El chef que restaura la comida de clase mundial de los Apalaches Cultura

Una fortuna del carbón está alimentando el renacimiento de una cocina que casi destruyó.
El chef que restaura la comida de clase mundial de los Apalaches Cultura

El sol de fines de agosto arde en lo alto cuando Travis Milton entra en el jardín cerrado de vegetales de dos acres a pocos pasos de Taste, su nuevo pub de estilo cervecero y bistró. A unos 200 metros de distancia, se está construyendo un lugar para cenar, Hickory. Camina a lo largo de una hilera de pesadas calabazas de invierno Candy Roaster de dos pies de largo que, cuando se cortan en rodajas, revelan delicada carne rosa-naranja. En otras partes, las mazorcas de maíz Bloody Butcher tan rojas como una puesta de sol de montaña crecen junto al Cherokee White Eagle Corn, que contrastan, a su vez, con las zanahorias Black Nebula de color regaliz.

La experiencia se siente como recorrer un jardín botánico de alta gama, pero Milton lo describe como un museo de historia viva, uno que recrea jardines como los de sus bisabuelos, antes de que se extrajera el carbón. La mayoría de las más de 100 variedades raras y oscuras, dice, fueron estandarizadas hace un siglo por los campesinos del país de carbón de los Apalaches. Todos fueron una vez productos básicos regionales: Milton recolectó muchas de las semillas de los veteranos de las montañas.

“La diversidad de frutas, verduras y ganado que se cultiva en las granjas de esta región fue simplemente asombrosa”, dice Milton. Fue amplificado por una tradición de forrajear castañas americanas, hojas de diente de león y otros alimentos silvestres. “Si pudieras haber reunido todo en una sola propiedad, habrías tenido una de las colecciones de ingredientes específicas para la región más grandes y únicas del mundo”.

Esto, por supuesto, es lo que Milton está creando ahora: una granja, un jardín, un local de bebidas y un restaurante que restaura y exhibe la cultura alimentaria de clase mundial de los Apalaches. Para hacerlo, se asoció con Kevin Nicewonder, el vástago de una de las familias de carbón más antiguas y ricas de Appalachia. El gusto y la granja ahora están abiertos, y están destinados a previsualizar el Nicewonder Inn de 28 habitaciones y Hickory de 130 asientos, que se abrirá alrededor de junio de 2020.

The interior of Taste (left); dried green beans, called shuck beans, shucky beans, or leather britches (right). El interior de Taste (izquierda); judías verdes secas, llamadas judías verdes, judías verdes o legumbres de cuero (derecha). Cortesía de Kindler Studios; Brian Yarvin / Getty Images

Con la industria del carbón desapareciendo y dejando un abismo de disparidad económica, dice Nicewonder, “Tenemos que definir lo que esta región va a avanzar”. ve el proyecto con Milton como una forma de establecer el estándar para el desarrollo futuro. “Aquí, la idea es contar la historia de la tierra a través de su comida, pero con miras a la curación de viejas heridas”. En lugar de condenar los esfuerzos para recuperar el carbón, quiere perseguir proyectos “que traerán resultados positivos y sostenibles. "

Milton es del país del carbón. Pero para tener éxito, un chef estrella, en su caso, se fue, incluso dejando de lado su acento. Innumerables apalaches han hecho lo mismo, creando una especie de diáspora, una fuga de cerebros. Milton y Nicewonder esperan revertir eso, redefinir una región conocida por la pobreza, marcada como hick, y definida por su industria del carbón como un destino culinario próspero. Sin embargo, en verdad, dice Milton, no se trata tanto de una redefinición como de un regreso a un pasado que no fue apreciado y que casi se pierde.

“Queremos construir una baliza que les diga a las personas que dejaron la región, o a aquellos que están pensando en irse:‘ Las cosas están cambiando. Puedes poner tus talentos a trabajar aquí “, dice Milton.

Con las semillas de sus bisabuelos, y una cultura que casi desapareció, quiere sembrar un nuevo futuro para Appalachia.

Milton nació a unas 20 millas del sitio de Hickory and Taste, en la ciudad de Castlewood de 2.000 personas. Sus padres no podían pagar el cuidado de los niños, por lo que pasó días con abuelos y bisabuelos. El lado de su madre dirigió un restaurante; la de su padre, una granja de ganado. Ambos mantenían huertos familiares y huertos.

“Mis primeros recuerdos están en la cocina del restaurante de mis abuelos”, dice Milton. “Es mi abuela que me enseña a hacer galletas para rascar, pelar papas, mezclar la mezcla de huevo”. También reunió ganado Hereford, desgranó judías verdes en los porches, tomates enlatados, pasteles de vinagre al horno, duraznos en escabeche, manzanas podadas, buscaba bayas , hizo conservas y tendió jardines.

El bisabuelo de Milton y la abuela Wheatley en la granja (izquierda) y su casa (derecha). Cortesía de Travis Milton

“Para mí, esto era algo normal”, dice Milton. “Los abuelos de todos tenían jardines”.

Pero cuando los padres de Milton se mudaron a Richmond, el contraste era deslumbrante. Su acento de montaña era un pararrayos para la crueldad. Fue etiquetado como un bumpkin y bromeó implacablemente.

“Fue como si me hubieran desarraigado y arrojado a este lugar hostil y extraño”, dice Milton. “Para sobrevivir, reescribí quién era”.

Cambió su forma de vestir y dejó de escuchar a Bill Monroe a favor de David Bowie. Practicaba leer en voz alta para dominar su acento. Estudió literatura y se convirtió en profesor de inglés de secundaria. Pero después de un año, tomó un trabajo como cocinero en un exclusivo restaurante italiano.

“Esa primera noche, se encendió una luz”, dice Milton. “Me dije a mí mismo:” Está bien, así que esto es lo que se supone que debo hacer “.

Milton se levantó rápido. Dentro de un año había sido ascendido a sous y pronto a jefe de cocina. El puesto condujo a mejores puestos, y utilizó las vacaciones para ser aprendiz en los mejores restaurantes y convertirse en un carnicero y sumiller certificado.

Sin embargo, a fines de la década de 2000, los pensamientos de Milton volvieron cada vez más a Castlewood.

“Cuanto más aprendía sobre el negocio de los restaurantes, más apreciaba la cultura alimentaria en la que había crecido”, dice. “Mis bisabuelos siempre estaban jugando con vegetales y árboles frutales, tratando de crear nuevas variedades que trajeran diferentes sabores y texturas. Empecé a soñar con un restaurante que capturara y celebrara ese estilo de vida, me permitiera explorar de dónde vino ”.

Su idea no fue bien recibida por otros chefs.

“Yo diría” Cocina de los Apalaches “, y me golpearon con una mueca burlona”, dice Milton. Él cuenta esta historia en el jardín, deteniéndose a lo largo de una hilera de enredaderas enredadas con lo que parecen ser judías verdes brillantes y de gran tamaño. “Comenzaron a hacer bromas sobre los campesinos sin dientes que freían zarigüeyas y ardillas, o que la basura del parque de casas rodantes comía SPAM de la lata”.

Greasy beans grow in Milton’s garden.

Frijoles grasos crecen en el jardín de Milton. Cortesía de Kindler Studios

Los granos detrás de él, explica Milton, se conocen como sémola grasienta. Hibridados en los jardines de los Apalaches hace más de 120 años, fueron apreciados por hacer un elemento básico seco conocido como pantalones de cuero. Rehidratados y servidos en sus vainas, aportan una textura sedosa sin igual salpicada por un pop dulce y de nuez.

En 2010, en un restaurante de Nueva York, Milton formó parte de un grupo que planificaba platos que “contarían quiénes somos”. Se preguntó en voz alta sobre la obtención de grasas para pantalones de cuero.

La tarde siguiente, el jefe de cocina colocó una copia de White Trash Cooking en la estación de Milton . “Se puso en mi cara”, dice Milton, “y comenzó a ladrar,” ¡Si esto es lo que quieres hacer en mi cocina, entonces puedes irte a la mierda! "”

Tener Cocinar basura blanca golpeado en su cara fue un punto de inflexión. Para superar los estereotipos, Milton se dio cuenta de que debía contar la historia de la comida de los Apalaches y darle un gusto a la gente. Pero escribir sobre la cocina de la región era principalmente académico, centrado en las madres solteras que vestían SPAM en una salsa azucarada y otras formas relativamente recientes en que los valientes cocineros de los Apalaches habían respondido a la pobreza que es, para muchos, el legado del carbón en los Apalaches. Y mientras unos pocos chefs servían platos principales o aperitivos inspirados en los Apalaches, nadie hacía una cocina completa.

Entonces, en 2010, Milton golpeó los libros. Tarde en la noche después de los turnos, leía artículos en línea, libros de cocina oscuros e historias. Lo llevaron a chefs, escritores de alimentos, agricultores, proveedores de semillas, profesores de estudios de alimentos y jefes de organizaciones de conservación. Escribió correos electrónicos, realizó llamadas telefónicas, realizó visitas.

Por encima de todo, Milton aprendió que Appalachia fue el primer crisol culinario verdadero del Nuevo Mundo. En la década de 1700, los alemanes y los escoceses e irlandeses llegaron a lo que para ellos era una frontera salvaje, seguida de numerosos ingleses, esclavos y libertos. Al establecerse en pequeños grupos por seguridad y sustento, principalmente en valles, prados y huecos, encontraron áreas habitadas por grupos indígenas como los Cherokee.

A 1941 photo shows the cultivation of hillsides at a mountain farm in Great Smoky Mountains National Park, Sevier County, Tennessee.

Una foto de 1941 muestra el cultivo de laderas en una granja de montaña en el Parque Nacional Great Smoky Mountains, Condado de Sevier, Tennessee. [ Archivos del Parque Nacional Charles S. Grossman / Great Smoky Mountains ](http://purl.clemson.edu/B603749BE018D3DA51005D917122EEC6" target="_blank” rel=“nofollow noopener noreferrer)

El aislamiento de la región, el terreno desafiante, las temporadas de crecimiento cortas y los inviernos duros derribaron las barreras sociales tradicionales y obligaron a los recién llegados diferentes orígenes para trabajar juntos para sobrevivir. Posteriormente, adoptaron las vías alimenticias de cada uno. Aunque muchos estaban infringiendo las tierras cherokee, y a veces usaban la violencia para asegurarlas, con el gobierno de los EE. UU. Finalmente combatiendo y eliminando por la fuerza a los cherokee, la tendencia es más evidente en cómo la región abrazó la comida de los nativos americanos.

El terreno de los Apalaches es extremadamente variado. Los pequeños valles dan paso a laderas empinadas y picos de hasta 6,000 pies, muchos cubiertos de calvas y prados. Los europeos generalmente cultivaban cultivos individuales en grandes parcelas planas.

“Pero ese método fue inútil en los Apalaches”, dice el escritor e historiador de alimentos Ronni Lundy, cuyo libro de 2016, Victuals: An Appalachian Journey, ofrece una historia experimental de la cocina de la región. Aunque los europeos de las Américas aprendieron de los grupos indígenas, aquí el efecto se amplificó.

Lundy dice que los colonos Apalaches adoptaron métodos Cherokee casi al por mayor. Cazaron animales salvajes, incluidos bisontes, ciervos, tortugas y zarigüeyas. Sazonaron las comidas con hierbas como el jengibre silvestre, el zumaque y las especias, y buscaron verduras, nueces y bayas silvestres. Siempre que fue posible, plantaron pequeños jardines de frijoles, maíz y calabaza utilizando el método de las Tres Hermanas.

Lundy llama al famoso sistema de tres cultivos del nativo americano “engañosamente diverso”. Aunque las estadísticas son confusas, se sabe que los jardines Cherokee contienen docenas de variedades de frijoles adaptadas localmente. Lo mismo ocurre con el maíz, las calabazas, los tomates y la calabaza. En Victuals , Lundy también señala hallazgos arqueológicos de cultivos como el pie de gallina (un pariente de la quinua).

Los europeos agregaron sus propios cultivos y tradiciones al popurrí. “Tenías todos estos ingredientes increíbles y tradiciones culinarias que se unieron en un solo lugar y se combinaron de formas nuevas y emocionantes”, dice Lundy. Es por eso que Milton, cuando era joven en los jardines de sus bisabuelos, caminó entre frijoles y calabazas de las frutas y verduras de América y del Viejo Mundo, recogiéndolas para preparar platos, como un cassoulet de frijoles moteados con confit de conejo, que , en términos de ingredientes y utensilios de cocina, se parecía más a las potas nativas que a su homónimo francés.

Canned goods and homegrown vegetables in a family’s storage house in Knox County, Kentucky.

Productos enlatados y verduras de cosecha propia en el almacén de una familia en el condado de Knox, Kentucky. [ Marion Post Wolcott / Biblioteca del Congreso ](https://www.loc.gov/pictures/item/2017805795/" target="_blank” rel=“nofollow noopener noreferrer)

El paisaje de Appalachia determinó su destino culinario, Milton descubrió, de otra manera importante: la región producía ganado de renombre, pero una cocina que no se centraba alrededor de la carne

Con sus abundantes castañas, bellotas, bayas y pastos alpinos, la naturaleza salvaje de la montaña produjo carnes (y quesos) de clase mundial a bajo precio. Los apalaches dejan que sus animales se extiendan libremente, manteniendo las preciadas razas adaptadas al paisaje. Los colonos criaron cerdos con bellotas, bayas y castañas, que produjeron una carne sabrosa y suculenta, y ayudaron a establecer lo que se conocería como el cinturón de jamones de Tennessee y Kentucky. Mientras tanto, dice Lundy, los inmigrantes alemanes convirtieron ovejas y cerdos que vagaban a 4.000 pies en deliciosas salchichas. Los italianos llegaron más tarde, trayendo sus propias técnicas y tradiciones relacionadas con los cerdos.

“El ganado y los productos cárnicos de los Apalaches desarrollaron posteriormente una reputación de superioridad y llegaron a ser codiciados en toda la plantación del Sur”, dice Lundy.

Pero debido a que el ganado era tan valioso y el espacio de pastoreo tan limitado, las verduras siguieron siendo las estrellas en las cocinas de los Apalaches. “Las carnes se veían más como un agente saborizante o un cumplido”, dice Milton.

Aunque la Guerra Civil diezmó el comercio de carne y sus restaurantes relacionados, el espíritu apalache de autosuficiencia continuó. Mientras que el resto de los Estados Unidos se especializó e industrializó, vinculado por el crecimiento de los puertos y las vías del ferrocarril, utilizando sus crecientes ingresos para comprar ingredientes producidos en masa y más y más carne, los residentes de los Apalaches aislados, en gran parte ignorados, se apegaban a sus tradiciones de jardinería.

Fueron increíbles en eso. Los Apalaches cruzaron manzanas del Viejo Mundo con manzanas de cangrejo indígenas para inventar tomas ahora mundialmente famosas sobre sidras duras y aguardientes de estilo inglés . Otros híbridos, algunos de color naranja y grandes como calabazas en miniatura, otros morados como berenjenas, se desarrollaron para hornear pasteles, forraje para animales, comer o elaborar mantequilla de manzana. Posteriormente, la región se convirtió en el hogar de miles de variedades únicas de manzana .

Y eso es solo una fruta. Los Apalaches hibridaron variedades de calabaza, tomate, col rizada, lo que sea.

“Estos no eran jardineros casuales; no estaban comprando semillas elegantes de los catálogos y plantarlas por diversión “, dice el agente de extensión agrícola de Virginia Tech, Scott Jerrel. Los jardines de los Apalaches eran laboratorios dedicados a crear nuevos sabores y características útiles, como la calabaza de maduración posterior que se hizo más dulce con el tiempo y se mantuvo durante el invierno. Con acceso limitado al azúcar, los granos especiales fueron criados para ser lo suficientemente dulces como para hacer una deliciosa harina de maíz.

“El enfoque es muy diferente al de la mayoría de los programas universitarios de investigación modernos”, dice Jerrel. La mayoría de las veces “nuestra principal preocupación es maximizar el rendimiento … [y] acortar los tiempos de maduración, maximizando así la rentabilidad para los agricultores. ¿Estas personas? Lo que más les importaba era el sabor ”.

La gente como el bisabuelo de Milton se enorgullecía de crear variedades especiales de verduras, hierbas y frutas. Un plato de papas de alevines multicolores con tapas de cuero rehidratado azul, púrpura, amarillo, brillante y verde oscuro, una pizca de frijoles igualmente variados, ajo negro picado y una pizca de pimentón ahumado de color escarlata brillante trajeron sabores fantásticos y derechos de fanfarronear. Muchas variedades en el jardín de Milton tienen nombres como Bertie’s Best Greasy Beans.

Entrance to a West Virginia coal mine. The live wire was only shoulder-high in places inside, and unprotected. Entrada a una mina de carbón de Virginia Occidental. El cable con corriente solo estaba a la altura de los hombros en lugares interiores y sin protección. [ Lewis Hine / Biblioteca del Congreso ](https://www.loc.gov/pictures/item/2018673767/" target="_blank” rel=“nofollow noopener noreferrer)

Pero la llegada de la industria del carbón a finales de 1800 y principios de 1900 condujo a la desaparición de los canales de comida de Applachia.

Atraídos por la economía del dinero, los hombres tomaron trabajos en minas de carbón y se mudaron con sus familias a campamentos y ciudades mineras. Aunque sus familias mantuvieron los huertos familiares para evitar productos caros de los comisarios, estaba a un gran paso de la subsistencia. Con el tiempo, los salarios más altos combinados con mejores carreteras hicieron que las compras a los supermercados fueran más atractivas. Los jardines comenzaron a desaparecer.

Aunque el bisabuelo materno de Milton recurrió a la agricultura para ganar dinero, no escapó al impacto del carbón. Dirigió un huerto comercial en el condado de Wise, Virginia, con sus hermanos desde 1911 hasta 1950. Las dificultades económicas llevaron a la familia a vender la propiedad a una compañía de carbón alrededor de 1950 y, como miles de otros, finalmente se extrajo.

Para Milton, visitar el sitio es una fuente de inspiración dolorosa.

“Parece un campo de batalla bombardeado; es imposible imaginar que alguien haya cultivado comida allí “, dice. “Cuando las personas hablan de traer de vuelta el carbón, no entienden los costos. Pero puedo mirar las fotos y ver el antes y el después. [Carbón] tomó este increíble huerto y lo convirtió en un páramo yermo ”.

Pero la pérdida tuvo más que un significado personal. El evento coincidió con un cambio peligroso en los canales de comida de los Apalaches: la sorprendente historia culinaria de la región estaba siendo enterrada por cambios históricos.

“El auge de la gran agricultura y la súper economía de mercado de la década de 1950 se combinó con el colapso de la industria del carbón para alimentar una diáspora”, dice Milton. Los primeros habían despojado a las generaciones más jóvenes de su capacidad de vivir de la tierra. Ante la pobreza, las familias jóvenes huyeron a las ciudades en busca de trabajo. “Los antiguos canales de comida de los Apalaches se vieron presionados”.

A medida que la generación de la era de la Depresión comenzó a pasar, no había nadie allí para ocuparlos. Los canales de comida corrían peligro de perderse por completo.

En 2011, Milton asumió el manto en el moderno restaurante New Southern, Comfort de Richmond, y se hizo un nombre con un menú que incorporaba ingredientes tradicionales de los Apalaches.

Aubrey Coward in a garden, talking with visitors at Oconaluftee farmstead, 1969. It is now part of a mountain farm museum. Aubrey Coward en un jardín, hablando con los visitantes de la granja de Oconaluftee, 1969. Ahora es parte de un museo de granja de montaña. [ Archivos de Ed P. Menning / Parque Nacional de las Grandes Montañas Humeantes ](http://purl.clemson.edu/3FE6436713E68FA50E67E79835CCEE50" target="_blank” rel=“nofollow noopener noreferrer)

La revolución de la granja a la mesa estaba explotando, y el interés en la cocina sureña era alto. Milton llamó la atención para presentar alimentos con los que había crecido en el suroeste de Virginia.

“Pero Comfort tenía una sólida base de clientes, así que tuve que mantenerlo bastante discreto”, dice. Los clientes esperaban productos básicos tradicionales como tomates verdes fritos y pollo y albóndigas. “La idea era desafiar a los comedores, pero hacerlo con cuidado”.

Por ejemplo, una pila de tomates verdes fritos podría traer una mezcla de reliquias de montaña empanadas con pan de maíz Bloody Butcher en lugar de harina y un aderezo de salsa de fresa y ruibarbo. Un plato de col rizada puede incluir variedades tradicionales como Champion y Alabama Blue, y combinarse con braguitas de cuero hechas de frijoles grasos Pink Tip, cubos de Squash Candy Roaster Melon y trozos de tocino de un cerdo Tamworth de Virginia Occidental.

La respuesta fue de culto. Los críticos gastronómicos del área coronaron a Milton como uno de los mejores chefs de la ciudad.

En 2015 conmocionó al mundo culinario al aceptar una oferta para desarrollar restaurantes estilo Confort en dos nuevos hoteles boutique en el corazón del país del carbón del suroeste de Virginia. La colaboración condujo a un restaurante homónimo en el Western Front Hotel, moderno y poco convencional, en la ciudad de St. Paul para 1,000 personas, que fue devastada por la pérdida casi total de empleos regionales en el carbón a principios de la década de 2000. Situado en las montañas Blue Ridge, en el río Clinch, el hotel y el restaurante se encuentran en el centro del esfuerzo de la ciudad por mejorar su economía en torno al turismo al aire libre.

Para Milton, la mudanza tenía que ver con la ubicación: no era suficiente rociar toques de los Apalaches en el menú de un restaurante en la capital del estado. “Travis entiende que no se puede extraer la cocina de la cultura”, dijo John Fleer, chef-propietario de Rhubarb en Asheville, Carolina del Norte, al Washington Post en 2016 . La revitalización de la cocina de los Apalaches requería mudarse a la región.

Pero los proyectos también tenían otros objetivos. Marcaron el primer paso del plan de Milton para llevar el desarrollo económico basado en la gastronomía a una región diezmada por la pérdida de empleos en el carbón.

“Los restaurantes contratan y capacitan a los trabajadores y, si son locales, apoyan a los agricultores del área y a los artesanos de alimentos”, dice Milton. Los visitantes traen dólares que impulsan las empresas relacionadas con el turismo, incluidas las granjas de bayas, las empresas de recorridos en vehículos todo terreno, los pescadores con mosca y los proveedores de canoas, los mercados de agricultores, cervecerías, sidrerías, destilerías y restaurantes adicionales.

The kernels of Bloody Butcher Corn, an heirloom variety, are often used to make cornmeal.

Los granos de Bloody Butcher Corn, una variedad tradicional, a menudo se usan para hacer harina de maíz. [ Land Between the Lakes KY / TN / Public Domain ](https://www.flickr.com/photos/lblkytn/8477285864/in/photostream/" target="_blank” rel=“nofollow noopener noreferrer)

“Hay tantas personas con talento que, como yo, crecieron aquí, extrañan este lugar y les encantaría para encontrar una manera de regresar “, dice Milton. La contratación de nuevos chefs en Western Front trajo alrededor de 150 hojas de vida; El 75 por ciento provenía de expatriados de los Apalaches que vivían en ciudades como Nueva York y San Francisco. “Espero que estos proyectos convenzan a algunos de ellos para que traigan su [capital real y creativo] de regreso a los Apalaches”.

Casi 70 años después de que el jardín y el huerto de sus bisabuelos fueron explotados, Milton decidió asociarse con Kevin Nicewonder, el vástago de la familia del carbón, para hacerlo de una manera aún mayor.

Milton llama a su proyecto con Nicewonder la punta de lanza de una cruzada para dar a conocer y revitalizar las vías gastronómicas históricas en peligro de extinción de Appalachia. Además del jardín y dos restaurantes, el patrimonio cría ovejas, vacas, cerdos, gallinas y pavos que deambulan por pastos bordeados de bosques en toda la propiedad de 800 acres. Él planea agregar bayas, frutas y nueces también.

“Kevin ha proporcionado el espacio y los recursos que necesito para crear un lugar emblemático que va mucho más allá del alcance de un restaurante tradicional”, dice Milton, haciendo comparaciones con el famoso destino culinario de Tennessee Blackberry Farm. “Queremos enseñar a los comensales sobre la historia y la historia [de los Apalaches] y dejar que la experimenten a través del gusto”.

Milton llama fundamental al simbolismo de la asociación con Nicewonder.

“Los campos de carbón impulsaron la economía de la región durante mucho, mucho tiempo”, dice Milton. Pero los costos ambientales y sociales fueron desastrosamente altos. “Para mí, este es un esfuerzo demostrativo para sanar y seguir adelante. No lo llamo reparaciones, porque no lo es. Pero es una declaración. Este proyecto dice: ‘Mira, esa era la vieja forma. Y esta es la nueva forma, este es el futuro “.

Exterior of Taste at dusk. Exterior del gusto al atardecer. Cortesía de Kindler Studios

Una vez más, Milton compara el proyecto con un faro para la región. Él ve a Taste, Hickory, el jardín y la granja como un campo de entrenamiento para camareros de alta gama, mixólogos, chefs y pequeños agricultores que irán a trabajar en y con otros restaurantes de temática de los Apalaches, o incluso mejor, abrirán negocios propios.

“Este no es un trabajo fácil”, dice Milton. La capacitación de los camareros para explicar el patrimonio cultural de cientos de verduras oscuras es un desafío en una región donde las tasas de pobreza rondan el 25 por ciento. “Pero amo este lugar y me apasiona”, afirma Milton. “Sueño con un futuro en el que los jóvenes regresen para hacerse cargo de las granjas de sus abuelos y plantar manzanos en las cimas de las montañas minadas. Y estamos empezando a ver que eso suceda “.

Porque con cada adición, dice Milton, el faro brilla un poco más brillante.