Honke Owariya en Kyoto, Japón

Honke Owariya fue fundada en Kyoto en 1465, originalmente como una tienda de confitería que vendía pasteles de arroz de soba (trigo sarraceno). Los pasteles de arroz, que pronto se hicieron populares en toda la ciudad, consistían en una pasta de frijol rojo dulce envuelta dentro de una masa hecha de harina de trigo sarraceno, huevos y azúcar. Después de su fundación en Kyoto, Honke Owariya también comenzó a suministrar harina de trigo sarraceno y fideos de trigo sarraceno a los templos zen y budistas.
Honke Owariya en Kyoto, Japón

Honke Owariya fue fundada en Kyoto en 1465, originalmente como una tienda de confitería que vendía pasteles de arroz de soba (trigo sarraceno). Los pasteles de arroz, que pronto se hicieron populares en toda la ciudad, consistían en una pasta de frijol rojo dulce envuelta dentro de una masa hecha de harina de trigo sarraceno, huevos y azúcar.

Después de su fundación en Kyoto, Honke Owariya también comenzó a suministrar harina de trigo sarraceno y fideos de trigo sarraceno a los templos zen y budistas. Los sacerdotes del templo inicialmente hicieron sus propios fideos, pero cuando la demanda se hizo demasiado alta, recurrieron a las confiterías de la ciudad, que ya tenían las habilidades requeridas (es decir, amasar, rodar y cortar) para el trabajo.

Honke Owariya también tuvo el gran honor de ser un proveedor de soba para la Casa Imperial, consolidando su reputación como uno de los fabricantes de soba más respetados de la ciudad.

A mediados del período Edo (alrededor de 1700), Honke Owariya se había convertido en una tienda de confitería y en uno de los principales proveedores de soba de la ciudad. Sin embargo, fue solo después de la Segunda Guerra Mundial que se convirtió en un restaurante soba. Los fideos soba del restaurante pronto se convirtieron en una sensación entre los habitantes de Kioto, que acudieron en masa a Honke Owariya por los fideos dashi y soba, el kake soba (soba en un caldo cubierto con puerros), y lo que ahora es el plato característico del restaurante, horai -soba, con sus ocho ingredientes: hongos shiitake, nori (algas), huevo en rodajas, semillas de sésamo, wasabi, puerros, tempura de camarones y daikon rallado.

Hoy, el restaurante sigue siendo un lugar muy querido. El secreto, según sus dueños, está en el agua utilizada para hacer el dashi o caldo de sopa. Kyoto tiene una gran reserva de agua subterránea limpia. Honke Owariya usa su propio pozo para aprovechar el agua prístina, que luego usa para hacer su dashi. La misma agua se usa para todos los demás fines de cocción, incluyendo amasar y hervir soba.

Tal es la importancia de esta agua que Honke Owariya cree que no podría haber logrado la misma calidad de producto en ninguna ciudad importante que no sea Kyoto. Y cuando, en años más recientes, abrió dos sucursales más de Owariya, la condición principal era que ambos debían usar la misma agua que la tienda original para hacer su dashi.

Si bien vale la pena visitar las otras dos ramas, la rama Shijo y la rama Takashimaya, Honke Owariya ( honke significa “original” o “lugar de nacimiento”) que tiene toda la historia.

Desde que se abrió el restaurante soba, se ha ubicado en un edificio de madera construido a principios del período Meiji. Los invitados pasan debajo de un árbol de magnolia cuando entran al edificio histórico, y caminan por un sutra budista mientras se mueven dentro. Hasta el día de hoy, la cultura soba está muy relacionada con los templos zen y budistas en Kioto, y un monje zen visita a Honke Owariya cada mes para cantar un sutra, después de lo cual se sienta con el plato de soba de su elección.