El antiguo arte de cosechar fruta en el desierto

Apreciado por los Tohono O’odham, el fruto del saguaro sólo aparece en el verano de Sonora.

Noland Johnson apunta su kuipad, alcanzando el poste de 20 pies hecho de costillas de cactus saguaro blanqueadas por el sol que se dobla por su propio peso. Su objetivo también es un saguaro, este vive y se eleva dos pisos en el cielo del desierto. Desliza la punta afilada del kuipad detrás de uno de los brazos del cactus, que está coronado con fruta bulbosa. Ovalada y regordeta, del doble del tamaño de los dátiles, esta fruta se agrupa en la parte superior de los brazos ondulados del saguaro y en las columnas centrales. Muchos son rosados o rojos: maduros. Otros se han abierto como cáscaras de plátano y se han secado al sol. Con el sudor resplandeciente, su hija lista con un cubo debajo, Noland sacude el kuipad y arrasa la primera joya comestible del día.

Hasta el siglo XX, los Tohono O’odham, la gente de la tribu de indios americanos a la que Johnson pertenece, vivían predominantemente de alimentos silvestres del desierto. Que lo hicieran en un país tan elemental y sin agua parece notable ahora; la zona es tan árida que las raíces de mezquite cavan más de 150 pies para buscar agua. El Desierto de Sonora, sin embargo, está ampliamente vivo. Cientos de sus 2.000 o más especies de plantas son comestibles, y entran y salen de temporada.

Noland Johnson looks over his haul as his daughter Isabella uses a ku’ipad to knock down the fruit of a saguaro cactus.

Noland Johnson mira su botín mientras su hija Isabella usa un ku’ipad para derribar el fruto de un cactus saguaro.

Las vainas de los árboles, el fruto de cactus más pequeños, hojas, semillas, brotes y bayas maduran en brotes efímeros: cactus de barril después de la lluvia de invierno, higo chumbo después del monzón, y mezquite en medio. Cada mediados de junio, las pocas semanas brillantes del fruto del saguaro comienzan. Un fruto de saguaro tiene alrededor de 35 calorías. Un cactus puede tener docenas de frutas. Y una ladera orientada al sur puede albergar un bosque de saguaro que roba el aliento.

En el pasado, Tohono O’odham emigró estacionalmente al desierto abierto para la cosecha de la fruta del saguaro. Se reunían por las mañanas y por las tardes y cortaban la fruta de los cactus que pueden llegar a medir 15 metros, pesar 4.800 libras y vivir 200 años. Día tras día, cosechaban en pequeños campamentos familiares, refugiándose bajo ramadas hechas de piedras, costillas de cactus y palos. La gente comía hasta que sus dedos se ponían morados. Lo que no podían comer, lo convertían en mermelada, pasta seca, harina, aceite de cocina, bebidas, jarabe, vinagre y vino.

Hoy en día, las familias como la de Noland podían quedarse dentro con ventiladores eléctricos que giraban, comiendo fresas recogidas por trabajadores maltratados de California y usando «jarabe para panqueques» nacido en gigantescos campos de maíz. Pero Noland Johnson, su hija Isabella Johnson y su hermano mayor Terrol Dew Johnson prefieren abrazar los alimentos de Tohono O’odham.

Durante décadas, los Johnsons han hecho precisamente eso. Desde el año 2000, Noland ha administrado la granja familiar, cultivando cosechas tradicionales como maíz, calabaza, frijoles, melón y caña de azúcar Tohono O’odham. Durante 30 años, Terrol ha sido un defensor de los alimentos tradicionales, aunque ha visto grandes reveses: un café cerrado, un prometedor programa de revitalización cultural terminado. Aún así, los Johnsons persisten. Persisten porque la cosecha de frutas de saguaro puede reconectar a los Tohono O’odham con las tradiciones y reforzar la soberanía alimentaria, lo que se traduce en otros beneficios, como una mejor salud y seguridad alimentaria. El fruto del saguaro, conocido como bahidaj en la lengua tohono o’odham, a veces llamado «la trufa del desierto», es el alimento más legendario y emblemático de los tohono o’odham, un símbolo pegajoso de la abundancia rítmica y la renovación de la naturaleza, que se extrae de un cactus raspado y cortado con cuchillas de las fauces áridas de Sonora durante su inmortal estación calurosa.

A ku’ipad is needed to reach the fruit, which crown cactuses as tall as 78 feet. Se necesita un ku’ipad para alcanzar el fruto, que corona cactus de hasta 78 pies de altura.


Conduciendo hacia el desierto desde Sells, capital de la Nación Tohono O’odham de 28.000 miembros, Noland mantiene sus dos kuipads amarrados al camión. Él e Isabella, de 17 años, han estado cosechando fruta de saguaro todas las mañanas durante una semana. «Esperas a que los pájaros y los animales hagan la primera cosecha», dice Noland. «Esperas hasta que ves que la fruta se vuelve roja, dos semanas después de eso.»

Noland aparca en un carril entre los campos de tierra vacíos, donde trabaja con un tractor de carretera defectuoso. Estos son los 57 acres de tierra de cultivo que Noland mantiene con Terrol, un educador, activista y artista de la cestería.

Cada verano durante tres décadas, los Johnsons han albergado un campamento bahidaj en su granja, uno de varios campamentos similares en el sur de Arizona. Aunque la asistencia ha disminuido recientemente, normalmente acuden a ellos hasta 300 Tohono O’odham, muchos de ellos procedentes de hogares en los que los alimentos tradicionales eran extranjeros y las costumbres como la cosecha bahidaj habían pasado a la historia. La colonización y la asimilación forzosa, incluidos los internados obligatorios para niños nativos dirigidos o financiados por el gobierno de los Estados Unidos durante casi un siglo, arrebataron a los miembros de la tribu prácticas como la cosecha de saguaro, una desconexión que los Johnsons y otros, como la Granja Cooperativa de San Xavier, han trabajado durante mucho tiempo para reparar.

«La esperanza era que si la gente venía, podía ir a sus comunidades y organizar viajes de cosecha y otras cosas», explica Terrol más tarde. «Ahora, mucha gente está creciendo, y están interesados en seguir adelante.»

La cosecha de Bahidaj y la ceremonia del vino de Saguaro que sigue abren el año nuevo de Tohono O’odham y «bajan la lluvia». Después de la cosecha, los monzones de Sonora empapan el desierto que no ha visto prácticamente ninguna precipitación desde finales del invierno. La mayoría de las escasas precipitaciones del año caen en semanas. Las llanuras de inundación se precipitan y hacen espuma. Una vez, las granjas de Tohono O’odham utilizaron bermas, canales y cultivos tolerantes a la sequía para robar una breve temporada de crecimiento de finales del verano. Los Johnsons podrían dirigir la única granja Tohono O’odham que aún hoy utiliza este método Ak-Chin.

Saguaro fruits lie on the desert floor after Tohono O’odham harvesters scoop out their sweet innards.

Los frutos de Saguaro yacen en el suelo del desierto después de que los cosechadores de Tohono O’odham sacan sus dulces entrañas.

Mientras que muchos americanos en cuarentena plantaron semillas y redescubrieron recetas familiares en los primeros días de la pandemia, los jóvenes de la reserva expresaron un nuevo interés en los alimentos tradicionales del desierto. Sin embargo, los Johnsons no pudieron convertir este interés en un aprendizaje inmediato. Tuvieron que cancelar el campamento de este año debido a un pico en las infecciones de Covid-19 en Arizona. No obstante, seguirán cosechando en familia.

En cierto modo, esto refleja la experiencia de Terrol con la Acción Comunitaria Tohono O’odham. Durante 30 años, fue presidente de la TOCA, que pretendía revivir las tradiciones de los Tohono O’odham. Terrol organizó talleres sobre autosuficiencia, publicó un libro de cocina sobre ingredientes antiguos y cocina, e incluso caminó por el país difundiendo conocimientos de nutrición a las comunidades indígenas a lo largo de su camino de 3.000 millas. Sin embargo, hace cinco años, su cofundador, un escritor de subvenciones, se fue. Los fondos de la subvención se agotaron, y Terrol se esforzó por mantener el TOCA a flote. «Me dejaron a cargo de un café, de la granja, de una revista, de una galería, y supervisando los programas que hacíamos con las escuelas», recuerda. «Así que nos redujimos y disolvimos todo y dijimos que nos centráramos en la granja y en los alimentos tradicionales.»

Por fin, Terrol aparece en la granja familiar en su camión. «¿Estás listo para irte, Noland?», llama al tractor de la carretera.

Noland guarda sus herramientas. «Estamos listos.»

Isabella Johnson secures several ku’ipad in the back of her father’s truck.

Isabella Johnson asegura varios ku’ipad en la parte trasera del camión de su padre.

Los dos camiones despegan, atravesando tramos de mesquite y cholla que se agrupan en los caminos polvorientos. Espacio infinito. Nubes escasas. Montañas que se acercan. Después de media hora, Terrol y Noland se estacionan en medio de un bosque de saguaro con vistas a un valle matorral que se extiende hasta México. Noland carga sobre sus hombros su kuipad y camina hacia el primer cactus.


Toda la vida en la Tierra necesita agua. Por definición, un desierto es un lugar de escasez de agua. Este desequilibrio ha definido a su vez a los pueblos del desierto del mundo, incluyendo a los beduinos, los aborígenes australianos del Gran Desierto de Victoria y las tribus mongólicas del Gobi. Antes de los metales, los motores y la bomba de agua subterránea, algunas tácticas de supervivencia en el desierto eran sorprendentes.

De aproximadamente 400 a 1450, en lo que hoy es Arizona, los Hohokam desarrollaron el sistema de irrigación más grande del hemisferio occidental. Utilizando canales cerca de la actual Phoenix, inundaron unos 100.000 acres de cultivos a lo largo de los ríos Sal y Gila, desbloqueando la agricultura permanente.

Los Hohokam fueron precursores de los Akimel O’odham («Gente del río»), vecinos ribereños de los Tohono O’odham («Gente del desierto»). Históricamente, la vida fuera de los ríos de Sonora era más nómada. Los Tohono O’odham se desplazaban en grupos familiares, cazando y recolectando, siguiendo la comida y el agua. En invierno, vivían cerca de las fuentes de agua en las montañas. A principios de verano, se marchaban a los bosques de saguaro. Justo antes del monzón, se trasladaron a los arroyos que se inundaban con agua de tormenta, robando una fugaz temporada de siembra. La vida en el desierto era exigente. La gente buscaba raíces, cazaba y compartía ciervos, y guardaba cestas en los tejados con vainas de mezquite. Los arqueólogos han encontrado cuencos tallados en huecos remotos en la roca que una vez se usaron para moler semillas de mezquite y cactus forrajeras en harina de pan.

Isabella Johnson shows off the fruit from a saguaro cactus.

Isabella Johnson muestra el fruto de un cactus saguaro.

Siglos antes de los puestos de comercio, Tohono O’odham accedió a los cultivos más allá de su limitada capacidad de crecimiento intercambiando jarabe de saguaro con los agricultores de Akimel O’odham por maíz, frijoles, calabaza y trigo (una vez que el trigo fue introducido por los españoles). Tan recientemente como en los años 30, los recolectores seguían recogiendo hasta 450.000 libras de fruta de saguaro al año.

Betty Pancho, la madre de Terrol y Noland, recuerda la cosecha de bahidaj cuando era una niña. Su familia llevó carros tirados por mulas a un campamento en las colinas. «Íbamos temprano por la mañana y recogíamos», dice, «luego volvíamos y descansábamos, luego cocinábamos y descansábamos, y luego salíamos de nuevo».

En el campamento, la joven Betty cazaba perros de la pradera y codornices.

Recogió leña, para alimentar el fuego de la cocina de frutas de saguaro.

Después, su familia regresó a la granja de la que, junto con su forraje, vivían. Regresaron de un campamento en lo profundo de las montañas, no muy lejos de donde Terrol y Noland escogieron cosechar hoy.

Jesse Pablo, a longtime student of Terroll Johnson’s, separates the fibrous innards of the saguaro fruit from the thousands of seeds inside each one. Jesse Pablo, un antiguo alumno de Terroll Johnson, separa las fibrosas del fruto del saguaro de las miles de semillas que hay dentro de cada una.


Noland guía a su kuipad hacia la primera corona de verde, rojo y púrpura. Columnas de espinas cubren la piel plisada de acordeón del cactus. Como en las postales. Como los dibujos animados. Grande, evocador como un roble eterno, este primer saguaro es sólo uno de los incontables del valle del desierto. Noland pica y engancha la fruta, a menudo esquilando muchas en un solo tirón. Abajo, siguiendo con un cubo, Isabella es la que más atrapa. Thud, thud. Thud, thud, thud.

Adelante, los saguaro marchan hacia el horizonte. Algunos son viejos y amarillos. Otros muestran agujeros perforados por los pájaros carpinteros de Gila. Como las personas, los saguaros son todos vitalmente diferentes: brazos, tamaño, fruta, agujeros, altura, color, pliegues, mien. Elevándose sobre el valle de los árboles de jojoba, creosota, yuca, cholla y nudoso, muchos saguaros están coronados con frutos ruborizados.

En menos de dos minutos, Noland e Isabella cosechan el saguaro sin daños, lo que es crucial, ya que Tohono O’odham ve al saguaro como gente. Isabella entonces recoge una flor de saguaro, flores amarillas y blancas que se marchitan y se endurecen como el cristal en el sol del desierto. «La usas para tu cuchillo», explica Noland.

Para cortar las que no están abiertas, añade Isabella.

Terroll Johnson sits back for a moment while helping students learn the techniques for washing saguaro pulp. It will be cooked down into a syrup that can be stored safely for months.

Terroll Johnson se sienta un momento mientras ayuda a los estudiantes a aprender las técnicas para lavar la pulpa de saguaro. Se cocinará en un jarabe que puede ser almacenado con seguridad durante meses.

Noland corta una fruta de saguaro con una flor de saguaro. Se abre. Se lleva a la boca la brillante carne carmesí y mastica uno de los alimentos más sorprendentes del mundo. «Trato de llevarlos donde no se caigan, sólo los engancho», dice.

Antes de comer, Noland dice que meta un dedo en la pulpa de la fruta y dibuje una cruz en su pecho desnudo. «Dicen que para tu primera cosecha de la temporada, la consigues con los dedos y haces -no es realmente una cruz, sino las cuatro direcciones- en tu corazón, así que te bendices a ti mismo», dice Noland. «Esto es realmente poderoso. Esto es lo que va a traer la lluvia.»

Fresca, la joya comestible de Sonora sabe entre fresa y guayaba. Tiene una explosión como un higo, pero más pulposa y mucho más sórdida. Cuando es secada naturalmente por el despiadado sol (en lo que Noland llama una gu’e, pronunciada «Junio»), el estallido de sus semillas domina, y el sabor se vuelve salvajemente a nuez, como algún pariente perdido de la mantequilla de maní. Con sólo 25 a 45 milímetros de largo, una fruta contiene unas 2.000 semillas.

«En realidad, termino comiendo más de la mitad de lo que recojo», se ríe Noland.

Padre e hija se mueven, recogiendo. El calor aumenta. El sudor gotea. El maná llega como una fruta regordeta, ráfagas de viento, nubes que velan el sol y la vista de las montañas Baboquivari.

The reduced syrup from the pulp of the saguaro fruit is stored in dozens of small sterile jars. El jarabe reducido de la pulpa del fruto del saguaro se almacena en docenas de pequeños frascos estériles.


Mientras otros cosechan, Terrol se sienta, limitado por un tobillo roto.

Cuando tenía 10 años, Terrol, obstaculizado en la escuela por una dislexia no diagnosticada, comenzó a tejer canastas de Tohono O’odham con un profesor. «Si sigues tejiendo y te vuelves bueno, pondrá comida en tu mesa y te llevará por todo el mundo», dice, recordando sus palabras. «Y tenía razón». Hoy en día, Terrol es un artista de cestería contemporánea mundialmente aclamado que trabaja en una pieza de dos pisos para la embajada de los Estados Unidos en Paraguay. «Puedo tejer con cualquier cosa que pueda doblarse», dice. «Y si no se dobla, me doblo a él».

Sus décadas como educador de alimentos han visto doblarse el suyo, el de su pueblo e incluso el del desierto. A lo largo de los años, cree que los ciclos de las plantas de Sonora han cambiado con temperaturas más cálidas. «Tradicionalmente, recogemos los brotes de cholla a finales de marzo o principios de abril, luego recogemos la fruta de saguaro, luego los frijoles de mezquite y luego los hongos», dice. «Era uno tras otro. Pero ahora, algunas de esas cosas ya no suceden. Se puede ver que las cosas se están estropeando.»

La participación de Bahidaj en la cosecha ha disminuido desde los días de la juventud de su madre hasta los bajos niveles de hace unas décadas, para luego hacer un modesto regreso con un poco más de cosechadores hoy en día. (Algunos recolectores buscan a bahidaj en tierras ancestrales que ahora forman parte del Parque Nacional Saguaro, ya que el parque reafirmó un acuerdo con la tribu en 2018 para permitir la recolección de algunas plantas tradicionales). Aún así, Terrol estima que no más del 20 por ciento de los Tohono O’odham recolectan. También lamenta que sólo una aldea Tohono O’odham celebre la ceremonia del vino saguaro. Solía asistir a tres al año, incluyendo, durante cuatro años, una que llevó a cabo en una aldea abandonada.

Jesse Pablo coks saguaro fruit pulp into a syrup.

Jesse Pablo convierte la pulpa de la fruta de saguaro en un jarabe.

En su restaurante, Desert Rain Café, Terrol hizo un esfuerzo para restablecer los alimentos de Tohono O’odham, incluyendo semillas y mermelada de saguaro, frijoles tepari, mezquite y i:waki (un verde silvestre conocido como «espinaca del desierto»). «Éramos el único restaurante nativo de Arizona que no servía pan frito», dice Terrol. Después de terminar el TOCA y cerrar el original Desert Rain hace cinco años, abrió una nueva sucursal de Desert Rain en Ajo, Arizona. Al igual que el campamento bahidaj, actualmente está fuera de servicio debido a la pandemia.

¿Se preocupa por el futuro de la cosecha de saguaro? Sí, dice: «En el fondo de mi mente».


Noland e Isabella recogen cinco galones de fruta, buenos para un galón de jarabe. Más tarde, la familia y los amigos pasan por su casa. Los cocineros revuelven la olla con un jugo rojo opaco sobre el fuego de mezquite. La gente se sienta, bebe jugo de saguaro, come tacos de pan frito, ayuda, charla y observa.

Una es Betty Pancho. Desde que era muy joven, la comida rápida ha llegado. Desde que condujo mulas al campamento, el frijol Tohono O’odham, un cultivo que puede prosperar con una sola lluvia monzónica, pasó de ser un alimento básico a casi desaparecer debido a la falta de interés en la agricultura, una casi fatalidad de la colonización y la asimilación forzada, al igual que muchos alimentos y prácticas tradicionales. Hoy en día, el frijol tepari ha vuelto, y, según las estimaciones de Terrol, entre 150 y 200 familias todavía van a la recolección de bahidaj.

The sun peeks through a pre-monsoon cloud cluster.

El sol se asoma a través de un cúmulo de nubes premonónicas.

«Cuando empezamos [el campamento] hace 30 años, casi nadie lo hacía», dice. «Los jóvenes a los que enseñamos entonces, ahora se meten con sus propias familias.» Esto incluye a la familia de Jesse Pablo, el corpulento agitador de pulpa de saguaro que lleva un pañuelo en el exterior de la casa de los Johnson, que filtra los jugos magmáticos utilizando un saco de maíz roto y los reduce durante horas, como le enseñó una vez Terrol, a jarabe de maíz.

Hoy en día, la cosecha de bahidaj se trata más de tradición, disfrute, buena comida natural e ingresos extra para los que venden jarabe. El fruto del saguaro no es necesario para la supervivencia del desierto en 2020, pero la supervivencia de la tradición del fruto del saguaro enriquece la vida y la cultura de los Tohono O’odham de otras maneras. Las joyas de rubí siguen siendo un tesoro, un presagio y una celebración de las lluvias monzónicas que hacen del desierto de Sonora, breve y glorioso, exuberante y vibrante.

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