La vuelta al mundo en 6 despensas de cuarentena

Cómo los chefs en Bolivia, Malasia, Italia, Ruanda, Canadá y Tailandia se están preparando para el cierre.

Con muchos cafés, restaurantes y bistros cerrados para detener la propagación de COVID-19, una nueva era de autosuficiencia en el hogar está sobre nosotros. En todo el mundo, la gente está haciendo incursiones de última hora en los mercados y tiendas de comestibles antes de retirarse a casa, preparando sus cocinas durante un período prolongado de refugio en el lugar. Es un momento sin precedentes en el que las despensas desde Milwaukee hasta Mogadiscio, desde Sarajevo hasta Saigón, se han convertido en el punto focal de nuestras vidas en el hogar.

Para una perspectiva global de este raro momento, hablé con chefs de seis países sobre cómo las diferentes culturas están en cuarentena y protegiéndose en el lugar. Lo que destaca es la importancia de los conocimientos agrícolas, la capacidad de ser su propia red de seguridad y la importancia de las redes familiares y sociales. Recordar las lecciones de nuestros padres y elaborar comidas reconfortantes nostálgicas es una panacea común. Y aunque muchos están ansiosos por experimentar, la crisis económica también exige frugalidad e ingenio.

Estas son las cocinas de la era del coronavirus.

Chef Anis Nabilah

Kuala Lumpur, Malasia

El Kuala Lumpur que el chef Anis Nabilah dejó a fines de febrero no era la misma ciudad a la que regresó a principios de marzo. Las autoridades de Malasia anunciaron un cierre parcial mientras ella estaba en La Meca con su familia para su peregrinación a la Umrah. «La mitad de la gente no se lo tomó en serio», dice, «y la otra mitad entró en pánico y vació todas las tiendas de comestibles». Cuando regresó, ni siquiera podía encontrar harina. Afortunadamente, sus padres viven cerca, «y su cocina es como un mini-mart».

Mientras estaba entrenada y versó en cocina internacional, Nabilah pasa su tiempo en casa re familiarizándose con los ingredientes de Malasia y cocinando para el paladar de Malasia. «Incluso cuando hago pasta, no puede ser tan italiano», dice ella. «Tengo que agregar algunos sabores asiáticos para que funcione para mi familia, mucho chile».

Cooking for her parents means Chef Anis Nabilah is getting in touch with her Malaysian roots, as seen in this <em>Ayam golek</em>. Cocinar para sus padres significa que el chef Anis Nabilah se está poniendo en contacto con sus raíces malasias, como se ve en este Ayam golek . Cortesía de Anis Nabilah

Sus padres tienen una variedad de arroces y fideos de arroz que funcionan como la cama de muchos platos de Malasia. Los potentes creadores de sabor, como el pescado seco, los camarones secos y el garam masala, marcan el inconfundible sabor picante de muchos platos de Malasia. Un jardín trasero con chiles, hierba de limón, cúrcuma y galanga también permite una variedad de bases de curry.

Con este tesoro de ingredientes, Nabilah ha estado elaborando mulligatawny indio y tailandés thom yum goong, que refleja la mezcla de sabores regionales de la cocina de Malasia. «Somos grandes en sopa», dice Nabilah, «es reconfortante para ellos». Recientemente hizo una sopa tradicional de costillas cortas de Malasia llamada sup tulang, fragante con anís estrellado, canela, clavo y cardamomo, cubierta con lima, cilantro y cebolla tierna, aunque le preocupa que todavía no sea tan buena como la de su madre.

Si bien el chef trotamundos se complace en volver a visitar los sabores de su juventud, tiene cuidado de equilibrar las comidas lujosas con comidas más espartanas. Después de nuestra conversación, ella dice que planea mezclar una lata de atún con chiles, cebollas crudas y cilantro sobre una cama de arroz, cubierta con limón y cebolletas. «Un pequeño cuenco de arroz picante», lo llama. “Este no es momento de disfrutar. Solo me aseguro de tener tres comidas y eso es todo «.

Chef Joseph Shawana

Toronto, Canadá

El restaurante del centro del chef Joseph Shawana en Toronto, Kū-kŭm Kitchen, ha estado cerrado desde mediados de marzo. Aún así, está lejos de aburrirse: preside una organización sin fines de lucro llamada Culinaria Indígena de Naciones Asociadas y se desempeña como Asesor Culinario Indígena para el Centennial College de Toronto. El único problema es que está bloqueado fuera de su despensa, de alguna manera. «No se puede forrajear mucho desde la acera en Toronto», dice.

Shawana, miembro del grupo indígena canadiense Odawa, nació y se crió en la isla Manitoulin, parte de la Reserva Indígena Sin Ceder Wiikwemkoong, a seis horas en automóvil al norte de Toronto. Fue allí donde aprendió a vivir de la tierra, observando cómo su madre y su abuela buscaban comida, cocinaban y comían con el cambio de estaciones. «Verlos estirar un ingrediente para crear tantas cosas fue revelador», me dice Shawana, «y esa es la mentalidad de los pueblos indígenas, utilizar lo que tienes».

Sin embargo, después de que se confirmó un puñado de casos de COVID-19 a mediados de marzo, su reserva se cerró. Afortunadamente, Shawana se aseguró de reforzar su despensa de antemano. Su despensa de cuarentena está llena de arándanos secos y fresas silvestres; diente de león deshidratado, osha y raíces de espadaña utilizadas en guisos y sopas; hongos silvestres como rebozuelos, colmenillas y gorro de caramelo; y bellotas para moler en harina. Su congelador está lleno de carnes de caza que van desde alces, alces y venado hasta pickerel, bass y whitefish.

Chef Shawana turns candy cap mushrooms, foraged from Manitoulin Island, into ice cream and crème brûlée.

El chef Shawana convierte los champiñones con tapa de caramelo, recolectados en la isla Manitoulin, en helado y crème brûlée. James Lindsey / CC BY-SA 3.0

Con su restaurante cerrado, Shawana prepara cenas caseras con su esposa y su hijo, algo raro para un chef que trabaja. Ha estado asando al horno truchas arcoiris rellenas de puerros silvestres, machacando asados ​​al sol, e incluso experimentando con una crème brûlée de estilo indígena que llama colonización inversa en un tazón: huevos de pato, leche de maíz, vainilla mexicana y champiñones. «Eso es lo que trato de hacer todos los días: utilizar ingredientes previos al contacto y reintroducirlos en un estilo de cocina contemporáneo».

Aún así, tiene cuidado de mantener el ritmo. «Estoy tratando de no usar demasiado porque todavía no estamos seguros de cuándo podremos regresar al Norte», dice. Con ese fin, Shawana se asegura de tener un stock saludable de «hoja perenne» en su despensa. El ingrediente multipropósito se prepara hirviendo a fuego lento enebro, abeto, cedro o pino. Puede tomarse como un té agregando miel o jarabe de arce, o tratarse como un caldo para impartir un sabor terroso a las carnes estofadas.

Una figura pública de referencia para todo lo relacionado con la alimentación, el chef Shawana dice que ha notado un creciente interés entre los canadienses indígenas más jóvenes en las habilidades de alimentación. «Este virus está llevando a muchas personas a sus raíces», dice. «Quieren aprender a cazar ahora, a pescar». Es una causa que ha defendido durante años. «No siempre podemos depender de que las luces de la calle estén encendidas, se podría decir».

Chef Dieuveil Malonga

Kigali, Ruanda

«No hay vuelta atrás a nuestras viejas costumbres después de esto», escribe el chef Dieuveil Malonga desde su casa en Kigali, donde aloja a varios empleados de su restaurante, MEZA Malonga. De las diversas lecciones que se extraerán de esta pandemia, espera que una en particular resuene. «Cuando se trata de educación y elección de carrera, espero que la gente finalmente deje de pasar por alto la importancia de la agricultura».

Mientras proviene de la vecina República Democrática del Congo, el traslado de Malonga a Ruanda lo ubica en un país cuya principal actividad económica es la agricultura. En una pequeña parcela detrás de su restaurante, el propio Chef Malonga cultiva maíz, guisantes, caña de azúcar y trigo, mientras que los productores de frijoles en la cercana región de los Grandes Lagos mantienen una variedad de legumbres accesibles. Con sus invitados en mente, atrapó y conservó 45 kilos de bagre y mamba del cercano lago Rweru antes de que el virus llegara a Kigali.

Aún así, hay ingredientes sin los que se va. Con las fronteras cerradas, no puede obtener arroz de países vecinos. «Como alternativa, actualmente dependemos mucho del maíz, así como de las hojas y la harina de yuca para platos como el fufu», escribe, refiriéndose al método tradicional africano de hervir y machacar almidones hasta obtener una consistencia parecida a la masa.

With borders closed and rice inaccessible, Chef Dieuveil turns to fufu, boiled and pounded starches, to augment his meals.

Con los bordes cerrados y el arroz inaccesible, el Chef Dieuveil recurre al fufu, almidones hervidos y machacados, para aumentar sus comidas. Zeal Harris / CC BY-ND 2.0

Con productos básicos regionales que incluyen ñame, batatas y plátanos en rodajas, la despensa pandémica de Malonga subraya el localismo, otra carga que espera que sea posterior a la pandemia El mundo de la comida se toma más en serio. «Hay muchos productos con los que los chefs nos encanta cocinar, pero que no necesariamente necesitamos, que contribuyan a la deforestación», escribe. «Desafío a nuestra industria y a los gobiernos a simplificar la cadena alimentaria e introducir a las comunidades a ingredientes que son igualmente buenos para su salud y la del planeta».

Señala una crisis regional en curso ensombrecida por la pandemia. “La cercana selva de la cuenca del Congo de mi tierra natal ha estado en llamas durante meses. Es el segundo pulmón verde del planeta después del Amazonas, que también se ha estado quemando ”, escribe. «¿Qué tan interesante entonces que COVID-19 ataca nuestro sistema respiratorio?»

Chef Anissa Helou

Sicilia, Italia

Es una larga historia, pero es suficiente decir que la hija de un padre sirio y una madre libanesa, cuyos libros de cocina son citados como introductores del público occidental a la cocina del Medio Oriente en la década de 1990, terminó en Trapani, Sicilia, porque recuerda ella de casa. «El producto, la cálida hospitalidad, el enfoque estacional de la comida», me dice, «sin mencionar el Mediterráneo». (Aunque admite que un paseo por este último le valió una reprimenda de la policía local.) Está haciendo sus caminatas más cortas, pero su tiempo en la cocina es más largo, no inventando nuevos platos, sino perfeccionando los viejos.

Evangelista de la cocina levantina, Helou mantiene su despensa adornada con alimentos básicos como burghul, tahini, agua de azahar, cuero de albaricoque, mezcla de 7 especias, salep y pasta de pimienta. Ayuda que una devoción italiana a la frescura impida los déficits alimentarios que se ven en otros lugares. «La mentalidad aquí es diferente», dice ella. «No está en su naturaleza ‘abastecerse’, por lo que no ha habido escasez».

To sate her sweet-tooth, Anissa Helou made herself a saffron ice cream while stuck indoors.

Para saciar sus golosinas, Anissa Helou se preparó un helado de azafrán mientras estaba atrapada en el interior. Cortesía de Anissa Helou

«Si quiero pasar mucho tiempo en la cocina, lo gasto en comida que me criaron», dice. Eso significa platos como tabulé, fattoush y kibbeh. «Cualquier cosa que lleve tiempo, pero que también requiera habilidades precisas: cortar el perejil a la perfección, colocar el kibbeh de manera muy uniforme y extender la masa de la misma manera». Kaba karaz , en el que las albóndigas de cordero se cuecen a fuego lento en un baño de cerezas agrias y melaza de granada, es la cocina Aleppiana por excelencia, un sabor de los veranos de la infancia en Siria, en medio de esta extraña primavera.

Helou solo está rompiendo su molde de nostalgia por el helado casero de azafrán espesado con tubérculos de orquídeas molidos, un regalo conocido como «helado de masilla» o booza. Ayuda a satisfacer a los golosos de toda la vida, y quizás inevitable: su apellido árabe, Helou, se traduce como «dulce» o «dulzura».

Chef Marsia Taha

La ​​Paz, Bolivia

Marsia Taha es la jefa de cocina de Gustu, un restaurante único en su tipo en la capital boliviana. Una boda de ingredientes bolivianos y buena comida, la comida de Gustu se caracteriza por platos como llama con tubérculos andinos y tártaro de avestruz con maca, dos nuevos elementos del menú que Taha lanzó días antes de que el restaurante se viera obligado a cerrar. «Después del primer caso confirmado, cerraron el país poco a poco», me dice. «Una semana después, el país estaba en completa cuarentena».

Taha se abstuvo en gran medida de la compra de pánico que se apoderó de gran parte de su ciudad: se contenta con estirar los productos básicos tradicionales bolivianos para satisfacer las necesidades de su familia. Ella se asegura de tener chuño y tunta , dos tipos de papas preservadas usando un antiguo método andino de liofilización; quinua, el grano olvidado y amado cosechado primero alrededor del lago Titicaca; Padilla chiles de los Andes bajos; raíz de maca para asar y guisos; y hojas de coca para infusiones (a pesar de las ilimitadas opciones de carne de Gustu, Taha come principalmente vegetariana). También tiene vino boliviano a mano, proveniente de productores que pueden mantener viñedos a 10,000 pies sobre el nivel del mar.

Chef Taha sorting freeze-dried potatoes in the high Andes, an ancient practice still carried on today. El chef Taha clasifica las papas liofilizadas en los altos Andes, una práctica antigua que todavía se lleva a cabo en la actualidad. Foto de Omar Torrico; cortesía de Marsia Taha

Mientras que los mercados de la ciudad están abiertos hasta el mediodía todos los días, Taha explica que el último dígito de la tarjeta de identificación de los bolivianos les otorga a las personas un día a la semana para comprar alimentos. «Es muy estricto», dice, «la policía verifica las identificaciones y todo». Afortunadamente, los productores y agricultores aún están trabajando, estabilizando las cadenas de suministro del país.

Encerrada con su familia inmediata, Taha se encuentra cocinando comida tradicional boliviana reconfortante como Sopa de Maní, una simple sopa de macarrones a base de maní con cebolla, zanahoria y carne de res que hace referencia al papel de Bolivia como el lugar de nacimiento del maní .

Un chef hecho a sí mismo que llegó a dirigir uno de los mejores restaurantes de América Latina, Taha está utilizando este tiempo para elaborar planes para un nuevo menú en Gustu y realizar investigaciones para Sabores Silvestres, proyecto interdisciplinario preservando la gastronomía ancestral boliviana. «Internet es una herramienta perfecta para seguir aprendiendo, para mantener la mente en forma», escribe. «Tenemos que pasar tiempo reinventándonos, aprendiendo de esta crisis».

Chef Ian Kittichai

Bangkok, Tailandia

El invitado una vez frecuente en Iron Chef: Tailandia y el actual restaurador internacional Chef Ian Kittichai está supervisando la reorganización de sus varios negocios a raíz de la pandemia. Aún así, está haciendo tiempo para despertarse a las 3 a.m. por el bien de su masa madre. «La prueba se realizó», escribe en un correo electrónico, «y tuvo que ser horneado».

En su casa de Bangkok con su esposa, su hijo y dos perros, Mei Hua y Charlie, el chef Kittichai es un modelo de autosuficiencia. Está mezclando su propia leche de avena y leche de anacardo («los anacardos son muy abundantes en Tailandia», escribe), que utiliza para hacer avena durante la noche que cubrirá con peras y plátanos asiáticos. Con muchos mercados cerrados y un estricto toque de queda, está convirtiendo sus verduras y caldos perecederos en chiles, sopas y guisos para servir y congelar para su uso posterior. También cultiva hojas de betel en el jardín de su balcón, la base de la clásica comida tailandesa miang kahm.

Chef Kittichai adds seaweed and pork meatballs to his riceberry jok. El chef Kittichai agrega albóndigas de algas y carne de cerdo a su broma de arroz. Cortesía de Ian Kittichai

Aún así, el chef está dejando espacio para comidas reconfortantes. Está preparando clásicos rápidos como krapow moo , un plato frito con wok con albahaca sagrada, chiles y carne de cerdo, y platos más lentos como jok, un arroz de desayuno de influencia china eso recuerda las mañanas de su juventud, que pasó con sus difuntos padres y siete hermanas en el barrio de clase trabajadora Klong Toey de Bangkok. Ha estado haciendo una variación tailandesa conberryberry, una variedad del norte de Tailandia, a la que agrega albóndigas de cerdo y algas.

A medida que el chef Kittichai orienta sus negocios hacia un modelo basado en la entrega, y que todos los ingresos van directamente a su personal, se compromete a la flexibilidad en las próximas semanas y meses. «El mundo de hoy es un lugar muy diferente al de ayer», escribe. «No sé cómo será el mañana, pero tenemos que seguir adelante». Cita una frase tailandesa, Suh-suh, utilizada en casos de dificultades o dificultades. «Significa» seguir luchando, no te rindas «. Eso es lo que estamos haciendo».

 

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