Mucho antes del Tex-Mex, una cocina de 15.000 años dejó su huella

Un yacimiento arqueológico contiene muchos de los alimentos que los tejanos siguen comiendo hoy.
Las herramientas e ingredientes que se utilizaban hace miles de años en Texas se siguen utilizando hoy en día. REDA&CO/GETTY IMAGES

A 50 MILLAS AL NORTE DE AUSTIN se encuentran los restos de un suelo y una pared de grava. Aunque pueda parecer poco llamativo, es lo que queda de la casa más antigua que se conoce en Norteamérica. Justo fuera de la casa hay un lugar de cocción sembrado con los antiguos rastros de comidas cocinadas con fuego. Aquí es donde comienza la historia de lo que puede llamarse comida mexicana de Texas, y donde adquiere su carácter de comida casera.

La casa es uno de los extraordinarios hallazgos del yacimiento arqueológico de Gault. Entre 1999 y 2002, los investigadores recuperaron la asombrosa cantidad de 1,4 millones de artefactos en la zona, entre ellos el suelo de la casa, que los investigadores especulan que podría datar de hace 15.000 años. Las rocas quemadas del exterior son aún más antiguas, con 20.000 años.

Las personas que vivían allí eran “cazadores y recolectores de amplio espectro”, según el Dr. D. Clark Wernecke, director ejecutivo de la Escuela de Investigación Arqueológica Gault. Cocinaban antílopes berrendos, pavos, ciervos, conejos, patos y codornices, y su equipo ha identificado huesos de tortuga, moluscos y huesos de rana quemados. “Y si comen tortugas y moluscos, no me cabe duda de que comen pescado y langostas”, añade Wernecke.

Este suelo de grava del yacimiento de Gault tiene al menos 12.700 años de antigüedad. ESCUELA DE INVESTIGACIÓN ARQUEOLÓGICA GAULT

También comían otras especialidades tejanas conocidas, como pacanas y nueces negras, junto con bellotas, uvas, bayas y tubérculos. Aunque los alimentos vegetales no sobreviven a lo largo de milenios como los huesos, las piedras y las conchas, los arqueólogos pueden analizar las herramientas con un procedimiento llamado análisis de granos de almidón. Los granos de almidón son bastante indestructibles, dice el Dr. Wernecke, y se adhieren a los bordes de las herramientas. Algunos de los granos de almidón muestran signos de haber sido hervidos.

A lo largo de 9.000 años, el repertorio de estos primeros cocineros caseros se amplió desde el asado al fuego y el hervido hasta la cocción en hornos de tierra, el vapor, el secado, el ahumado, el guisado y el asado. Utilizaban morteros para moler vainas de mezquite y nueces, y preparaban platos con calabaza, maíz y alubias, todos ellos alimentos de esa época antigua. En muchos sentidos, las familias que vivían en el yacimiento de Gault comían de forma muy parecida a la de los tejanos de hoy.

“Todos los que estamos hablando son seres humanos modernos, exactamente como nosotros”, dice Wernecke. Eran una cultura muy sofisticada y con muchos conocimientos, pero ésa no es la historia que se suele contar sobre los primeros pueblos de Texas. “Es una barbaridad si miras la mayoría de los libros de texto de cuarto curso”, dice, y señala que las ilustraciones a veces representan a los primeros tejanos como “encorvados y peludos y algo simiescos”. El sitio de Gault está cambiando esa narrativa falsa y degradante de dos maneras importantes.

Estas herramientas del yacimiento de Gault tienen 20.000 años de antigüedad.

En primer lugar, corrige el registro científico. Wernecke dice que la historia que se enseña a muchos tejanos, de que la gente llegó a la zona hace 13.500 años, es falsa. Gault demuestra que la gente estuvo aquí hace quizás incluso 25.000 años, y que no emigraron constantemente, sino que se asentaron en sociedades desarrolladas.

En segundo lugar, y más importante, el yacimiento de Gault está “cambiando la idea de que se trata de gente semidesnuda que corre detrás de grandes animales”, dice. Sus herramientas y técnicas culinarias no eran “primitivas”, como se ha descrito a menudo. Al contrario, esas herramientas son inventos importantes y, según Wernecke, “todavía utilizamos cada una de ellas”.

Estas técnicas eran comunes en toda la región del centro y el sur de Texas, donde el robusto comercio se apoyaba en un amplio sistema de rutas de viaje. El Dr. Alston Thoms es un antropólogo de la Texas A&M que ha excavado y estudiado yacimientos arqueológicos por todo Texas. Dice que el yacimiento de Gault, junto con otros de todo el estado, presenta una imagen clara de que los indígenas locales viajaban mucho, incluso hasta lo que hoy es la ciudad de México.

Los pueblos indígenas siguieron viviendo en Texas bajo duras circunstancias, encontrando continuidad e identidad en su cocina.

Por eso la comida indígena de Texas se parece a la de México, con su calabaza, maíz, judías, nopal, chiles y chocolate. En el centro y el sur de Texas y en el noreste de México, los karankawa, los tonkawa, los coahuiltecos y otros desarrollaron el estilo distintivo que es la actual comida mexicana de Texas. En el siglo XVII, habían incorporado los cerdos, las vacas, las cabras y las ovejas, así como las especias como la pimienta negra, el comino y el ajo que trajeron los europeos.

Pero más recientemente, se borraron los nombres y las identidades de los pueblos nativos americanos. En 1837, el Comité Permanente de Asuntos Indios de la República de Texas emitió su informe al entonces presidente Sam Houston y declaró “El Pueblo llamado Lipan, Karankawa y Tonkawa que vuestro Comité considera como parte de la nación mexicana y [ya] no debe ser considerado como un Pueblo diferente”. Los pueblos nativos de Texas se convirtieron de repente en mexicanos.

Thoms afirma que este tipo de borrado acabó provocando la expulsión. En el siglo XIX, los grupos que aún mantenían su identidad indígena, como los tonkawa y los caddo, fueron expulsados por la fuerza de Texas a Oklahoma.

Sin embargo, los pueblos indígenas siguieron viviendo en Texas bajo duras circunstancias, encontrando continuidad e identidad en su cocina. Hasta el día de hoy, dice Thoms, los indígenas mexicano-americanos de Texas se “mantienen con los mismos alimentos que sus antepasados”. Y más allá de eso, señala que los tomates, las nueces, los chiles, la calabaza y las judías “son todos alimentos de los indígenas americanos que sustentan a todo el mundo en la actualidad, y fueron domesticados aquí mismo.”

La codorniz, las alubias y el maíz asado perduran como alimentos básicos locales. SYLVIA CASARES

A pesar de los intentos de borrado, las familias mexicanas de Texas siguieron cocinando y disfrutando de la deliciosa herencia culinaria de sus antepasados. La comida casera sigue basándose en técnicas antiguas, como el asado para la famosa barbacoa (carrilleras de ternera) y el secado para el machacado (tiras de ternera secas). La cocina casera también está presente en los restaurantes mexicanos locales. En Houston, la célebre chef Sylvia Casares, oriunda de Brownsville, en el sur de Texas, lidera la vanguardia, dando una resonante expresión cultural a una cocina que ha pasado en gran medida desapercibida, perdida en la sombra del Tex-Mex.

Los escritores gastronómicos de la década de 1970 empezaron a definir la comida mexicana de Texas como una creación anglo-tejana. Empezaron a llamarla Tex-Mex, describiéndola como comida del sur de la frontera transformada por los gustos americanos, con las raíces indígenas de la comida completamente olvidadas.

“Me angustia cuando se trata de Tex-Mex”, dice Casares. Sabiendo que su comida puede describirse así, dice que es completamente diferente de lo que la mayoría de la gente ha experimentado. En sus restaurantes no se utilizan polvos de especias ni conservas, y “nuestros platos no tienen todo ese queso amarillo”, dice. En su lugar, cocina la cocina regional que comía en el sur de Texas cada día hasta que se fue a la universidad.

Los dos restaurantes de Sylvia Casares ponen en primer plano los alimentos de su juventud. SYLVIA CASARES

En sus dos restaurantes Sylvia’s Enchilada Kitchen, los menús muestran con orgullo platos del “Norte de la frontera”, como enchiladas de calabacita y cangrejo en salsa cremosa de marisco. Sirve codornices asadas en mezquite, tal como lo habrían hecho las familias del lugar de Gault hace miles de años. Se sirve con maíz, también asado, y frijoles charros, hechos con los pintos que son un elemento icónico de la cocina mexicana de Texas.

Casares, que ha sido invitada a exponer su comida en la James Beard House de Nueva York, dice que la gente no entiende necesariamente que esta comida ha evolucionado durante milenios. “Sólo saben que es maravillosa”, dice. “Cocino los alimentos que nuestras abuelas, nuestras madres y nuestras tías cocinaban en casa”. Probablemente así era también en aquel hogar de hace 15.000 años en el yacimiento de Gault, con gente que disfrutaba de los placeres de la comida casera.

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