Un ‘Holocausto olvidado’ ha desaparecido de las historias de alimentos de la India

Una de las mayores tragedias de Bengala se pasa por alto en Occidente. También está ausente en los libros de cocina y en la escritura de cocina.

En una cálida mañana de septiembre de 1943, Chand Ali Khamaru caminó ocho agotadoras millas con un pequeño fardo de arroz hasta su padre en Medinipur, en la rural Bengala Occidental. Con el arroz, llevaba googli (pequeños caracoles desventurados que había cocinado en un caldo) y kochu shaak (hojas fibrosas de la planta de taro, que había arrancado de un estanque y cocinado al vapor en una olla de hierro). Esto fue durante la hambruna de Bengala de 1943, una de las mayores tragedias que golpeó al subcontinente indio, conocida en Bengala como Panchasher Akal. En ese momento, el gobierno colonial británico registró 100.000 muertes. Pero los historiadores ahora estiman que dos o tres millones de personas murieron. Este período es raramente discutido en Occidente, pero recibió atención el año pasado cuando los historiadores discutieron los nuevos hallazgos sobre cómo Winston Churchill, entonces Primer Ministro, exacerbó la hambruna.

Los recuerdos de Khamaru de esta época fueron narrados por el escritor bengalí Sailen Sarkar en Monontorrer Shakkhi, o Testigo de la Hambruna. Tanto googli como kochu shaak reverberan en las memorias de Khamaru así como en las de otros sobrevivientes. “Aunque ambos alimentos estaban presentes [antes] de la hambruna, se consumieron ampliamente durante ella”, dice Sarkar. El kochu era una planta silvestre que podía ser forrajeada, y el googli, a diferencia de los peces, podía encontrarse incluso en los charcos. “La falta de cualquier otra cosa llevó a los sobrevivientes a depender de alimentos como estos. No eran saciantes ni nutritivos; pero todo lo que podían encontrar, todo lo que estaba disponible, se convertía en comida”.

Aparte del kochu shaak y el googli, Khamaru recuerda haber comido pequeñas y desdeñosas porciones de khichuri: un plato blando, caldoso, de arroz y lentejas que se servía en los campamentos de socorro cerca de su pueblo. Mientras buscaba fibra en los estanques y rogaba a los terratenientes que le dieran agua de arroz para alimentar a su familia, su padre, incapaz de digerir el pequeño puño de arroz que Khamaru había pedido, murió a la vera del camino.

Más de 75 años después de la muerte del padre de Khamaru y de millones de bengalíes como él, la hambruna continúa. Kochu shaak, googli y khichuri acuoso resuenan en las memorias familiares, y aparecen en las cocinas hoy en día. Dentro de Bengala, debido al papel de composición del gobierno imperial británico y las castas superiores ricas e hindúes, la Hambruna también se llama, en susurros, el Holocausto de Bengala. Informa de cómo los bengalíes nacidos una o dos generaciones más tarde piensan en la comida y, en silencio, permanece en las cocinas de Bengala.

Bengal has three seasons of rice: <em>aman</em>, <em>aus</em>, and <em>boro</em>.

Bengala tiene tres estaciones de arroz: aman, aus y boro.

La cocina de Bengala vibra con la diversidad regional, y como todas las culturas alimenticias del subcontinente indio, lo que la gente come, y cuánto, depende de su posición en las jerarquías de castas y clases. Tanto Bengala Occidental como Bangladesh, que antes se conocía como Bengala Oriental y que también formaba parte de la India, son regiones fluviales, y el pescado es fundamental en las dietas: rui suave y básico cocinado en yogur salado, o la amada hilsa de la región, que es rica, suculenta y cocida al vapor en hojas de plátano. Las verduras también suelen ser el centro de atención: Las flores de plátano se pelan y se asan laboriosamente con coco; las carnosas berenjenas se cortan en rodajas y se fríen en finas láminas de bhaja.

Las preferencias varían, regionalmente e individualmente. Pero toda la comida bengalí depende del arroz.

“Los bengalíes comen arroz tres veces al día”, dice Prasun Chaudhri, un periodista de Calcuta, que explica que el arroz es el elemento central, mientras que el trigo, los cereales y el mijo son los invitados más esporádicos de la mesa. “¡Si como rotis, tengo que comer 10!” Con esta broma, comparte un sentimiento que fue conmovedor durante la hambruna. Sólo el arroz puede calentar una barriga bengalí.

Bengala tiene tres temporadas de arroz -aman, aus, y boro- la cosecha de invierno, verano y otoño. En 1942, el año que trajo la hambruna, un ciclón atravesó la región, pisoteando la cosecha de invierno, que formó una parte sustancial de los suministros de alimentos. Esta fue una de las principales razones de la hambruna, que continuó hasta después de 1944.

Pero lo que comenzó con un desastre natural se convirtió en una crisis bajo la política británica y Winston Churchill. “Cuando Birmania cayó a principios de 1942”, escribe Janam Mukherjee, en la introducción de su libro Hungry Bengal, “Calcuta se convirtió en el frente aliado más oriental contra los japoneses”. El gobierno británico forjó la Política de Negación, en la que más de 40.000 toneladas de arroz fueron sacadas de la Bengala rural para negar la comida a un ejército japonés que avanzaba hacia la India. “Era evidente que [Churchill] pensaba que los indios eran la base de la pirámide social”, explica Madhusree Mukerjee, en su libro La Guerra Secreta de Churchill. Cuando los funcionarios británicos escribieron mientras la hambruna se intensificaba, Churchill comentó, “¿Por qué no ha muerto Gandhi todavía?”

Una política similar de negación de barcos también fue redactada por Churchill. “Los británicos tomaron los barcos en las zonas fronterizas [con Myanmar] y los quemaron”, dice Amit Dey. Hoy, a finales de los 80, Dey era un joven en Calcuta durante la hambruna, una experiencia que impulsó su estudio académico de la época. Dey esboza un mapa de las regiones afectadas, dibujando grandes cruces para ilustrar la escala del desastre. Sus dedos tiemblan al hojear los libros sobre la hambruna, que según él no es el resultado de la edad, sino de la agitación por la forma en que Churchill es ensalzado en el discurso global. “Fue una estratagema sucia y brutal para mantener a Bengala dentro de las garras del imperio”, dice.

La política afectó principalmente a Bengala Oriental; se tomaron más de 65.000 barcos, estima el historiador bangladesí Ifthekar Iqbal, afectando a más de 3 millones de personas. Los barcos fueron salvavidas, escribe: Las viviendas se construyeron a menudo por encima de los niveles de inundación mientras que los campos estaban en tierras más bajas. Los británicos también arrebataron barcos al continente, destruyendo un tramo de la Bengala oriental rural. “Esto llevó a una escasez de peces. Sin barcos, ¿qué harían los pescadores?” dice Dey. “La política rompió la infraestructura de los pueblos. Sin pescado ni arroz, se marchitaron desde dentro”.

Al desaparecer el arroz, la gente abandonó sus casas y comenzó el éxodo. Entre las regiones que más sufrieron se encontraba Medinipur, que es donde vivía Khamaru, junto con otros supervivientes cuyas vidas se describen en el libro de Sarkar. Mednipur fue testigo de un levantamiento y de disturbios por alimentos, lo que provocó que muchos de sus residentes emigraran a los Sundarban -una región salvaje en el delta más grande del mundo, que entonces albergaba bosques de manglares indomables y tigres- en busca de sustento. Pero es otra migración que aparece de manera más prominente en las memorias documentadas de la Hambruna: Muchos miles de personas caminaron desde las zonas rurales a Calcuta con la esperanza de una comida.

Recuerdo que, incluso cuando tenía tres años, escuchaba los cansados gemidos de ‘Ma, fain dao go na’ o ‘Madre, danos el agua de arroz'”, dice Dey, relatando las voces de los que llegaban a las afueras de las casas de clase media de Calcuta para pedir el agua que sobraba del arroz hirviendo. “Como no había arroz, el agua con almidón que dejaba se volvió preciosa”.

“Fain” o “agua de arroz” es el recuerdo más documentado de la hambruna. Aparece en Ashani Sanket, una película de Satyajit Ray, y en las pinturas de Chittoprasad Bhattacharya de familias hambrientas que esperan en los rincones de Calcuta para comer. “Y nos quedamos sin dormir”, escribió el poeta Birendra Chattopadhyay sobre los que habían viajado a la ciudad, “Rezando, durante toda la noche, envueltos en un olor a arroz embriagador”.

Sin arroz, surgieron otros alimentos. Las familias comían bulga, una sopa de sabor dulce hecha hirviendo el trigo desechado en agua, y cocinaban trozos de bajra (mijo) con sal. “En Bengala Oriental, [la gente acudía] a atar ruti (pan plano hecho de harina molida en piedra)”, dice Mahruba Mowtushi, un investigador doctorado de Dhaka. Y debido a la producción de patatas en el este de Bengala en ese momento, los lugareños sustituyeron el arroz por alu bhorta (un puré de patatas condimentado con sal) y alu tarkari (patatas cocidas).

Otros reemplazos no fueron tan fructíferos: Los bengalíes cocinaban las semillas de hierba y hervían las hojas de los árboles, como las de yute, en grupos amorfos. “Las cáscaras de arroz apenas comestibles, que típicamente se separaban para alimentar al ganado, se comían mezcladas con trozos de sal”, Sandip Mondal, que creció en una aldea del distrito de Asansol, recuerda lo que le dijo su madre. “A veces se añadía tal (el fruto de la palmera) para mejorar el sabor”. Él forma sus dedos en pequeños círculos. “También comían caracoles de río que eran descascarados para hacer estallar la carne”, dice, aproximándose a su minúsculo tamaño. “Y a veces, las patatas salvajes eran rebuscadas y desenterradas del suelo.”

Pero como Mondal y los supervivientes del libro de Sarkar recuerdan, ninguna de estas tácticas fue suficiente. A medida que el arroz escaseaba y se encarecía, los precios del pescado, el aceite de mostaza y la tela se triplicaron, dejando a la gente en condiciones irrevocables de hambre. Muchos murieron, otros huyeron de sus casas. Con el tiempo, el robo, la miseria y la enfermedad se apoderaron de Bengala. Las familias vendían a las jóvenes y sus pequeñas parcelas de tierra a cambio de un plato de arroz. Lo peor del sufrimiento duró unos desagradables, brutales y largos tres años.

Then and now, fibrous leaves are quietly a source of nourishment.

Entonces y ahora, las hojas fibrosas son silenciosamente una fuente de alimento.

En todo el mundo, la gente come alimentos inventados durante los tiempos de escasez. Durante las hambrunas de la Unión Soviética, la ortiga se usaba para hacer pan y sopas que aún se comen hoy en día; en Camboya, el popular tentempié de tarántulas fritas alimentó a millones de personas durante la dictadura de los Jemeres Rojos. En los duros tiempos de guerra y hambruna, los aldeanos italianos clamaban y se disputaban el pan, que convertían en duras sopas. En los Estados Unidos, la necesidad de estirar la carne durante la Gran Depresión produjo las ahora queridas babosas, mientras que los anteriores déficits de productos lácteos de la Primera Guerra Mundial produjeron el pastel de sopa de tomate. Muchos de estos alimentos son bien conocidos, y sus orígenes están documentados o incluso celebrados.

Sin embargo, los alimentos de la Hambruna de Bengala siguen estando ausentes de los relatos de la cocina de la región y de la India. Los anales de la alimentación india ignoran los momentos de hambre que padecen millones de personas, centrándose en cambio en la gastronomía centrada en el sabor, estableciendo tablas de opulencia y abundancia como norma, y buscando en el pasado las bromas para ponerlas como marcadores de posición en la historia de la cocina india. Mientras tanto, los alimentos que alimentaban y siguen manteniendo a los indefensos siguen siendo ignorados en gran medida.

“Incluso cuando la hambruna fue una época de adversidad, ¿quién la soportó?” pregunta Sarkar, cuando habla de entrevistar a los supervivientes en Medinipur y en otras zonas rurales. La adversidad de la hambruna no fue sufrida de la misma manera. “Por eso no se escribe mucho sobre estos alimentos. Estas personas no sabían leer ni escribir, no documentaron. Y también, estos eran recuerdos y recetas asociadas con la vergüenza”, dice. “¿Por qué querrían revivirlos una y otra vez?”

Aunque la hambruna afectó a toda la región, la sufrieron sobre todo las castas y clases más bajas. A finales de 1943, cuando la hambruna estaba en su punto más mortal, la cosecha se estabilizó y los granos estuvieron disponibles, pero los pobres todavía no podían permitírselo. En la década de 1940, Bengala siguió el sistema Zamindari, en el que los trabajadores agrícolas se empleaban con sueldos exiguos o eran esclavos de los terratenientes. A cambio de sus cosechas, recibían salarios mínimos y alimentos (principalmente arroz).

La inanición “no es la característica de que no haya suficiente comida para comer”, escribió el economista Amartya Sen en Pobreza y hambrunas, “sino de que algunas personas no tengan suficiente comida para comer”. En su estudio, Sen muestra que la Hambruna causó la muerte por inanición de trabajadores agrícolas, pescadores y recolectores de cáscaras, la mayoría de las veces de las comunidades dalit (las excluidas y oprimidas por el sistema de castas hindú), y más a menudo de las mujeres. La sociedad bengalí fue, y sigue siendo, viciosamente estratificada en función de la casta, la clase y el género. Fue en estas grietas donde la hambruna se filtró.

Mientras el pueblo de Bengala pasaba hambre, los británicos enviaban comida fuera del país para alimentar a sus tropas, e incluso cuando se recuperaba alguna cosecha, los bengalíes tenían que comprar comida en un mercado libre en aumento. (Los administradores coloniales establecieron algunos racionamientos y controles de precios en la India, similares a los que tenían como objetivo mantener alimentada a Gran Bretaña durante el Blitz. Pero estos fueron principalmente en unos pocos centros urbanos, con políticas más generalizadas que llegaron más tarde). Con la guerra presionando el comercio y la oferta, las familias más ricas acaparando alimentos, y los especuladores manipulando los precios de los alimentos para obtener beneficios, el coste del arroz siguió siendo prohibitivo para los aldeanos, que buscaban el sustento en los lechos de los ríos mientras que los imperiales británicos y los residentes ricos y de clase media de Calcuta compraban los alimentos que necesitaban.

“Era un fenómeno rural”, dice Rama Sangaye, etnógrafo de Calcuta. “Se alimentaba de los pobres, los dalits, los migrantes y los agricultores adivasi (indígenas).” Esta desigualdad se extiende a aquellos cuyas experiencias de la hambruna son recordadas y contadas de nuevo. Al entrevistar a los sobrevivientes de la hambruna, Sarkar encontró que a la mayoría nunca se les había preguntado sobre su experiencia. Lo que se documentó, incluyendo los recuerdos de “Fain”, fueron lo que él llama “proyecciones desde las galerías de la élite urbana”.

Dada la vergüenza que rodea a la Hambruna de Bengala, y la complicidad entre algunas familias de las castas altas en su empeoramiento, su efecto en la cocina está poco estudiado. “Cuando hablamos de historias, ¿quién se preocupa por los desposeídos?” añade Sangaye, abordando esta laguna de documentación en las historias de la cocina india.

Los alimentos de la época de la Hambruna, aunque no se encuentran en los hogares de la clase media, ni se elogian en los libros de cocina y los blogs de recetas, siguen existiendo hoy en día, especialmente durante los años de escasez y en el interior de la región. El tamarindo se utiliza para desalinizar el agua en los Sunderbans de la misma manera que Khamaru y otros lo hicieron cuando llegaron allí. El googli todavía se pesca en pequeños estanques y se cocina en finos guisos. El shaak de Kochu se cocina con pescado. El muri, que se comía como sustituto del arroz, perfuma cada viaje en tren a través de los exuberantes paisajes de la región. Estos alimentos no fueron inventados durante la hambruna, pero a menudo están vinculados a la época.

“Creo que es imposible decir que la hambruna tuvo algún impacto positivo en la cocina, no lo endulcemos”, dice Utsa Ray, autor de Culinary Culture in Colonial Bengal. “Definitivamente hizo cambios. La comida es mucho más una cosa de contexto y disponibilidad que de algo que se basa en la cultura o la cocina”. Esto es evidente en cómo la búsqueda de alimento sigue siendo un pilar en la Bengala rural, y cómo el trigo, en forma de pan plano, entró en las cocinas de Bengala. “Debido al sistema de racionamiento introducido más tarde, en el decenio de 1950, en parte porque la experiencia de la hambruna hizo hincapié en el trigo, muchos bengalíes se acostumbraron a tener chapatis”, añade Mukerjee. “Antes de la hambruna comían principalmente arroz”.

Algunos platos viven una doble vida, disfrutados y presentados como comidas de consuelo, pero los bengalíes y los indios rara vez reconocen sus historias más oscuras. Esto es cierto en el caso del khichuri, que a menudo se describe como un plato popular de arroz y lentejas con una larga historia panindia, pero que fue comido por bengalíes desesperados en los magros campamentos de ayuda durante la hambruna, y que todavía se cocina en cantidades masivas, cojo y caldoso, para los refugiados en las fronteras indias, para las poblaciones desplazadas en tiendas de campaña.

Por encima de todo, es la mentalidad de escasez y preocupación lo que constituye un legado duradero de la hambruna. “No es sólo la comida de la hambruna, sino la frugalidad que provocó en sus supervivientes”, dice Aditi Sen, una investigadora residente en Canadá, que escribe sobre cómo su abuela, una superviviente de la hambruna, freía flores de caléndula para sus nietos como tentempié, o cómo les obligaba a comer frutas que se estrellaban contra el suelo desde los árboles. “Nos pedía que recogiéramos vegetales silvestres de los cementerios”, escribe en un correo electrónico. Espesar curry con almidón, cocinar con cáscaras de vegetales y comer pétalos de flores son todas técnicas de la era de la hambruna que persisten.

Foraging remains a mainstay in rural Bengal.

La búsqueda de alimento sigue siendo un pilar en la Bengala rural.

“Las técnicas de la hambruna existen desde hace siglos”, dice Ray, contextualizando el impacto de la hambruna de Bengala. “[La hambruna] sí resuena en la región, pero también lo hacen las otras que ocurrieron antes y después de ella”.

Como observa Ray, la Hambruna no fue un acontecimiento aislado, sino una explosión de hambre que permanece en la región. Bengala sufrió su primera Gran Hambruna en 1770, cuando murieron 10 millones de personas. En 1974, después de la Guerra de Liberación de Bangladesh, hasta un millón de personas o más pasaron hambre en los campos de refugiados de Bengala occidental. En 1979, innumerables Namasudras (una de las muchas comunidades excluidas de la orden de castas hindúes en Bengala) fueron asesinadas por el gobierno de Bengala occidental en Marichjhapi a través de un bloqueo. A principios de este año, el ciclón Amphan devastó Bangladesh y partes de Bengala Occidental, sumergiendo las cosechas y aumentando los precios de los alimentos. Bengala ha entrado y salido de la hambruna durante décadas.

“¿Se ha alejado el hambre de esta tierra? ¿Ha pasado el hambre?” escribe Sarkar, en la introducción de su libro, mientras describe cuántos indios todavía viven al borde de la inanición. ¿Ha terminado la hambruna de Bengala?

En el calor abrasador de una lenta tarde en Asansol, Mondal se sienta fuera de su casa, cortando cabezas de pescado y lanzándolas a una sartén para la cena mientras cuenta más historias de su infancia. Aunque Mondal no busca verduras como su madre, pasa las tardes pescando juguetones cangrejos de barro que hierve o fríe, o buscando cebollas o anguilas en los días de lluvia. Rica en sangre, la cebolla puede ser sumergida en agua hirviendo para cocinarla, o frita y comida con arroz. “No conseguirás cebolla en el mercado”, dice. “Tampoco hacen los libros de cocina”.

¿Pero esto significa que la onza no es comida? Mondal pregunta. Está decidido a que lo sea. “El onche, tan suculento, tan sangriento, es una de mis cosas favoritas para comer.”

 

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