base azul versátil para agregar a muchas recetas”, dice.

Después de varias pruebas, descubrió que el mejor método era agregar pulpa de jenipapo a la leche. “Fue a partir de ahí que muchas personas comenzaron a usar la leche azul como tinte. Ha abierto una gama de posibilidades ”, dice Rigo. Desde entonces, ha publicado recetas de tortillas azules, salsas, gachas, pan, pasta y pasteles.

Rigo’s recipes for blue foods include bread, tortillas, and pasta. Las recetas de Rigo para alimentos azules incluyen pan, tortillas y pasta. MarAberto

Sus recetas han tomado Internet e Instagram, por sorpresa, llamando la atención de chefs y cocineros aficionados. Simplemente busque #jenipapo en las redes sociales y aparecerá una multitud de fotos de comida azul, principalmente de pan azul, una de las primeras recetas compartidas por Rigo. (El tono de Jenipapo también es fortuitamente similar al Color del año 2020 de Pantone, azul clásico).

Leyendo las recetas de Rigo, al chef César Costa se le ocurrió la idea de crear un postre de jenipapo para su restaurante de mentalidad sostenible, Corrutela, en São Paulo. Un día, reflexionando sobre el clásico îles flottantes , un postre francés tradicional, pensó en hacer flotar las “islas” (merengues blancos como la luz del aire) en un mar azul aterciopelado.

Costa fermenta el jenipapo en salmuera durante una semana para extraer su sabor amargo. Triturado y deshidratado, el resultado es un polvo espeso que Costa puede usar durante todo el año. (Jenipapo es una fruta de temporada que madura en diferentes momentos en América del Sur). Luego, usando el polvo, tiñe la crema inglesa que es la base de las esponjosas nubes de merengue.

Jenipapo’s blue gives desserts and breads an otherworldly look. El azul de Jenipapo le da a los postres y panes un aspecto de otro mundo. Corrutela

En platos con concentraciones más bajas de aminoácidos, como el pan o la pasta, el jenipapo le da un tono más azul grisáceo. Pero como la crema inglesa de Costa tiene dos ingredientes ricos en proteínas, los huevos y la leche, también hay una mayor concentración de aminoácidos que se unen a la genipina, convirtiendo la crema en un índigo profundo.

Costa quedó fascinada por el resultado final. “Cuando terminé el plato, me di cuenta de que el revestimiento se parecía más al cielo y sus nubes que al mar con una isla flotante, lo que hizo que el plato fuera aún más hermoso”, dice. El sedoso postre se convirtió en un éxito instantáneo en su menú. “Los invitados quedan petrificados cuando ven el plato”, dice. “Es algo bastante nuevo para la mayoría de ellos”.

La reacción extrema puede deberse a que el azul no es un color común, incluso en la naturaleza. Además de los arándanos, el maíz azul y algunos tubérculos azules, se pueden encontrar pocos alimentos naturalmente azules en un mercado de agricultores o en una tienda de comestibles. El principal compuesto que le da a los alimentos un color azul es la antocianina, que hace que las uvas y las berenjenas sean moradas y algunas bayas rojas.

Costa’s gleaming blue <em>crème anglaise</em> is a vivid take on a traditional dessert.” src=”https://elmundoviajes.com//wp-content/uploads/sites/3/2019/12/como-los-chefs-brasilenos-estan-usando-la-fruta-que-puede-cambiarnada-azul_5df8039c69486.jpeg”> El azul brillante de Costa <!-- raw HTML omitted --> crème anglaise <!-- raw HTML omitted --> es una versión vívida de un postre tradicional. Corrutela</p>
<p>En un amplio espectro de colores, hay pocos alimentos que podamos considerar realmente azules, por lo general, las verduras y frutas ricas en antocianinas tienden a ser más moradas. Genipin se encuentra en menos plantas, todas de la familia <!-- raw HTML omitted --> Rubiaceae <!-- raw HTML omitted -->, como la gardenia y el jenipapo. Además, como descubrieron Kinupp, Rigo y Costa, hay un proceso considerable para extraer el azul vivo de jenipapo.</p>
<p>Pero la rareza de los alimentos azules significa que siempre divierten. “Creo que el color azul tiene un atractivo mágico y lúdico”, dice Costa. En portugués, señala, el azul tiene un significado optimista. “Cuando alguien dice” todo es azul “”, señala, “significa que todo es genial”.</p>
			</div>

						<div class=

Total
0
Shares
Related Posts
Cottage holandés en Essex

Viejos Harkilees en Essex, Inglaterra

En 1893, el folklorista estadounidense Charles Godfrey Leland escribió sobre una oscura figura tallada que colgaba de una posada de la aldea de Essex durante siglos. Exclamó que la figura era la de Harkiles (Hércules), un “dios pagano” que era adorado en un antiguo convento católico en el pueblo. Los “Viejos Harkilees”, como se dio a conocer la figura de madera, observaron a los transeúntes desde arriba de la puerta del Six Bells Inn durante siglos.
Read More
Museo del lugar de nacimiento de Cordell Hull en Byrdstown

Museo del lugar de nacimiento de Susan B. Anthony en Adams,Massachusetts

Susan B. Anthony nació en Adams, Massachusetts , una pequeña ciudad en el norte del condado de Berkshire. El museo ofrece una historia y una cronología de la vida de Anthony. Nació en 1820 y creció hasta convertirse en una firme defensora de los derechos de las mujeres. Anthony no vivió para ver la 19a Enmienda, que falleció 13 años antes de que se aprobara. En 2020, el museo celebrará el centenario del sufragio femenino con una serie de eventos que celebran la vida de la mujer que pasó su vida luchando por la igualdad de derechos.
Read More
16 tumbas

Hallan en Egipto tumbas de sacerdotes de los dioses Thot y Horus de hace 3,000 años

Un antiquísimo hallazgo en Egipto se pudo realizar gracias a una misión arqueológica cerca de la capital. AFP.-Tumbas de importantes sacerdotes de unos 3,000 años de antigüedad en las que había sarcófagos en piedra y madera, se descubrieron al sur de El Cairo. Esto lo anunció el Ministerio de Antigüedades de Egipto. 16 tumbas, en las que había 20 sarcófagos, algunas con jeroglíficos grabados, fueron exhumadas. “Todo esto forma parte de una misión arqueológica egipcia en Al Ghoreifa, en la región de Minya, a 300 kilómetros al sur de El Cairo”, explicaron los expertos.
Read More
Explora el arte y la cultura que colocan a la mujer como foco principal:

Nueva York celebra a la mujer este 2020

En Nueva York en marzo y a lo largo del año 2020 habrá un gran número de actividades u opciones para celebra a la mujer y fomentar la equidad de género. Explora el arte y la cultura que colocan a la mujer como foco principal: • La Casa Alice Austen Este es un lugar para aprender sobre la vida y el trabajo de una de las primeras fotógrafas de Estados Unidos, Alice Austen.
Read More
Monasterio Crna Reka en Ribariće

Fortaleza de Bač en Bač, Serbia

Ubicada en las afueras de una pequeña ciudad en el norte de Serbia , la fortaleza de Bač es el monumento medieval más importante de la provincia de Vojvodina. Hay registros de una fortaleza en el sitio que se remonta al menos al siglo IX. La fortaleza originalmente se encontraba en una isla histórica en el río Mostonga; en aquellos días, solo era accesible por puente levadizo. La fortaleza que se encuentra hoy en Bač fue construida por el rey húngaro Carlos I en el siglo XIV.
Read More
El becerro de dos cabezas del Capitolio del Estado de Georgia en Atlanta

Cueva de Veryovkina en Gagra, Georgia

Abjasia, la república escindida de Georgia, alberga las cuatro cuevas más profundas que se conocen en el mundo, incluida la cueva de Krubera, que fue la más profunda y ahora es la segunda cueva de Veryovkina, que, a 2.212 metros de profundidad, ostenta el récord. Cuando se documentó por primera vez en 1968, sólo se cartografiaron 377 pies de ella, pero desde entonces, con expediciones adicionales, ha crecido más y más profundamente.
Read More
Café literario en San Petersburgo

Plaza Matryoshka (Plaza Taowa de Rusia) en Hulun Buir, China

La mayoría de la gente visita la región autónoma de Mongolia Interior de China para disfrutar de las infinitas estepas y grandes lagos. Pero en medio de estos impresionantes paisajes, los visitantes también pueden encontrar una fantasía cuasi rusa. En Manzhouli, una ciudad cerca de la frontera de China y Rusia , una de las principales atracciones es la Plaza Matryoshka (también conocida como la Plaza Rusa Taowa), donde puedes perderte entre cientos de muñecas gigantes de matryoshka o muñecas rusas de anidación.
Read More
El 27 de diciembre de 2019 fueron avistadas por Simone Vartuli

Avistan a unas orcas “por primera vez” en el estrecho de Mesina en Italia

Tres orcas se avistaron en el estrecho de Mesina. Esta importante noticia, que la anunció la asociación Marecamp en su cuenta oficial de Facebook, constituye una primicia en este brazo de mar entre la península de Italia y Sicilia. Estos mamíferos marinos serían los mismos que pudieron verse hace varios días frente al puerto de Génova y “que habrían recorrido 800 kilómetros en una semana”, explicó a la AFP Clara Monaco, bióloga marina de Marecamp.
Read More
Capilla de la prisión en el castillo de Lincoln en Lincoln

Watership Down en Ecchinswell, Inglaterra

¿Dónde mejor ir a observar conejos que el lugar que inspiró la novela de 1972 de Richard Adams, Watership Down ? En el libro, un conejo llamado Hazel lidera a un grupo de sus hermanos mientras viajan a través de un país peligroso para escapar de la invasión de la humanidad en su mundo. Finalmente, los conejos alcanzan la cima de Watership Down, una gran colina de tiza en Inglaterra en el campo del norte de Hampshire.
Read More