El detective del caso del Tamal Caliente Perfecto

En el Delta del Misisipi, una tragedia inspiró a Charles Sledge, detective de policía, en un camino de fabricación de tamales.
¿Inventaron los primeros humanos la olla caliente en las piscinas geotérmicas?
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El Delta del Misisipi, una llanura aluvial que cubre aproximadamente 7.000 millas cuadradas entre los ríos Misisipi y Yazoo, es reconocido mundialmente como el lugar de nacimiento de la música blues. Pero la región también es conocida por un alimento básico que ha alimentado la vida y la cultura del Delta durante más de un siglo: el tamal caliente. Esta delicia envuelta en harina de maíz incluso inspiró a la leyenda del blues Robert Johnson a escribir una oda, They’re Red Hot, en homenaje. Mientras que el tamal caliente todavía es disfrutado por todo el Delta, es difícil de superar la versión hecha por Charles Sledge de 43 años, que su abuela le ayudó a perfeccionar.

Recientemente pasé un día conduciendo por Clarksdale, Mississippi, con una cosa en mente: encontrar el tamal perfecto. Rápidamente descubrí, tanto por parte de los ciudadanos como de los restauradores, que el mejor tamal de la ciudad no se puede comprar en un restaurante, sino en “el garaje de ese detective”. Aunque muchos conocen a Sledge como un miembro amable, justo y ecuánime de la comunidad policial, es más conocido como Phat Daddy, el Rey de los Tamales.

Todos los sábados por la tarde, se forma una larga cola fuera de su casa estilo rancho, formada por comensales de todo Mississippi, Arkansas y Tennessee. En mi visita, el propio Phat Daddy me invitó a sentarme con una bandeja humeante de fardos envueltos en cáscara, feliz de compartir su historia personal: un cuento con tanta tragedia y oscura coincidencia como cualquier balada de Delta blues.

With cooking expertise handed down from his grandmothers, Sledge developed his own secret tamale recipe.

Con la experiencia en la cocina transmitida por sus abuelas, Sledge desarrolló su propia receta secreta de tamales.

Sledge ha sido detective de la policía desde 2004. Una víspera de Navidad, se presentó en el lugar de un accidente de coche, a las afueras de Clarksdale. “Fue una colisión frontal entre dos vehículos”, recordó. “Fui el primero en llegar, y fue el peor accidente que he visto nunca.” Una joven pareja yacía muerta dentro de uno de los coches, y, mirando dentro, Sledge notó algo inusual. “Juro que todo el coche estaba lleno de paquetes de tamales sin cocinar”, dijo. “Resulta que estaban trayendo un montón de tamales, de Louisiana a Tennessee, para servirlos el día de Navidad.”

Mientras hablaba, el tono jovial de Sledge se desvanecía. “Por donde miraba, todo lo que veía era sangre y tamales”, dijo, antes de continuar explicando cómo esa trágica noche cambió su vida.

Apuntando su linterna alrededor del coche, el rayo cayó sobre una tarjeta de visita en el suelo, para un negocio llamado Tío Carlos’ Tamales. “No sé por qué lo hice, pero algo me dijo que necesitaba tomar una foto de esa tarjeta y llamar al número”, recordó Sledge.

Unos meses más tarde, llamó, y terminó comprando una máquina de rellenar tamales del propio Tío Carlos. Aunque nunca antes había hecho tamales, quería probarlos. “La idea no se me pasó por la cabeza. Se convirtió en una obsesión”, dijo. “Pasé todo el año entre 2009 y 2010 tratando de que mis tamales fueran perfectos y no pude conseguir el sabor adecuado”.

After running Phat Daddy’z out of his garage, Sledge will launch his food truck this fall.

Después de sacar a Phat Daddy’z de su garaje, Sledge lanzará su camión de comida este otoño.

No es que no estuviera familiarizado con los tamales, o incluso con la cocina. “Mis primeros recuerdos de los tamales calientes son de mi abuelo por parte de mi madre, Obie ‘Puddin’ Hatchet’ Lee”, explicó, y continuó presumiendo de que su abuelo fue una vez el jugador más famoso del Delta. En el famoso antro de Juke, Po’ Monkey’s, jugaba a los dados, jugaba a las cartas, escuchaba blues y comía tamales. “Cuando terminaba de apostar, siempre traía a casa un montón de tamales de Po Monkey’s para que los comiéramos”, dijo Sledge.

En cuanto a la cocina, la aprendió pronto de sus abuelas. “La abuela Virgie me enseñó la comida del alma, que era huesos de la nuca, fauces de cerdo, coles, judías pintas, guindillas y coletas”, dijo Sledge. “Mientras que mi otra abuela por parte de mi padre, Lydia Pina Ellington, cocinaba todo al estilo mexicano. Mis recetas siempre han sido influenciadas por ambos. Ese es el sabor de Delta, está en mi ADN y en cada tamal que hago.”

Los tamales son una comida indígena de Mesoamérica que tiene sus raíces en el antiguo México y Guatemala. En español, tamal es el término singular correcto, mientras que tamal es el plural. El nombre lingüísticamente se deriva de la palabra náhuatl tamalli. Los antiguos tamales aztecas estaban rellenos de proteínas como el axolotl (Ambystoma mexicanum), el flamenco, la rana, el pavo y el xoloitzcuintli (perro sin pelo).

Sledge serves his tamales in an herb-flecked, spicy broth.

Sledge sirve sus tamales en un caldo picante de hierbas.

Estos primeros manjares están muy lejos de lo que Sledge tiene en la mesa delante de nosotros: sedosos fajos de hojas de maíz, sumergidos bajo un caldo de color rojo intenso. Aunque la carne molida muy condimentada es el relleno de tamal característico de Sledge, también vende pechuga de pollo, pavo y su nueva creación, pollo-jalapeño-cheddar. Mientras que un típico tamal mexicano se cocinará al vapor, un tamal del Delta se cocinará primero al vapor y luego se dejará en remojo en una olla de caldo picante. Parte del caldo siempre forma parte de la comida cuando se sirve el tamal.

Las teorías varían entre los historiadores sobre cómo el tamal encontró su camino en la comida del alma del Delta. Algunos creen que los españoles los trajeron de México, o que fueron comidos por los choctaw locales en forma de un pan conocido como banaha. Otra teoría es que el tamal del Delta evolucionó a partir del cush-cush, un plato de harina de maíz con conexiones a la región de Senegambia, traído al Mississippi por los esclavos de África Occidental.

Sin embargo, la historia de origen más ampliamente acordada para el tamal del Delta es también la más reciente. A principios del siglo XX, trabajadores migrantes de México trabajaron en las plantaciones de algodón del Delta, en los mismos campos que los aparceros negros. Fue de esta mezcla que probablemente nació el tamal del Delta.

La receta de Sledge lleva con orgullo las marcas de ambas culturas. Para ayudar con lo que él llama “su viaje de tamales”, Sledge fue a su abuela Lydia. “Aunque ella hierve sus tamales al estilo Delta, sigue usando harina de masa en lugar de harina de maíz”, explicó Sledge, aunque la harina de maíz es el alimento básico del Delta. “También me enseñó a trabajar las especias que llegaron al Delta desde México.”

Belinda Sledge, Charles’s wife, samples some hot tamale on a saltine cracker (a typical combination in the Delta.)

Belinda Sledge, la esposa de Charles, prueba un tamal caliente en una galleta salada (una combinación típica en el Delta).

No pasó mucho tiempo antes de que Sledge estuviera satisfecho con su receta. “Al principio, los hacía para divertirme, para hacer sonreír a la gente”, dijo. “Pero una vez que la ciencia del sabor hizo clic, mis amigos dijeron que necesitaba hacer de esto mi negocio.”

Aunque Sledge admite que el uso de carne de vacuno de alta calidad y masa de maíz sobre la harina de maíz podría tener algo que ver con su éxito, mantiene su receta exacta cerca de su pecho. “Me han dicho que he tenido éxito en la creación del tamal Delta original que los vendedores ambulantes podrían haber vendido hace 60 o 70 años”, dijo. “Lo que los hace los mejores no es realmente para que nadie más lo sepa.” Pero confía lo suficiente en sus habilidades como para retirarse de la fuerza y dedicarse a los tamales a tiempo completo.

Ahora, Sledge está dando los últimos toques a su camión de comida Phat Daddy’z, que pronto estará en la carretera. Planea vender especialidades del Delta como fauces de cerdo, deslizadores de orejas de cerdo y pepinillos Kool-Aid. Pero los tamales tendrán el lugar de honor en el menú, lo cual Sledge cree que es apropiado, considerando lo que lo inició en este camino. “Era como un espíritu que me guiaba hacia una vida de tamales esa noche”, reflexionó. “El Delta es un lugar extraño.”

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