Come como si estuvieras en la URSS con “El libro de cocina de la dieta soviética”

Haciendo la pizza aprobada por el Partido Comunista.

El libro de cocina soviética de 1939, El Libro sobre Comida Deliciosa y Saludable, comienza con un eslogan estalinista: “¡Hacia la abundancia!” A principios de esa década, las hambrunas habían devastado el campo soviético, y el recuerdo de la escasez de alimentos no estaba muy lejos. Pero estas realidades no aparecían en ninguna parte del libro de cocina publicado por el Partido Comunista. En su lugar, sirvió para un futuro utópico.

El Libro tenía la intención de nutrir y propagar. Después de la revolución de 1917, que terminó con el Imperio Ruso y estableció la Unión Soviética, el libro de cocina más conocido aún era definitivamente no bolchevique: El manual ruso imperial de Elena Molokhovets, Un regalo para las jóvenes amas de casa (1861), estaba repleto de elaborados platos europeos y consejos domésticos sobre asuntos aristocráticos como los sirvientes y los salones. Pero la industrialización y la ideología soviéticas no pudieron soportar este clásico burgués. En los años 30, el Partido Soviético desarrolló una cocina “racional” promoviendo lo que el erudito Jukka Gronow llama “lujo plebeyo”. Preparado por expertos culinarios del Instituto de Nutrición de la Academia de Ciencias Médicas, y publicado por el Ministerio de Alimentación de la URSS en 1939, el Libro ofrecía una alternativa pragmática y proletaria. Varias ediciones siguieron, y la edición ampliada y brillante de 1952 convirtió al libro de cocina en un bestseller. Desde entonces, se han vendido millones de copias.

Casi 80 años después del primer lanzamiento de El Libro, la milenaria moscovita Anna Kharzeeva (junto con su abuela Svetlana) puso a prueba la visión culinaria de El Libro. El nuevo libro de cocina de Kharzeeva, El libro de cocina de la dieta soviética, relata su escéptico pero cálido viaje a través del gigante del Realismo Socialista de 400 páginas. De 2014 a 2019, probó 80 de sus recetas, desde una serie de gachas de avena hasta la sopa de salmuera solyanka.

Amid the Soviet Union's lean years, the images in <em>The Book About Delicious and Healthy Food</em> suggested the possibility of socialist plenty. En medio de los años de escasez de la Unión Soviética, las imágenes de El Libro de la Comida Deliciosa y Saludable sugerían la posibilidad de la abundancia socialista.

Trabajando a través del Libro, Kharzeeva señala inconsistencias internas. A pesar de un rechazo declarado de la influencia externa, religiosa o burguesa, sus recetas incluyen versiones de la versión rusa de los bollos de cruz caliente de Pascua (kulichi), el pastel de manzana Sharlotka de inspiración francesa, y una sección de “recetas históricas” con favoritos extranjeros con nombres rusos neutralizados. Mientras que las listas de ingredientes de El Libro asumen productos abundantes, Kharzeeva escribe que muchos estaban disponibles sólo como raciones para ocasiones especiales (como el caviar) o eran raramente accesibles (como los melones). Ella también describe una categoría de ingredientes raros usados en el libro, que incluyen piñas y carne de cangrejo real, como un “sueño soviético”. El libro de cocina no contiene tiempos de preparación, pero Kharzeeva demuestra que muchas recetas, como la kulebyaka de hojaldre de cinco capas, no llegaron a liberar a las mujeres soviéticas del trabajo de la cocina.

Los comentarios de la abuela Svetlana, mientras tanto, revelan cómo los rusos manejaron las contradicciones de la Unión Soviética y sus promesas de comida abundante y moderna. Ella comparte que los niños de la post-Revolución llamaron “plátano” a una mentira, porque encontrar un plátano en la Unión Soviética parecía tan improbable como las mentiras dichas por los políticos soviéticos. Décadas más tarde, la madre de Kharzeeva sigue convirtiendo el precio de la ropa en bananas porque eran muy raras y caras. La comida también podía servir como código: Uno pasaría un samizdat (un libro publicado ilegalmente) diciendo “Me comí el trigo sarraceno y ahora estoy listo para dártelo”. Estar “más cerca de la salchicha (kolbasa)”, por otro lado, significaba que eras un partido superior. Las adaptaciones de las recetas de Svetlana, mientras tanto, ilustran los métodos creativos de los sujetos soviéticos cocinando en cocinas comunales (una situación de la que el Libro nunca da cuenta). Por ejemplo, la olla circular chudo (literalmente, “maravilla”) podía usarse para hornear pasteles o rollos de levadura sobre un quemador de queroseno (antes de que se instalaran los hornos de gas) o sobre una cocina compartida y llena de gente. Los ingredientes se podían servir de forma ingeniosa, como el caviar sobre mitades de huevo cocido en lugar de las rebanadas de pan (para reducir la cantidad consumida), o se podían reutilizar, como las cáscaras de naranja colgadas en las líneas de la lavandería para refrescar la ropa. Los Vatrushki son pastelillos rellenos de queso.Los Vatrushki son pastelillos rellenos de queso.

Mientras que el Libro de Cocina de la Dieta Soviética expone los mitos de la URSS, Kharzeeva también observa la política de la comida en la Rusia moderna. A pesar de las afirmaciones de Putin sobre la autosuficiencia de Rusia, Kharzeeva, como Svetlana antes que ella, se enfrenta a altos precios y a la escasez. Al hacer sus recetas, un pimiento de precio decente o un trozo de buen cordero no se encuentra en ninguna parte de Moscú. Las tensiones regionales contemporáneas en el bloque oriental, mientras tanto, se inclinan a la presentación de los alimentos “nacionales”. Mientras revisa el borscht del Libro, Kharzeeva recuerda haber visto un folleto del menú con las banderas de Ucrania y Rusia. Un restaurante ucraniano, tratando de atraer a los clientes tras la anexión de Crimea por parte de Rusia en 2014 (cuando el sentimiento popular tendía a ser anti-ucraniano), diseñó este gráfico raro y aparentemente amistoso de los antiguos aliados.

Uno de los platos más interesantes y ampliamente relacionados en El Libro es “Tostada con Verduras” o lo que Svetlana llama “Pizza Soviética”, un brebaje de masa, crema agria y verduras guisadas que Kharzeeva juzga “extraño, pero saludable y comestible”. La pizza como plato habría sido difícil de recrear en la Unión Soviética. La pizza “real” sólo se ofreció como comida rápida en la década de 1970, y era lujosa y cara, consumida por muchos clientes primerizos con tenedor y cuchillo. Olvida el parmesano: Svetlana recuerda que sólo tres tipos de queso, todos hechos localmente, estaban disponibles en las tiendas. El queso fundido y procesado era tan raro fuera de la ciudad que el amigo de Svetlana en el pueblo una vez confundió el ingrediente sedoso con la crema facial.

Un tazón de bozbash, un guiso de carne popular en Armenia y en otros lugares (izquierda), y la autora y su abuela, Svetlana (derecha). Un tazón de bozbash, un guiso de carne popular en Armenia y en otros lugares (izquierda), y la autora y su abuela, Svetlana (derecha).

Al final del día, como dice Svetlana, “la tienda está vacía, pero la nevera está llena”. El Libro de Cocina de la Dieta Soviética cuenta la historia de los fracasos propagandísticos, estantes mal abastecidos y amas de casa cálidas e ingeniosas, entonces y ahora. Según la propia Kharzeeva, algunas recetas (donas fritas o galletas de maíz) fueron un fracaso. Pero el Libro también podía deleitarse con sus imágenes lejanas y sus sabrosas y probadas grapas. El Libro, como escribe Kharzeeva, era “todo un mundo en sí mismo, con sus propias idiosincrasias, cuentos de hadas y flores”, y El Libro de Cocina de la Dieta Soviética trae esas ilusiones del Partido, y sus inevitables adaptaciones populares, a la mesa de la cocina.

Receta de “Pizza Soviética” del libro sobre comida deliciosa y saludable

60 gramos de pan
75 gramos de leche
¼ huevo
5 gramos de azúcar
15 gramos de mantequilla
30 gramos de crema agria
75 gramos de col picada
50 gramos de zanahorias
50 gramos de calabacín
50 gramos de manzana
5 gramos de lechuga
5 gramos de eneldo

Corta el pan en dos trozos. Remoja en 50 gramos de leche mezclada con huevo y azúcar. Hornea ligeramente. Por separado, hierve a fuego lento la col, el calabacín en rodajas y las zanahorias en 25 gramos de leche y 10 gramos de mantequilla. Cuando esté cocido, pon la col, el calabacín y las zanahorias en rebanadas encima del pan. Pon rebanadas de manzana, lechuga y eneldo sobre eso. Rocíalo con mantequilla y hornea. Sirve con crema agria.

La adaptación de Kharzeeva de la pizza soviética

Base de pan:
1 baguette

O, hacer la base al estilo soviético:
2-3 tazas de baguette seco
½ taza de leche
1 huevo

Cubierta de vegetales:
½ cucharadita de sal
Comino al gusto
2 berenjenas medianas o pequeñas
2 pimientos.
150 gramos de tomates cherry
3-4 nueces
½ cucharadita de ajika seca

Si se hace una base al estilo soviético, remoja el pan en una mezcla de huevo y leche, luego mezcla en una licuadora y forma círculos, de unas 4 pulgadas de diámetro. Hornea en papel de aluminio aceitado durante unos 15 minutos a 350F.

Asar las verduras. Forrar la bandeja con papel de aluminio, hacer cortes en berenjenas y pimientos. Hornea los tomates durante unos 15 minutos, hasta que la piel se desprenda fácilmente. Hornea pimientos durante unos 45 minutos, y berenjenas durante 60-70 minutos.

Enfría las verduras y quítales la piel. Cortarlas en trozos grandes, mezclarlas y colocarlas encima de la baguette o la base del pan. Espolvorear con nueces trituradas y ajika (si no tienes ajika, una mezcla de cilantro, chile y ajo seco servirá). Sirve caliente o frío.

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